A propos de l’acide malique
La disparition de l’acide malique après la MALO modifie
considérablement l’équilibre sensoriel du vin.
La disparition de 1 g/l d’acide malique (exprimé en acide
malique) produit une chute d’acidité totale de 0,38 g/l (en SO4H2) en théorie.
Donc, un vin qui contient 2 à 3 g/l d’acide malique, après
la Malo, verra son acidité totale chuter
de 0,76 à 1,14 g/l SO4H2.
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