Les additifs dans le vin sans alcool en Occitanie

 

Les additifs dans le vin sans alcool en Occitanie : Entre tradition et innovation….. oui « mais ».

L'essor du vin sans alcool en Occitanie s'accompagne d'une interrogation croissante sur l'utilisation d'additifs dans sa production. Si certains additifs sont nécessaires pour préserver les arômes et le goût du vin après désalcoolisation, leur présence soulève des questions chez les consommateurs soucieux de leur santé et de la naturalité des produits qu'ils consomment.

Pourquoi des additifs ?

La désalcoolisation du vin, qu'elle soit réalisée par distillation à basse température, filtration membranaire ou osmose inverse, affecte inévitablement l'équilibre gustatif du vin. Pour compenser la perte de texture et de rondeur due à l'alcool, les producteurs peuvent recourir à l'ajout d'additifs. Le vin après enlèvement de son alcool apparait salé, amer, astringent ; il est donc indispensable de rétablir un équilibre gustatif favorable.

Parmi les additifs les plus couramment utilisés, on trouve :

·         Le glycérol: Un polyol (alcool supérieur) naturel qui apporte de la rondeur et de la douceur en bouche.

·         Le Xylitol ou le maltitol des alcools supérieurs qui apportent de la sucrosité

·         Le sucre (Glucose ou saccharose): Permet d'équilibrer l'acidité et d'apporter une sensation sucrée comparable à celle du vin original.

·         Les arômes: Naturels ou artificiels, ils peuvent être utilisés pour rehausser les arômes du vin ou en ajouter de nouveaux.

·         Les acidifiants: Ajustent l'acidité du vin pour obtenir un goût optimal.

·         Les conservateurs: Empêchent le développement de micro-organismes nuisibles et prolongent la durée de conservation du vin.

L'impact sur la santé

L'utilisation d'additifs dans le vin sans alcool suscite des inquiétudes chez certains consommateurs quant à leur impact potentiel sur la santé. Il est important de noter que la réglementation encadre strictement l'utilisation d'additifs dans les produits alimentaires, y compris le vin sans alcool. Les additifs autorisés font l'objet d'évaluations rigoureuses par les autorités sanitaires et ne présentent aucun risque pour la santé lorsqu'ils sont utilisés dans les limites autorisées.

Cependant, il est toujours préférable de privilégier les vins sans alcool qui limitent l'utilisation d'additifs et privilégient des méthodes naturelles de désalcoolisation et d'équilibrage du goût.

Vers une production plus naturelle

Face à la demande croissante pour des produits plus sains et plus naturels, les producteurs d'Occitanie s'engagent à réduire l'utilisation d'additifs dans leurs vins sans alcool.

Plusieurs pistes sont explorées :

·         Perfectionnement des techniques de désalcoolisation: De nouvelles technologies permettent de désalcooliser le vin plus précisément, en préservant davantage d'arômes et de texture, réduisant ainsi le besoin d'additifs.

·         Utilisation d'ingrédients naturels: Des alternatives naturelles aux additifs traditionnels, comme les jus de raisin concentré ou les extraits de fruits, sont de plus en plus employées pour apporter du goût et de la rondeur au vin sans alcool.

·         Mise en avant des vins sans additifs: Les producteurs qui minimisent l'utilisation d'additifs mettent en avant cette caractéristique sur leurs étiquettes pour répondre aux attentes des consommateurs soucieux de leur santé.Pour les vins sans alcool cela n’est pas possible, il faut remplacer l’alcool enlevé pour rétablir l’équilibre organoleptique

Conclusion

Le marché du vin sans alcool en Occitanie est en pleine évolution, avec une demande croissante pour des produits plus sains et plus naturels. Si l'utilisation d'additifs peut être nécessaire pour préserver les qualités gustatives du vin, les producteurs s'engagent à réduire leur recours et à proposer des alternatives plus naturelles.

En combinant innovation et tradition, l'Occitanie a le potentiel de devenir un leader dans le domaine du vin sans alcool, offrant aux consommateurs une alternative saine et savoureuse aux vins traditionnels…. ;Oui  MAIS !

Quelques informations sur les additifs principaux pour le vin sans alcool.

Le glycérol

Le glycérol, également appelé glycérine, est un additif courant utilisé dans le vin sans alcool. C'est un polyol (alcool supérieur) naturel qui apporte de la rondeur et de la douceur en bouche au vin .

Le glycérol est présent naturellement dans tous les corps gras végétaux et animaux, et il est également un produit de la fermentation alcoolique. En fait, le glycérol est un sous-produit de la production de biodiesel à partir d'huiles végétales. Le glycérol est également utilisé dans de nombreux autres produits de consommation, tels que les cosmétiques, les aliments et les produits pharmaceutiques.

L'ajout de glycérol au vin sans alcool permet d'améliorer la texture et la sensation en bouche du vin. Le glycérol aide à masquer l'astringence et l'amertume qui peuvent parfois être présentes dans le vin sans alcool. Il contribue également à donner au vin une sensation plus ronde et plus pleine en bouche.

L'utilisation de glycérol dans le vin sans alcool est réglementée par les organismes de sécurité alimentaire. La quantité de glycérol qui peut être ajoutée au vin sans alcool est limitée. En général, la quantité de glycérol ajoutée au vin sans alcool est très faible et ne présente aucun risque pour la santé.

 

Xylitol ou maltitol : Lequel choisir ?

Le xylitol et le maltitol sont deux polyols, des alcools de sucre, couramment utilisés comme substituts du sucre dans l'alimentation et les produits de santé bucco-dentaire. Ils présentent tous deux des avantages et des inconvénients, et le choix entre les deux dépend de vos besoins et de vos préférences spécifiques.

Points communs:

·         Moins caloriques que le sucre: Le xylitol et le maltitol apportent environ 60% de calories en moins que le sucre.

·         Index glycémique bas: Ils ont un impact minimal sur la glycémie, ce qui les rend intéressants pour les diabétiques et les personnes qui surveillent leur glycémie.

·         N'entraînent pas de caries dentaires: Ils ne nourrissent pas les bactéries responsables des caries, contrairement au sucre.

·         Effet rafraîchissant: Ils procurent une sensation de fraîcheur en bouche, ce qui les rend appréciés dans les chewing-gums et les bonbons.

Différences:

·         Pouvoir sucrant: Le xylitol est presque aussi sucré que le sucre (environ 100% de pouvoir sucrant), tandis que le maltitol est légèrement moins sucré (environ 80% de pouvoir sucrant).

·         Goût: Le xylitol a un goût neutre et frais, tandis que le maltitol a un goût légèrement sucré et peut avoir un arrière-goût un peu caramélisé.

·         Effet digestif: Le xylitol peut avoir un effet laxatif à des doses élevées (plus de 10 grammes par jour), tandis que le maltitol est généralement mieux toléré.

·         Prix: Le xylitol est généralement plus cher que le maltitol.

En résumé:

·         Choisissez le xylitol si:

o    Vous recherchez un substitut de sucre au pouvoir sucrant proche du sucre.

o    Vous appréciez un goût neutre et frais.

o    Vous êtes prêt à payer un prix plus élevé.

·         Choisissez le maltitol si:

o    Vous recherchez un substitut de sucre plus économique.

o    Vous préférez un goût légèrement sucré avec un arrière-goût caramélisé.

o    Vous êtes sensible aux effets laxatifs du xylitol.

Un Vin sans alcool est-ce vraiment du VIN ?

 

Un Vin sans alcool est-ce vraiment du VIN ?

Effectivement, selon la définition de l'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin, le vin est une boisson issue de la fermentation alcoolique du raisin. Cette fermentation transforme les sucres naturels du raisin en alcool, ce qui confère au vin son degré d'alcool caractéristique.

Par conséquent, les boissons sans alcool issues du raisin, bien que portant parfois le nom de "vin", ne peuvent pas être considérées comme des vins selon cette définition officielle.

Ces boissons, souvent appelées "vins sans alcool" ou "vins désalcoolisés", sont obtenues par différents procédés qui permettent d'extraire l'alcool du vin tout en conservant une partie de ses arômes et de sa saveur.

Il est important de noter que la réglementation sur l'appellation "vin" varie selon les pays.

En France, par exemple, l'utilisation du terme "vin" est strictement réglementée et réservée aux boissons issues de la fermentation alcoolique du raisin. Dans d'autres pays, les règles peuvent être plus souples, ce qui peut conduire à l'utilisation abusive du terme "vin" pour des boissons sans alcool.

Voici quelques termes plus précis pour désigner les boissons sans alcool issues du raisin :

·         Jus de raisin : Jus de raisin frais non fermenté.

·         Moût de raisin concentré : Jus de raisin dont une partie de l'eau a été retirée par évaporation.

·         Vin désalcoolisé : Vin ayant subi un processus de désalcoolisation.

·         Vin sans alcool : Terme générique pour désigner les boissons sans alcool issues du raisin.

Il est important de lire attentivement l'étiquette pour identifier la nature exacte du produit et s'assurer qu'il correspond à vos attentes.

 

 

Retailler la vigne après des dégâts de grêle

 

Retailler la vigne après des dégâts de grêle, notre avis personnel

 

Quand tailler ?

·         En région méridionale, la taille peut s'effectuer jusqu'à la mi-juin (du 15 au 21 juin). Au-delà, il est inutile car la vigne n'aura pas le temps d'aoûter.

·         En cas de grêle précoce (avant le 15 juin):

o    Si toutes les grappes sont détruites et les rameaux éclatés et pelés, la retaille est nécessaire.

o    Si les rameaux herbacés ne sont ni éclatés ni pelés et qu'il reste des inflorescences intactes, il est inutile de tailler.

·         En cas de grêle tardive (fin juin, juillet et août):

o    Vignes adultes: laisser la vigne en l'état et ne pas envisager la retaille.

o    Jeunes vignes ou ceps faibles: soulager la souche en enlevant les grappes atteintes.

 

Dans tous les cas:

·         Assurer une protection tardive du feuillage contre le mildiou et l'oïdium.

·         Surveiller le développement de la végétation et palisser le plus soigneusement possible.

 

Comment tailler après une grêle précoce ?

·         L'objectif est de maintenir 4 à 5 pousses vigoureuses par souche.

·         Pour les vignes conduites en Cordon de Royat ou en gobelet, sectionner les rameaux à un demi centimètre du bois du courson.

·         Pour les vignes taillées en Guyot simple ou double, rabattre les longs bois en laissant 2 à 3 bourgeons à leur base.

·         Éviter toute fertilisation azotée.

 

Comment tailler l'hiver suivant ?

·         Tailler le plus tardivement possible.

·         Sur les plantations de l'année, butter les jeunes plantations pour les protéger du gel.

·         Sur les vignes âgées de 2 à 3 ans, évaluer les dégâts en enlevant les lambeaux d'écorce du jeune tronc. Si les lésions sont importantes, rabattre le tronc de 2 à 3 bourgeons au-dessus du sol.

·         Sur les vignes adultes, conserver sur les tailles courtes les coursons peu ou pas blessés. Pour les vignes taillées en Guyot, il est possible de passer en Cordon de Royat pour une année.

 

Traitement après la grêle

·         Rot blanc: traiter rapidement (moins de 12 heures après la grêle) avec un fongicide de contact à base de folpel si le risque est élevé.

·         Cicatrisation: aucun traitement n'a montré d'efficacité prouvée. Le cuivre peut même avoir un effet négatif à forte dose.

 

Informations complémentaires

Contactez votre technicien (e)) de la Chambre d’Agriculture dont vous dépendez

 

Patrice DRUCBERT

 

La Grêle dans l’Aude

Mauvaise nouvelle. La grêle touche encore notre département

https://france3-regions.francetvinfo.fr/occitanie/aude/carcassonne/intemperies-dans-l-aude-les-vignes-autour-de-limoux-touchees-par-la-grele-les-orages-et-les-fortes-pluies-de-vendredi-soir-2972027.html

Grêle et dérèglement climatique : un lien de plus en plus évident

Si la grêle a toujours fait partie des aléas climatiques, son intensité et sa fréquence semblent augmenter ces dernières années, en lien avec le dérèglement climatique.

Les causes de cette intensification

·         Hausse des températures : L'air chaud peut contenir plus d'humidité, ce qui favorise la formation de nuages orageux plus intenses et donc de grêlons plus gros.

·         Instabilité atmosphérique accrue : Le réchauffement climatique perturbe les courants atmosphériques, créant des conditions plus propices aux orages violents.

·         Augmentation de l'évapotranspiration : L'augmentation de l'évapotranspiration (l'eau qui s'évapore du sol et des plantes) met plus d'humidité dans l'atmosphère, alimentant ainsi la formation de grêle.

Les conséquences sur les vignes

·         Dégâts importants : Les grêlons peuvent causer des dégâts importants aux vignes, en cassant les branches, en abîmant les feuilles et les grappes, et en réduisant la production.

·         Perte de qualité : Les grêlons peuvent également affecter la qualité des raisins, les rendant impropres à la vinification.

·         Impact économique important : Les épisodes de grêle peuvent avoir un impact économique important pour les viticulteurs, entraînant des pertes de revenus importantes.

Vers une adaptation nécessaire

Face à l'augmentation des épisodes de grêle, les viticulteurs doivent s'adapter en mettant en place des stratégies de prévention et de protection.

·         Prévention : Choix de cépages plus résistants à la grêle, installation de filets anti-grêle, recours à la lutte anti-grêle par avion.

·         Protection : Assurance contre les aléas climatiques, diversification des parcelles et des cépages, pratiques culturales adaptées.

La recherche scientifique se mobilise également pour mieux comprendre le phénomène de la grêle et développer de nouveaux outils pour aider les viticulteurs à s'adapter.

En conclusion, le lien entre la grêle et le dérèglement climatique est de plus en plus évident. Les viticulteurs et la recherche scientifique ont un rôle important à jouer pour s'adapter à ce phénomène et en limiter les impacts.

Ressources complémentaires :

 

https://www.geo.fr/environnement/le-changement-climatique-rend-les-grelons-plus-gros-208907

 

L’impact des températures estivales sur le stockage du vin

 

L’impact des températures estivales sur le stockage du vin

La hausse des températures au printemps et en été peut avoir des conséquences importantes sur les vins, qu’ils soient stockés en cuve, en fûts ou en bouteilles. La maîtrise des conditions ambiantes, notamment de la température, est essentielle pour assurer la stabilité et la bonne conservation des vins. En l’absence d’un système de régulation, comme la climatisation, l’augmentation des températures dans les caves et les salles de stockage au printemps et en été peut avoir des conséquences importantes.

Risques microbiologiques

Le printemps et l’été sont des périodes critiques d’un point de vue microbiologique. Plus la température du vin est élevée, plus la croissance des micro-organismes présents dans le vin peut être rapide. Les levures et bactéries indésirables peuvent se multiplier et entraîner des altérations irréversibles du vin.

Brettanomyces

Avec la hausse des températures, des Brettanomyces potentiellement présentes dans le vin, en dormance pendant l’hiver, sont susceptibles de se développer. Il est généralement admis qu’au-delà de 16°C, les risques augmentent considérablement.

C’est pourquoi il est essentiel d’effectuer des contrôles réguliers sur vos vins, en cuve ou en barrique. Les niveaux de SO2 libre et surtout de SO2 actif doivent être surveillés. Avec une concentration de 0,6 à 0,8 mg/L de SO2 actif, le risque est considéré comme faible. Des analyses microbiologiques des populations de Brettanomyces sont également recommandées pour éviter leur multiplication et l’apparition de phénols volatils (odeurs d’écurie, sueur de cheval...) qui dénaturent le vin.

Refermentations

Les producteurs de vins blancs moelleux et fortifiés sont extrêmement sensibles aux risques de refermentation des vins. S’il y a encore des levures dans le milieu et que la protection par sulfitisation est insuffisante, un développement de levures associé à la refermentation peut être observé. Ce phénomène s’accompagne de l’émission de CO2 et d’une opacification du vin.

Cependant, il ne faut pas confondre refermentation et dégazage naturel des vins. Les symptômes peuvent parfois être mal interprétés. Dans tous les cas, une analyse en laboratoire est nécessaire afin de pouvoir réagir rapidement en cas de refermentation avérée (filtration stérile, ajustement des doses de SO2, sorbation...).

Évolution des vins

Que l’élevage ait lieu en cuve ou en barrique, l’évolution du vin sera influencée par différents paramètres tels que la température, la présence d’oxygène, l’humidité ou encore la vitesse de circulation de l’air. L’action plus ou moins forte d’un ou plusieurs de ces paramètres peut conduire à des types de vins très différents.

Dans les cuves ou les fûts en acier inoxydable, la température joue un rôle important dans l’évolution des vins. Les vins conservés à 12°C ont une concentration en anthocyanes plus élevée que ceux conservés à 22°C. Les vins conservés à basse température ont une couleur qui se conserve beaucoup mieux et un arôme qui évolue moins.

Pour les vins en barriques, la dégustation de vins élevés à haute température (20-22°C) révèle un caractère boisé plus fort. Ces vins ont également un arôme plus développé. L’astringence et la dureté finale ont tendance à diminuer avec les températures élevées, ce qui peut améliorer un vin « rustique » avant le vieillissement mais peut à l’inverse nuire à un vin équilibré.

La température et l’humidité relative ont une forte influence sur la consommation. Une température élevée et une faible humidité relative entraînent une consommation importante. À l’inverse, la consommation est fortement réduite à basse température et à forte humidité. Dans tous les cas, il est intéressant d’identifier lors des ouillages, les fûts qui ont le plus consommé. Ils serviront de témoins à analyser en priorité pour prévenir les pertes de SO2 et les déviations microbiologiques.

Contamination de l’air

Les odeurs et les goûts de moisi sont des écarts majeurs qui peuvent affecter les vins. Les coupables, les haloanisoles, peuvent contaminer le vin en vrac, mais aussi tous les produits poreux (bentonite, bouchons, plaques filtrantes...) stockés dans une pièce « contaminée par l’air ». Cette contamination de l’air est d’autant plus importante que la température ambiante est élevée. En effet, avec la hausse des températures, les haloanisoles se volatilisent de manière plus importante, ce qui augmente le risque de contamination du vin. L’été est le moment le plus approprié pour effectuer un contrôle de la contamination de l’air par piégeage.

En cas de contamination avérée de l’air, des mesures curatives sont nécessaires : éliminer les sources de contamination (charpentes, caisses de palettes, autres bois traités avec certains fongicides...) ou réduire leurs nuisances.

Bouteilles qui fuient

L’été apporte parfois quelques mauvaises surprises en termes de stockage des bouteilles de vins. Avec la hausse des températures, on observe parfois des fuites de bouteilles. En effet, la dilatation du vin et l’augmentation de la pression sous le bouchon peuvent entraîner, en cas de bouchon défectueux ou de mise en bouteille incontrôlée, des montées de vin, voire des fuites.

Après conditionnement, la refermentation des vins contenant des sucres résiduels et mal stabilisés est également l’une des causes de fuites de bouteilles.

Conclusion

Face à tous ces risques potentiels, plusieurs solutions techniques existent (isolation, climatisation, régulation thermique des réservoirs, circulation de l’air neuf la nuit...). Dans tous les cas, il apparaît essentiel de gérer au mieux le contrôle de la température dans tous les gardes.

 

Production de vins sans sulfites ou avec peu de SO2

 

Des vins sans sulfites ou avec peu de SO2 

Introduction

La production de vins sans sulfites ou avec peu de SO2 (dioxyde de soufre) est un défi croissant pour les vignerons. En effet, cette pratique nécessite une maitrise accrue de la vinification et des techniques culturales, afin de pallier l'absence de cet agent antiseptique couramment utilisé.

Les 3 axes techniques principaux :

1.    Maîtrise microbiologique : Du raisin à la mise en bouteille, il est crucial de contrôler la présence de microorganismes indésirables. Cela implique des pratiques culturales rigoureuses (lutte contre les maladies du vignoble), une récolte au bon moment et des techniques de vinification adaptées.

2.    Vinification pour des vins stables : L'objectif est d'obtenir des vins peu réactifs à l'oxygène. Cela passe par des choix précis de cépages, de levures et de techniques de vinification (température contrôlée, macération courte, etc.).

3.    Technologies de travail du vin sans oxygène : Des outils et techniques permettent de minimiser l'exposition du vin à l'oxygène durant toutes les étapes de la vinification, de l'encuvage à la mise en bouteille.

Conséquences des tendances climatiques actuelles :

Le changement climatique met à mal la production de vins sans sulfites, car il favorise :

·         Augmentation du pH: Un pH plus élevé rend le vin plus fragile et favorise le développement de microorganismes indésirables.

·         Hausse des températures de récolte: Des raisins plus mûrs ont un pH plus élevé et des sucres plus importants, ce qui attire les microorganismes.

·         Alternance chaleur et humidité: Favorise le développement de maladies fongiques et bactériennes.

·         Augmentation du Brettanomyces et des Lactobacilles: Ces microorganismes peuvent altérer la qualité du vin et produire des composés désagréables.

·         Acidité volatile accrue: Conséquence des fermentations indésirables, elle peut donner un goût vinaigré au vin.

Limites du SO2 et contexte réglementaire :

·         Efficacité du SO2 en baisse : Le réchauffement climatique affecte l'efficacité du SO2 comme antiseptique.

·         Limites légales du SO2 en baisse : Les réglementations limitent de plus en plus les doses de SO2 autorisées dans les vins.

·         Demande du marché en baisse pour le SO2 : Les consommateurs sont de plus en plus soucieux de la présence de sulfites dans les vins et recherchent des alternatives.

Conclusions et principes clés :

·         Trouver des alternatives au sulfitage : Il est nécessaire de développer de nouvelles méthodes et produits pour protéger les vins sans sulfites.

·         Protection de la microflore naturelle du raisin : Le raisin intact possède une flore microbienne stable qu'il faut préserver.

·         Choc et jus : Le moment où le raisin est cassé et entouré de jus est crucial, car il favorise le développement microbiologique.

Évaluation du risque microbiologique à la récolte :

·         Facteurs favorables à un faible risque : pH < 3,5, vendange saine, maturité optimale, température < 18°C.

·         Facteurs augmentant le risque : Sur-maturation, altération de la pellicule du raisin par des champignons ou insectes.

Bio-protection vs sulfitage :

·         Bio-protection : Vise à protéger le jus de l'invasion microbienne indésirable en utilisant des souches microbiennes sélectionnées ("lutte biologique").

·         Sulfitage : Vise à détruire la flore indigène en espérant qu'une partie favorable à la qualité du vin subsiste.

·         Avantages de la bio-protection : Respecte la flore indigène, la maintient sous contrôle (antagonismes microbiens), s'inscrit dans une démarche plus durable.

Pour aller plus loin :

·         ICV : https://www.icv.fr/

·         Laffort : https://laffort.com/en/

En conclusion, la production de vins sans sulfites ou avec peu de SO2 est un défi complexe mais passionnant. En s'appuyant sur une compréhension fine des interactions entre le raisin, les microorganismes et l'environnement, et en développant des techniques innovantes, les vignerons peuvent élaborer des vins de qualité sans recourir excessivement aux sulfites.