Le Cliqueur :
Exemples d’utilisation en vinification
Vinification en Rouge « Longue Macération » (Haut de Gamme)
Régime
thermique et Travail du chapeau de marc
4J
(encuvage) : Maintenir la température entre 20 et 22 °C,
4J + 1 :
Température entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec
apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
4J + 2 :
entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2
dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages( ou pigeages)
4J + 3 à J +
15 : entre 23 et 25 °C dans le jus, 1 délestage avec apport d’O2 dissout
dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages.
Apport de
nutriments : 20 g/hl de FERMAID E
4J + 4 :
1 délestage avec apport d’O2 dissous dans la phase liquide(6 mg/l)
4A la fin de
la fermentation alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage
et d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.
4Après J +
15 : adaptation en fonction de la poursuite de la macération et du profil
sensoriel
Tant que le
chapeau flotte, faire un délestage tous les 2 jours(sans ajout supplémentaire
d’O2).
4Analyses
tous les 3 jours : Acidité volatile et FML, au minimum, si nécessaire
sucres ou autres.
ïA chaque délestage : élimination des pépins et
des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.
Vins Rouges « Cœur de Gamme » (Cuvaison courte d’une semaine
environ)
Régime
thermique et Travail du chapeau de marc
4J
(encuvage) : entre 20 et 22 °C
4J + 1 :
entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport
d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
4J + 2 :
entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2
dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
4J + 3 :
23 à 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout
dans la phase liquide (6 mg/l)
4J + 4 :
entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2
dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
4J + 5 :
entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2
dissout dans la phase liquide (6 mg/l).
ïA chaque délestage : élimination des pépins et
des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.
Le
cas général en Rouge
En dehors
des cliquages à –5 puis –3O de densité pour la sécurité fermentaire, un
cliquage quotidien peut-être réalisé, sur la base de 1 mn/30 Hl /3 Bar.
NB : Il
faut avoir une hauteur suffisante de moût : 1,5 à 2 mètres au moins.
Vins Blancs et Vins Rosés
Le travail
des raisins et des jus se fera à l’abri
de lO2 de l’air. L’adjonction de SO2 et d’acide ascorbique est utile pour
rester en milieu réducteur.
Cependant, à
certains niveaux de la chaîne d’élaboration, l’apport d’oxygène pour les
levures est nécessaire.
4Après une
chute de densité de 10 à 15 points, apporter 6 à 8 mg/l d’oxygène,
soit 3 à 4 minutes/ 30 Hl/ 3 Bars)
Réglage du cliqueur
4Principe de calcul
Pression réglée sur 3 Bar
Débit de l’appareil
= 15 litres / minute à 15°C
4 minutes
pour 30 hl = 8 mg/l réellement dissous
3 minutes
pour 30 Hl = 6 mg/l d’O2 dissous
Pression
réglée sur 1 Bar
30 secondes
pour 30 Hl = 2 mg/l dissous , cela est l’équivalent d’un soutirage d’une
barrique
4ELEVAGE
Principe de
calcul :
60 ml/mois
(2,8 mg/l par jour)
Pendant 2
jours = 4 ml/l = 5,6 mg/l
Patrice DRUCBERT
Oenologue
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