Comment élaborer des Grands Vins Rouges

 

Comment élaborer des Grands Vins

Rouges

à la fois fruités et structurés

ou

Quelques éléments de réflexion pour produire de Grands Vins

 

Quel fruit et quelle structure ?

 

!Il s’agit de définir  un profil  cible

 

La maturité du raisin

 

!On peut distinguer différentes maturités :

• la maturité physiologique : les pépins sont prêts à germer, tôt après véraison, maturité sans incidences œnologiques
• la maturité phénologique : la vigne a réalisé son cycle végétatif normal, 40 à 50 jours après véraison
• la maturité technologique qui correspond soit à une teneur maximale en sucre soit à une valeur limite d’acidité
• la maturité aromatique : concentration optimale en arômes variétaux et/ou sans perturbation par des arômes indésirables (poivron vert dans le Cabernet Sauvignon)
• la maturité polyphénolique, qui elle correspond à la maturité de la péllicule (anthocyanes, tanins) et à la maturité des pépins (tanins) : concentration maximale en « tanins qualitatifs »
• la maturité œnologique : la seule maturité pour le vinificateur – elle doit prendre en compte et optimiser l’ensemble des maturités en fonction du type de vins recherchés

 

Un raisin mûr se caractérise par un rapport sucres/acidité élevé, des pellicules riches en anthocyanes, en tanins peu astringents et par des pépins relativement pauvres en tanins astringents.

 

 

Facteurs d’influence

 

!Le choix de vinification :

-          Macération Carbonique : fruité – épicé, tanins souvent astringents, limite de sécheresse

Même si la macération carbonique est essentiellement utilisée pour l’élaboration de vins de type primeur, elle peut également convenir à l’obtention de vins rouges de garde, de rosés et même de vins doux naturels.

 

-          Egrappé : durée de cuvaison/ profil de raisin, assemblage des presses à raisonner/ dégustation, élevage…

Pourquoi Élimine-t-on les rafles ?

La rafle fixe l'alcool et la couleur. Elle est souvent éliminée (notamment dans les vins fins) lors de la vendange car elle peut donner au vin un goût végétal (ce fameux goût de rafle !), une sorte d'âpreté, d'amertume voire d'astringence (cette impression d'assèchement en bouche).

-          Variante préfermentaire à froid : effet maturité du raisin prédominant pour éviter le végétal et la sécheresse.

La macération préfermentaire à froid s’avère intéressante pour améliorer la qualité d’un vin rouge. Elle permet d’obtenir rapidement, dès le début de la fermentation alcoolique, un enrichissement polyphénolique. Cette amélioration de l’extractibilité des raisins au cours de leur cuvaison, permet d’aboutir à des vins plus concentrés, dont la structure permettra une meilleure évolution.

 

!Les modes d’extraction :

-          Appliquer la stratégie « du voleur » =

àDiffuser rapidement et sans agression les éléments intéressants de la pulpe et de la  pellicule

àLaisser dans le marc les éléments agressifs

àStabiliser les éléments positifs avec le juste  programme d’aération et de mouvement

-          Travailler au maximum en phase aqueuse (tant qu’il n’y a pas trop d’alcool)

-          Préférer les délestages aux remontages

 

!Le choix des biotechnologies :

-     Levures : des tendances régulières

A l’ICV

àD254 et D80 fruits mûrs, épices, tanins fins

àGRE et D21 fruits frais et tanins plus marqués

àD47 fruits noirs, épices marqués, tanins fins et présents.

Chez LAFFORT

ZYMAFLORE® F15 Souche recommandée pour :
* Vin expressif et rond.
* Respect de la typicité variétale.

 

ZYMAFLORE® FX10

Levure pour grand vin rouge de garde, élégant et structuré.

 

ZYMAFLORE® RX60

Levure pour vin rouge fruité, coloré et rond.

 

ZYMAFLORE® XPURE

 

Levure pour vin rouge de grande pureté aromatique présentant des arômes de fruits noirs, de la fraîcheur aromatique et une grande souplesse en bouche.

 

 

-      Enzymes : favorisent les extractions précoces et différenciées, les mises au propre

-    Bactéries lactiques : permettent de gérer le délai entre Fermentation Alcoolique, et Malolactique jouent positivement sur le profil fruité.