Le point sur l’oxygène
en Vinification
Cliqueur, Micro-oxygènation…….
1 L’O2
dans le Vin
Oxygène
gazeux,
apporté par :
-
les soutirages
-
les remontages
-
les ouillages
-
les injections : manchon inox fritté, canne, mico-oxygènateur,
cliqueur, pompes, manches mal serrées..
Oxygène
dissous
= en émulsion dans le vin
-
Valeur maximum de saturation dans le vin = 6 mg/l
-
Valeurs classiques sur le vin fini en équilibre = de 0 à 0,03 mg/l
-
Plus la température est basse et plus l’O2 est soluble
-
Plus la température est basse et plus la vitesse des réactions diminue
2 Oxygénation
des moûts et Apport aux levures pendant la Fermentation Alcoolique (FA)
z Besoin des levures à – 15 / - 30
points de chutes de densité = 5 à 10 mg/l
z Mesures d’O2 apporté sous
différentes formes (R&D
ICV 1996)
ØRemontage direct, chute du
moût dans la cheminée de la cuve = 0 mg/l
ØEntrée d’air à l’aspiration
de la pompe = 2 à 2,5 mg/l
ØRemontage à la comporte =
1,5 mg/l
ØJet éclaté avant la comporte
= 4 mg/l
ØManchon inox fritté = 4
mg/l
ØBrassage à l’air comprimé =
0,2 mg/l
Principales
Applications
z Fermentation
Apporter de l’oxygène aux levures
z Odeurs soufrées
Gestion des caractères herbacés
z Gestion des caractères herbacés
z Structure des vins rouges
Le
Cliqueur : Exemples d’utilisation en vinification
Vinification en Rouge « Longue Macération » (Haut de
Gamme)
Régime thermique et Travail du chapeau de marc
4J (encuvage) :
Maintenir la température entre 20 et 22 °C,
4J + 1 : Température
entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport
d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
4J + 2 : entre 23 et 25
°C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la
phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages( ou pigeages)
4J + 3 à J + 15 : entre
23 et 25 °C dans le jus, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase
liquide (6 mg/l) + 2 remontages.
Apport de nutriments : 20 g/hl de FERMAID E
4J + 4 : 1 délestage
avec apport d’O2 dissous dans la phase liquide(6 mg/l)
4A la fin de la fermentation
alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage et
d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.
4Après J + 15 :
adaptation en fonction de la poursuite de la macération et du profil sensoriel
Tant que le chapeau flotte, faire un délestage tous
les 2 jours(sans ajout supplémentaire d’O2).
4Analyses tous les 3
jours : Acidité volatile et FML, au minimum, si nécessaire sucres ou
autres.
ïA chaque délestage : élimination des pépins et
des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.
Vins Rouges « Cœur de Gamme » (Cuvaison courte d’une
semaine environ)
Régime thermique et Travail du chapeau de marc
4J (encuvage) : entre 20
et 22 °C
4J + 1 : entre 22 et 24
°C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans
la phase liquide (6 mg/l)
4J + 2 : entre 23 et 25
°C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la
phase liquide (6 mg/l)
4J + 3 : 23 à 25 °C dans
le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase
liquide (6 mg/l)
4J + 4 : entre 23 et 25
°C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la
phase liquide (6 mg/l)
4J + 5 : entre 23 et 25
°C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la
phase liquide (6 mg/l).
ïA chaque délestage : élimination des pépins et
des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.
Le cas général en Rouge
En
dehors des cliquages à –5 puis –3O de densité pour la sécurité fermentaire, un
cliquage quotidien peut-être réalisé, sur la base de 1 mn/30 Hl /3 Bar.
NB :
Il faut avoir une hauteur suffisante de moût : 1,5 à 2 mètres au moins.
Vins Blancs et Vins Rosés
Le
travail des raisins et des jus se fera à
l’abri de lO2 de l’air. L’adjonction de SO2 et d’acide ascorbique est utile
pour rester en milieu réducteur.
Cependant, à certains niveaux de la chaîne d’élaboration,
l’apport d’oxygène pour les levures est nécessaire.
4Après une chute de densité
de 10 à 15 points, apporter 6 à 8 mg/l d’oxygène, soit 3 à 4 minutes/ 30 Hl/ 3 Bars)
Réglage du
cliqueur
4Principe de
calcul
Pression réglée sur 3
Bar
Débit de l’appareil = 15 litres / minute à 15°C
4 minutes pour 30 hl = 8 mg/l réellement dissous
3 minutes pour 30 Hl = 6 mg/l d’O2 dissous
Pression réglée sur 1 Bar
30 secondes pour 30 Hl = 2 mg/l dissous , cela est
l’équivalent d’un soutirage d’une barrique
4ELEVAGE
Principe de calcul :
60 ml/mois (2,8 mg/l par jour)
Pendant 2 jours = 4 ml/l = 5,6 mg/l
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