Valorisation des vins de presse

 

Enjeux œnologiques et techniques

 

Le point de vue d'Emile Peynaud sur les "vins médecins"

Emile Peynaud, figure emblématique de l'œnologie moderne, accordait une importance particulière aux vins de presse. Il les considérait comme des "vins médecins", des éléments essentiels à la composition d'un vin de garde complexe et équilibré.

Pourquoi les vins de presse sont-ils considérés comme des "vins médecins" ?

·         Complémentarité aromatique: Les vins de presse apportent souvent des notes aromatiques spécifiques, plus végétales ou épicées, qui viennent compléter la palette aromatique des vins de goutte. Ils peuvent ainsi apporter de la complexité et de la profondeur à l'ensemble.

·         Rôle structurant: Les tanins des vins de presse, souvent plus durs et plus astringents que ceux des vins de goutte, contribuent à la structure du vin. Ils permettent de créer un équilibre tannique et d'assurer la garde du vin.

·         Ajustement du profil aromatique: En fonction du style de vin recherché, le vin de presse peut être utilisé pour ajuster le profil aromatique final. Par exemple, pour adoucir un vin trop tannique ou pour apporter de la fraîcheur à un vin trop mûr.

 

Les vins de presse, l'assemblage et le collage

Les vins de presse, issus du pressurage du marc après la fermentation alcoolique, représentent une part significative de la production viticole. Bien que souvent considérés comme inférieurs aux vins de goutte, ils constituent une ressource précieuse pour les œnologues, apportant complexité et structure aux assemblages. Cependant, leur intégration requiert une maîtrise précise des techniques œnologiques, notamment en ce qui concerne le collage et l'utilisation d'enzymes.

Les défis de l'intégration des vins de presse

L'utilisation des vins de presse dans les assemblages présente plusieurs défis :

·         Composition phénolique complexe : Les vins de presse sont riches en tanins, en anthocyanes et en autres composés phénoliques, ce qui peut conférer une astringence excessive, des notes végétales ou des arômes de réduction.

·         Instabilité colloïdale : Leur teneur élevée en particules en suspension les rend plus sensibles à la turbidité et aux dépôts.

·         Charge microbienne : Les vins de presse peuvent contenir une population microbienne plus importante, favorisant les fermentations malolactiques spontanées et les altérations microbiologiques.

 

Le collage : une étape clé de la valorisation

Le collage est une technique œnologique largement utilisée pour clarifier les vins et améliorer leur stabilité. Dans le cas des vins de presse, il permet de :

·         Réduire la turbidité : En éliminant les particules en suspension, le collage améliore la limpidité du vin.

·         Diminuer l'astringence : Certains agents de collage, comme la PVPP, ont une affinité pour les tanins, permettant de réduire leur perception en bouche.

·         Stabiliser la couleur : Le collage peut contribuer à fixer les anthocyanes, améliorant ainsi la stabilité de la couleur du vin.

·         Limiter les fermentations malolactiques : En adsorbant certaines bactéries lactiques, le collage peut inhiber les fermentations malolactiques spontanées.

Choix des agents de collage :

·         Bentonite : Élimine les protéines et stabilise les vins.

·         PVPP : Lie les tanins et les pigments, réduisant l'astringence et la couleur.

·         Gélatine : Réagit avec les tanins pour former des complexes insolubles.

·         Caséine : Élimine les particules fines et stabilise les vins.

 

L'utilisation des enzymes : un complément au collage

Les enzymes peuvent être utilisées avant le  collage pour optimiser la qualité des vins de presse :

·         Enzymes pectolytiques : Facilitent l'extraction des composés phénoliques et améliorent la clarification.

·         β-glucanases : Dégradent les β-glucanes, responsables de la viscosité et de la turbidité.

 

Protocole de vinification

 

1.    Pressurage : Réaliser un pressurage doux pour limiter l'extraction de composés phénoliques indésirables.

2.    Débourbage : Éliminer les gros lies pour faciliter la clarification.

3.    Collage : Effectuer un collage précoce avec une combinaison d'agents de collage adaptés à la composition du vin.

4.    Fermentation malolactique : Contrôler la fermentation malolactique pour éviter les notes lactées excessives.

5.    Élevage : Élever les vins de presse séparément ou en assemblage avec les vins de goutte.

 

La valorisation des vins de presse nécessite une approche œnologique rigoureuse. Le collage, associé à l'utilisation d'enzymes, constitue un outil essentiel pour maîtriser la qualité de ces vins et optimiser leur intégration dans les assemblages. En adaptant les protocoles de vinification aux caractéristiques de chaque millésime et de chaque parcelle, il est possible de créer des vins complexes et équilibrés, offrant une grande diversité aromatique.

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Les vins « Orange »

 

Une révolution gustative en plein essor

Loin d'être une simple lubie passagère, les vins oranges s'imposent comme une véritable alternative aux vins blancs traditionnels, offrant une explosion de saveurs et de textures inédites.

Un engouement croissant pour des sensations nouvelles

Depuis quelques années, les rayons des cavistes et les tables des restaurants branchés ne cessent de le clamer : les vins oranges, aussi connus sous le nom de vins blancs de macération, sont en passe de devenir la nouvelle coqueluche des amateurs de vin.

Un héritage ancestral revisité

Si leur popularité récente est indéniable, il ne s'agit en réalité que d'un retour aux sources. La technique de vinification en macération des raisins blancs, à l'origine de la couleur orangée et des arômes complexes de ces vins, est une tradition ancestrale originaire du Caucase et de Géorgie. Après une période d'oubli, elle a été remise au goût du jour par des vignerons italiens et français dans les années  1989 / 1990, insufflant un souffle nouveau au monde du vin.

Un univers de saveurs à explorer

Contrairement aux vins blancs classiques, les vins oranges se distinguent par un contact prolongé des peaux avec le jus pendant la fermentation. Cette pratique ancestrale confère à ces vins des caractéristiques uniques :

·         Une robe flamboyante: Des nuances d'orange, d'ambre et de cuivre qui attirent l'oeil et invitent à la découverte.

·         Une texture surprenante: Une sensation en bouche plus ample et charnue, avec des tanins délicats qui apportent une structure bienvenue.

·         Une symphonie aromatique: Un éventail complexe d'arômes où se mêlent agrumes, épices, fruits secs, fleurs et notes d'écorces d'orange, pour une expérience gustative captivante.

Un voyage à travers les vignobles du monde

La production de vins « orange »  ne se limite plus à ses terres d'origine. De nombreux vignerons, séduits par ce procédé unique, se sont lancés dans l'aventure, explorant le potentiel de leurs terroirs et de leurs cépages. Du sec au moelleux, du fruité au tannique, il existe aujourd'hui une large palette de vins oranges pour tous les goûts et toutes les occasions.

Un défi pour l'avenir : maintenir l'exigence et la qualité

Face à l'engouement croissant, le défi est de taille : maintenir une production artisanale et qualitative tout en répondant à la demande croissante. La qualité et la typicité des vins oranges ne doivent pas être sacrifiées au profit de la mode.

Plus qu'une simple tendance, une révolution en marche, Offrant une diversité aromatique et une texture unique, les vins oranges ont le potentiel de s'inscrire durablement dans le paysage viticole. Ils constituent une véritable alternative aux vins blancs traditionnels, invitant les amateurs à explorer de nouvelles sensations et à redécouvrir le plaisir de la découverte.

 

 

 

Les thiols dans les vins rouges :

 

Vinification 2024

Les thiols, ces composés aromatiques sulfurés, ont longtemps été associés aux vins blancs, notamment Sauvignon Blanc. Cependant, des recherches récentes ont révélé leur présence significative dans les vins rouges également. Ces thiols apportent des notes de fruits rouges frais, d'agrumes et de fruits exotiques, complexifiant ainsi le profil aromatique des rouges.

En 2024, l'optimisation de l'expression des thiols dans les vins rouges est un sujet d'intérêt majeur pour les vignerons et les œnologues. Cela passe par une exploration approfondie des techniques de vinification, tant au niveau du choix des levures et des enzymes qu'à l'application de méthodes spécifiques.

1. Levures et enzymes

·         Levures: Le choix de la levure joue un rôle crucial dans la libération des thiols. Certaines souches favorisent la production de précurseurs des thiols, tels que les S-précurseurs, qui se transforment ensuite en thiols aromatiques au cours de la fermentation. Les levures non-Saccharomyces, telles que les Brettanomyces et les Dekkera, peuvent également contribuer à la formation de thiols spécifiques.

·         Enzymes: L'utilisation d'enzymes pectolytiques peut faciliter la libération des thiols liés aux parois cellulaires des raisins. Ces enzymes dégradent les pectines, libérant ainsi les thiols dans le moût.

2. Techniques de vinification

·         Préfermentaire à froid: Une macération à basse température avant la fermentation permet une extraction douce des arômes, y compris les thiols volatiles. Cette technique préserve les thiols fragiles et minimise la formation de composés indésirables.

·         Macération carbonique: La macération carbonique, technique traditionnelle pour les vins rouges de Beaujolais, favorise la fermentation intracellulaire, libérant ainsi des arômes fruités, dont des thiols.

·         Fermentation basse température en rouge: La fermentation à basse température permet un contrôle plus précis du processus de fermentation, limitant la production de composés indésirables et favorisant la préservation des thiols.

Autres techniques

·         Gestion de l'oxygène: L'oxygène joue un rôle important dans la formation et la dégradation des thiols. Un contrôle minutieux de l'oxygénation pendant la vinification est crucial pour optimiser l'expression des thiols souhaités.

·         Elevage: L'élevage sur lies peut favoriser la libération de thiols supplémentaires au cours de l'autolyse des levures. L'utilisation de barriques en chêne peut également apporter des notes complexes qui complètent les arômes de thiols.

Conclusion

L'exploration des thiols dans les vins rouges ouvre de nouvelles perspectives excitantes pour la création de vins rouges aromatiques et complexes. En 2024, les vignerons et les œnologues continuent d'affiner leurs techniques de vinification pour maîtriser l'expression de ces composés sulfurés, offrant ainsi aux consommateurs une gamme plus large d'expériences gustatives uniques.

Utilisation de la glace carbonique en vinification

 

La glace carbonique, ou neige carbonique, est un agent réfrigérant et inerte couramment utilisé dans l'industrie du vin pour ses propriétés bénéfiques à la fois pour la vendange et la vinification. Son utilisation permet de préserver la qualité du raisin et d'obtenir des vins plus aromatiques et complexes.

Avantages de l'utilisation de la glace carbonique :

·         Protection contre l'oxydation : La glace carbonique crée une atmosphère inerte qui empêche le contact du raisin et du moût avec l'oxygène, réduisant ainsi l'oxydation et la prolifération des micro-organismes nuisibles. Cela permet de conserver la fraîcheur des arômes et de prévenir les altérations du goût.

·         Contrôle de la température : La glace carbonique permet un refroidissement rapide et efficace du raisin et du moût, ce qui est crucial pour ralentir l'activité enzymatique et préserver les composés aromatiques fragiles. Cela est particulièrement important pour les raisins blancs et rosés délicats.

·         Extraction des arômes : Le choc thermique créé par l'ajout de glace carbonique dans le raisin peut favoriser la libération des arômes et des composés polyphénoliques de la peau des raisins, contribuant ainsi à la complexité gustative du vin.

·         Macération à froid : La macération à froid est une technique vinicole qui consiste à maintenir le moût à basse température pendant une période prolongée avant le début de la fermentation. L'utilisation de glace carbonique permet de réaliser cette macération de manière optimale, en extrayant des arômes fruités et floraux tout en limitant l'extraction des tannins amers.

Applications de la glace carbonique :

·         Lors de la récolte et du transport : La glace carbonique est ajoutée aux caisses de raisin pour maintenir une température fraîche et protéger le raisin contre l'oxydation durant le transport vers le chai.

·         Pendant le pressurage : La glace carbonique peut être utilisée pour refroidir le moût avant le pressurage, ce qui permet d'obtenir un jus plus clair et d'éviter l'extraction excessive de composés amers des peaux et des pépins.

·         Durant la fermentation : La glace carbonique peut être employée pour inerter le moût et contrôler la température de fermentation, favorisant ainsi un processus de fermentation plus propre et plus aromatique.

·         Pour la stabilisation et l'élevage : La glace carbonique peut être utilisée pour stabiliser le vin et prévenir la formation de refermentations malolactiques indésirables. Elle peut également être employée pour créer une atmosphère protectrice lors de l'élevage en barriques.

Quantité de glace carbonique à utiliser :

La quantité de glace carbonique nécessaire dépend de plusieurs facteurs, tels que la quantité de raisin ou de moût à traiter, la température souhaitée et la durée de conservation. En général, on recommande les dosages suivants :

·         Pour la protection du raisin : 2 à 3 kg de glace carbonique pour 1 000 kg de raisin.

·         Pour le refroidissement du moût : 600 à 800 g de glace carbonique pour 100 litres de moût.

·         Pour l'inertage du vin : 2 kg de glace carbonique pour 1 hectolitre de vin.

Il est important de noter que l'utilisation de la glace carbonique doit se faire avec précaution et dans un environnement ventilé en raison des risques d'asphyxie. Il est essentiel de suivre les consignes de sécurité et de porter des équipements de protection appropriés lors de sa manipulation.

L'utilisation de la glace carbonique dans la vinification offre de nombreux avantages pour la qualité et le style des vins. Sa capacité à protéger le raisin et le moût de l'oxydation, à contrôler la température et à extraire les arômes délicats permet aux vignerons de produire des vins plus expressifs et complexes.

 

Comment reconnaître un raisin surmûri

Un raisin surmûri présente plusieurs caractéristiques visuelles et gustatives qui permettent de le distinguer d'un raisin à maturité optimale:

Aspect visuel :

·         Couleur: La couleur du raisin est souvent plus intense et plus sombre que celle d'un raisin mûr à point. Les baies peuvent prendre des teintes brunes ou pourpres plus prononcées.

·         Raisins secs: La présence de raisins secs ou partiellement desséchés sur la grappe est un signe évident de surmaturité.

·         Peau: La peau peut sembler plus épaisse et plus ridée, voire légèrement craquelée.

Texture :

·         Moelleux: Les baies sont souvent plus molles et plus juteuses, avec une texture parfois légèrement compacte.

·         Pépins: Les pépins peuvent être plus gros et plus durs.

Goût :

·         Sucrosité excessive: Le goût est généralement très sucré, avec une concentration en sucre parfois déséquilibrée par rapport à l'acidité.

·         Arômes confiturés: Les arômes évoquent davantage des confitures ou des fruits compotés que des fruits frais.

·         Manque de fraîcheur: Le raisin surmûri a souvent perdu de sa fraîcheur et de sa vivacité aromatique.

Autres signes :

·         Décollement de la pulpe: La pulpe peut se détacher facilement de la peau.

·         Présence de moisissures: Dans les cas extrêmes, des moisissures peuvent apparaître sur les baies.

Pourquoi éviter les raisins surmûris en vinification ?

·         Arômes cuits: Les vins issus de raisins surmûris ont tendance à développer des arômes de fruits cuits, de confitures, voire de pruneaux, qui peuvent altérer la finesse et la complexité aromatique du vin.

·         Manque de fraîcheur: Ces vins peuvent manquer de fraîcheur et d'équilibre, avec une acidité trop faible.

·         Alcool élevé: La surmaturité entraîne une augmentation du taux de sucre dans les baies, ce qui conduit à une fermentation plus poussée et à un degré d'alcool plus élevé, pouvant donner des vins lourds et alcooleux.

En résumé: Pour obtenir des vins de qualité, il est essentiel de vendanger les raisins au moment optimal de leur maturité. En observant attentivement les caractéristiques visuelles, textuelles et gustatives des baies, vous pourrez identifier les raisins surmûris et les éliminer de la vendange.