La macro-oxygénation : un allié incontournable pour prévenir la réduction et sublimer vos vins

La réduction, caractérisée par des arômes désagréables tels que l'œuf pourri ou l'ail, est un fléau redouté par les vignerons. Heureusement, une technique simple et efficace existe pour
prévenir ce phénomène : la macro-oxygénation. Souvent appelée "cliquage", cette méthode consiste à injecter de manière importante de l'oxygène dans le vin pendant la fermentation. Dans cet article, nous allons explorer en détail les avantages de la macro-oxygénation, son mode d'emploi et les raisons pour lesquelles chaque vigneron devrait l'intégrer à ses pratiques.

Pourquoi la macro-oxygénation est-elle si efficace contre la réduction ?

·         Limitation de la production d'hydrogène sulfuré (H2S) : L'oxygène introduit lors de la macro-oxygénation favorise la multiplication des levures, qui consomment l'hydrogène sulfuré, r


esponsable des arômes de réduction.

·         Stabilisation des composés aromatiques : L'oxygène contribue à la formation de composés aromatiques plus complexes et agréables, enrichissant ainsi le profil aromatique du vin.

·         Amélioration de la couleur : La macro-oxygénation favorise la fixation des pigments colorants, renforçant ainsi l'intensité et la stabilité de la couleur du vin.

Comment mettre en œuvre la macro-oxygénation ?

·         Quand intervenir ? Deux apports d'oxygène sont généralement recommandés : un premier à -10 points de densité et un second à mi-fermentation.

·         Quelle quantité d'oxygène apporter ? La dose d'oxygène à injecter dépend de nombreux facteurs (cépage, maturité des raisins, etc.). Il est conseillé de se faire accompagner par un œnologue pour déterminer la dose optimale.

·         Le cliqueur : un outil indispensable Le cliqueur est l'appareil utilisé pour injecter l'oxygène dans le vin. Simple d'utilisation, il permet un dosage précis et une répartition homogène de l'oxygène dans la cuve.

Les avantages de la macro-oxygénation

·         Prévention efficace de la réduction

·         Amélioration de la qualité aromatique des vins

·         Stabilisation de la couleur

·         Simplicité d'utilisation

Conclusion

La macro-oxygénation est une technique simple et efficace pour prévenir la réduction et améliorer la qualité des vins. En intégrant le cliqueur à leur arsenal, les vignerons peuvent désormais garantir la production de vins sains et aromatiques, répondant ainsi aux attentes des consommateurs les plus exigeants.

Les apports d’O2 : cliqueur ou macro-oxygènateur (sur le millésime 2024)

Rappel : 1ml d’O2 correspond à 1,4 mg d’O2

Donc mettre 1 g/l d’oxygène correspond à mettre 1,4 ml d’O2 par litre

Dans le détail, les équations d’élevage à l’O2 des vins rouges 2004 avant la fermentation Malo-lactique  sont nombreuses.

Quelques exemples :

wVins issus de vignes très chargées et de raisins peu mûrs

(Degré inférieur ou égal à 12°…. Merlot, Carignan…)           Ces vins ne peuvent prétendre qu’à un élevage court et simple. Les apports d’O2 précoces permettent de gommer la verdeur tannique. Il est indispensable de travailler sur des vins déjà propres et clarifiés.

 Dosage au cliqueur : 0,5 à 1 mg/l d’O2 apporté en 1 seule fois avec un cliquage de 0,5 à 1 seconde/hl à 3 bars

Option intéressante : 4 à 5 apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl à 1 bar 

wVins acides, fruités et moyennement concentrés

L’objectif se limite à stabiliser la couleur, maintenir le profil aromatique entre notes soufrées et fruité frais. L’enrobage des tanins et le volume sont déjà réalisés par la maîtrise de la macération. User du cliqueur avec beaucoup de modération ou même s’abstenir

 3 apports d’O2 : apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl à 1 bar 

wVins  acides, aromatiquement neutres et concentrés

1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars, soit 1 à 2 mg/l sur 4 à 5 jours. Possible sous marc et après la coule.

wVins concentrés, à l’équilibre acide méridional classique

Les acidités totales sont proches de 3,5, l’acide malique à peine supérieur à 1 g/l sur merlot et à 2 g/l sur syrah. Le cliqueur est à user avec modération sur ce type de produit.

1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars, soit 1 à 2 mg/l sur 4 à 7 jours.

IMPORTANT : Dans tous les cas la dégustation quotidienne est indispensable et permet d’ajuster l’utilisation de l’O2. Dans tous les cas, s’arrêter dès l’apparition de l’évent. Voir avec votre œnologue Conseil……….

 

Sauver les vendanges rouges altérées :

 

un guide pratique pour les vignerons

Les aléas climatiques et les maladies de la vigne peuvent parfois compromettre la qualité des vendanges. Face à des raisins altérés, les vignerons se trouvent confrontés à un véritable défi : comment élaborer un vin de qualité à partir d'un matériel de départ dégradé ?

Comprendre les altérations et leurs impacts

Avant d'aborder les solutions techniques, il est essentiel de comprendre les différentes altérations pouvant affecter les raisins et leurs conséquences sur le vin :

·         Botrytis cinerea : Cette moisissure noble, lorsqu'elle est présente à des niveaux modérés, peut apporter des arômes complexes et une richesse aromatique. En revanche, un excès de botrytis entraîne des notes de pourriture, de moisissure et une perte de fraîcheur.

·         Pourritures bactériennes : Elles se manifestent par des baies molles, des écoulements et des odeurs désagréables. Les vins issus de raisins atteints par des pourritures bactériennes présentent souvent des notes de réduction, d'acide butyrique et peuvent être instables.

·         Manque de maturité : Des raisins récoltés trop tôt manquent d'arômes, de sucre et de tanins. Les vins obtenus seront souvent verts, acides et légers.

 

Les clés pour sauver la mise

 

1. Une intervention rapide et adaptée

·         Tri rigoureux : Éliminer les grappes fortement atteintes est primordial pour limiter la contamination des autres.

·         Sulfitage précoce : Le soufre joue un rôle essentiel en bloquant l'oxydation et en limitant le développement des micro-organismes indésirables. La dose à utiliser dépendra de l'état sanitaire des raisins et du niveau d'attaque.

 

2. Le choix des enzymes : un atout pour l'extraction

Les enzymes peuvent grandement faciliter l'extraction des arômes et des couleurs, tout en préservant la fraîcheur du vin. Pour les raisins rouges altérés, l'enzyme ICV ZEPHYR est particulièrement adaptée. Elle permet une extraction rapide et efficace, tout en limitant l'extraction des composés phénoliques indésirables.

3. La levure : un allié pour la fermentation

Le choix de la levure est crucial pour obtenir un vin équilibré et harmonieux. Les levures telles que ICV-D254, ICV D21 ou Laffort ZYMAFLORE RX60 sont souvent privilégiées pour leurs capacités à gérer les jus issus de raisins altérés. Ces levures possèdent une bonne tolérance à l'alcool et aux composés phénoliques, et contribuent à la formation d'arômes fruités et complexes.

4. Maîtriser la fermentation et la macération

·         Démarrage rapide : Un démarrage de fermentation rapide est essentiel pour limiter le développement des bactéries lactiques et des levures sauvages.

·         Température contrôlée : Une température de macération trop élevée peut favoriser l'extraction de composés amers et herbacés.

·         Macération courte : Les macérations courtes permettent de limiter l'extraction des tanins durs et des composés indésirables liés à la pourriture.

En résumé

Vinifier des raisins altérés nécessite une approche technique rigoureuse et une bonne connaissance des mécanismes de la vinification. En suivant ces conseils, il est possible de limiter les dégâts et d'obtenir un vin buvable et agréable.

Important : Ces recommandations ne sont pas une garantie de réussite. Chaque vendange est unique et nécessite une adaptation spécifique. N'hésitez pas à consulter un œnologue pour un avis personnalisé.

 

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Valorisation des vins de presse

 

Enjeux œnologiques et techniques

 

Le point de vue d'Emile Peynaud sur les "vins médecins"

Emile Peynaud, figure emblématique de l'œnologie moderne, accordait une importance particulière aux vins de presse. Il les considérait comme des "vins médecins", des éléments essentiels à la composition d'un vin de garde complexe et équilibré.

Pourquoi les vins de presse sont-ils considérés comme des "vins médecins" ?

·         Complémentarité aromatique: Les vins de presse apportent souvent des notes aromatiques spécifiques, plus végétales ou épicées, qui viennent compléter la palette aromatique des vins de goutte. Ils peuvent ainsi apporter de la complexité et de la profondeur à l'ensemble.

·         Rôle structurant: Les tanins des vins de presse, souvent plus durs et plus astringents que ceux des vins de goutte, contribuent à la structure du vin. Ils permettent de créer un équilibre tannique et d'assurer la garde du vin.

·         Ajustement du profil aromatique: En fonction du style de vin recherché, le vin de presse peut être utilisé pour ajuster le profil aromatique final. Par exemple, pour adoucir un vin trop tannique ou pour apporter de la fraîcheur à un vin trop mûr.

 

Les vins de presse, l'assemblage et le collage

Les vins de presse, issus du pressurage du marc après la fermentation alcoolique, représentent une part significative de la production viticole. Bien que souvent considérés comme inférieurs aux vins de goutte, ils constituent une ressource précieuse pour les œnologues, apportant complexité et structure aux assemblages. Cependant, leur intégration requiert une maîtrise précise des techniques œnologiques, notamment en ce qui concerne le collage et l'utilisation d'enzymes.

Les défis de l'intégration des vins de presse

L'utilisation des vins de presse dans les assemblages présente plusieurs défis :

·         Composition phénolique complexe : Les vins de presse sont riches en tanins, en anthocyanes et en autres composés phénoliques, ce qui peut conférer une astringence excessive, des notes végétales ou des arômes de réduction.

·         Instabilité colloïdale : Leur teneur élevée en particules en suspension les rend plus sensibles à la turbidité et aux dépôts.

·         Charge microbienne : Les vins de presse peuvent contenir une population microbienne plus importante, favorisant les fermentations malolactiques spontanées et les altérations microbiologiques.

 

Le collage : une étape clé de la valorisation

Le collage est une technique œnologique largement utilisée pour clarifier les vins et améliorer leur stabilité. Dans le cas des vins de presse, il permet de :

·         Réduire la turbidité : En éliminant les particules en suspension, le collage améliore la limpidité du vin.

·         Diminuer l'astringence : Certains agents de collage, comme la PVPP, ont une affinité pour les tanins, permettant de réduire leur perception en bouche.

·         Stabiliser la couleur : Le collage peut contribuer à fixer les anthocyanes, améliorant ainsi la stabilité de la couleur du vin.

·         Limiter les fermentations malolactiques : En adsorbant certaines bactéries lactiques, le collage peut inhiber les fermentations malolactiques spontanées.

Choix des agents de collage :

·         Bentonite : Élimine les protéines et stabilise les vins.

·         PVPP : Lie les tanins et les pigments, réduisant l'astringence et la couleur.

·         Gélatine : Réagit avec les tanins pour former des complexes insolubles.

·         Caséine : Élimine les particules fines et stabilise les vins.

 

L'utilisation des enzymes : un complément au collage

Les enzymes peuvent être utilisées avant le  collage pour optimiser la qualité des vins de presse :

·         Enzymes pectolytiques : Facilitent l'extraction des composés phénoliques et améliorent la clarification.

·         β-glucanases : Dégradent les β-glucanes, responsables de la viscosité et de la turbidité.

 

Protocole de vinification

 

1.    Pressurage : Réaliser un pressurage doux pour limiter l'extraction de composés phénoliques indésirables.

2.    Débourbage : Éliminer les gros lies pour faciliter la clarification.

3.    Collage : Effectuer un collage précoce avec une combinaison d'agents de collage adaptés à la composition du vin.

4.    Fermentation malolactique : Contrôler la fermentation malolactique pour éviter les notes lactées excessives.

5.    Élevage : Élever les vins de presse séparément ou en assemblage avec les vins de goutte.

 

La valorisation des vins de presse nécessite une approche œnologique rigoureuse. Le collage, associé à l'utilisation d'enzymes, constitue un outil essentiel pour maîtriser la qualité de ces vins et optimiser leur intégration dans les assemblages. En adaptant les protocoles de vinification aux caractéristiques de chaque millésime et de chaque parcelle, il est possible de créer des vins complexes et équilibrés, offrant une grande diversité aromatique.

 https://www.linkedin.com/pulse/valorisation-des-vins-de-presse-enjeux-%25C5%2593nologiques-et-drucbert-h2ovf

Les vins « Orange »

 

Une révolution gustative en plein essor

Loin d'être une simple lubie passagère, les vins oranges s'imposent comme une véritable alternative aux vins blancs traditionnels, offrant une explosion de saveurs et de textures inédites.

Un engouement croissant pour des sensations nouvelles

Depuis quelques années, les rayons des cavistes et les tables des restaurants branchés ne cessent de le clamer : les vins oranges, aussi connus sous le nom de vins blancs de macération, sont en passe de devenir la nouvelle coqueluche des amateurs de vin.

Un héritage ancestral revisité

Si leur popularité récente est indéniable, il ne s'agit en réalité que d'un retour aux sources. La technique de vinification en macération des raisins blancs, à l'origine de la couleur orangée et des arômes complexes de ces vins, est une tradition ancestrale originaire du Caucase et de Géorgie. Après une période d'oubli, elle a été remise au goût du jour par des vignerons italiens et français dans les années  1989 / 1990, insufflant un souffle nouveau au monde du vin.

Un univers de saveurs à explorer

Contrairement aux vins blancs classiques, les vins oranges se distinguent par un contact prolongé des peaux avec le jus pendant la fermentation. Cette pratique ancestrale confère à ces vins des caractéristiques uniques :

·         Une robe flamboyante: Des nuances d'orange, d'ambre et de cuivre qui attirent l'oeil et invitent à la découverte.

·         Une texture surprenante: Une sensation en bouche plus ample et charnue, avec des tanins délicats qui apportent une structure bienvenue.

·         Une symphonie aromatique: Un éventail complexe d'arômes où se mêlent agrumes, épices, fruits secs, fleurs et notes d'écorces d'orange, pour une expérience gustative captivante.

Un voyage à travers les vignobles du monde

La production de vins « orange »  ne se limite plus à ses terres d'origine. De nombreux vignerons, séduits par ce procédé unique, se sont lancés dans l'aventure, explorant le potentiel de leurs terroirs et de leurs cépages. Du sec au moelleux, du fruité au tannique, il existe aujourd'hui une large palette de vins oranges pour tous les goûts et toutes les occasions.

Un défi pour l'avenir : maintenir l'exigence et la qualité

Face à l'engouement croissant, le défi est de taille : maintenir une production artisanale et qualitative tout en répondant à la demande croissante. La qualité et la typicité des vins oranges ne doivent pas être sacrifiées au profit de la mode.

Plus qu'une simple tendance, une révolution en marche, Offrant une diversité aromatique et une texture unique, les vins oranges ont le potentiel de s'inscrire durablement dans le paysage viticole. Ils constituent une véritable alternative aux vins blancs traditionnels, invitant les amateurs à explorer de nouvelles sensations et à redécouvrir le plaisir de la découverte.

 

 

 

Les thiols dans les vins rouges :

 

Vinification 2024

Les thiols, ces composés aromatiques sulfurés, ont longtemps été associés aux vins blancs, notamment Sauvignon Blanc. Cependant, des recherches récentes ont révélé leur présence significative dans les vins rouges également. Ces thiols apportent des notes de fruits rouges frais, d'agrumes et de fruits exotiques, complexifiant ainsi le profil aromatique des rouges.

En 2024, l'optimisation de l'expression des thiols dans les vins rouges est un sujet d'intérêt majeur pour les vignerons et les œnologues. Cela passe par une exploration approfondie des techniques de vinification, tant au niveau du choix des levures et des enzymes qu'à l'application de méthodes spécifiques.

1. Levures et enzymes

·         Levures: Le choix de la levure joue un rôle crucial dans la libération des thiols. Certaines souches favorisent la production de précurseurs des thiols, tels que les S-précurseurs, qui se transforment ensuite en thiols aromatiques au cours de la fermentation. Les levures non-Saccharomyces, telles que les Brettanomyces et les Dekkera, peuvent également contribuer à la formation de thiols spécifiques.

·         Enzymes: L'utilisation d'enzymes pectolytiques peut faciliter la libération des thiols liés aux parois cellulaires des raisins. Ces enzymes dégradent les pectines, libérant ainsi les thiols dans le moût.

2. Techniques de vinification

·         Préfermentaire à froid: Une macération à basse température avant la fermentation permet une extraction douce des arômes, y compris les thiols volatiles. Cette technique préserve les thiols fragiles et minimise la formation de composés indésirables.

·         Macération carbonique: La macération carbonique, technique traditionnelle pour les vins rouges de Beaujolais, favorise la fermentation intracellulaire, libérant ainsi des arômes fruités, dont des thiols.

·         Fermentation basse température en rouge: La fermentation à basse température permet un contrôle plus précis du processus de fermentation, limitant la production de composés indésirables et favorisant la préservation des thiols.

Autres techniques

·         Gestion de l'oxygène: L'oxygène joue un rôle important dans la formation et la dégradation des thiols. Un contrôle minutieux de l'oxygénation pendant la vinification est crucial pour optimiser l'expression des thiols souhaités.

·         Elevage: L'élevage sur lies peut favoriser la libération de thiols supplémentaires au cours de l'autolyse des levures. L'utilisation de barriques en chêne peut également apporter des notes complexes qui complètent les arômes de thiols.

Conclusion

L'exploration des thiols dans les vins rouges ouvre de nouvelles perspectives excitantes pour la création de vins rouges aromatiques et complexes. En 2024, les vignerons et les œnologues continuent d'affiner leurs techniques de vinification pour maîtriser l'expression de ces composés sulfurés, offrant ainsi aux consommateurs une gamme plus large d'expériences gustatives uniques.