L’impact des températures estivales sur le stockage du vin

 

L’impact des températures estivales sur le stockage du vin

La hausse des températures au printemps et en été peut avoir des conséquences importantes sur les vins, qu’ils soient stockés en cuve, en fûts ou en bouteilles. La maîtrise des conditions ambiantes, notamment de la température, est essentielle pour assurer la stabilité et la bonne conservation des vins. En l’absence d’un système de régulation, comme la climatisation, l’augmentation des températures dans les caves et les salles de stockage au printemps et en été peut avoir des conséquences importantes.

Risques microbiologiques

Le printemps et l’été sont des périodes critiques d’un point de vue microbiologique. Plus la température du vin est élevée, plus la croissance des micro-organismes présents dans le vin peut être rapide. Les levures et bactéries indésirables peuvent se multiplier et entraîner des altérations irréversibles du vin.

Brettanomyces

Avec la hausse des températures, des Brettanomyces potentiellement présentes dans le vin, en dormance pendant l’hiver, sont susceptibles de se développer. Il est généralement admis qu’au-delà de 16°C, les risques augmentent considérablement.

C’est pourquoi il est essentiel d’effectuer des contrôles réguliers sur vos vins, en cuve ou en barrique. Les niveaux de SO2 libre et surtout de SO2 actif doivent être surveillés. Avec une concentration de 0,6 à 0,8 mg/L de SO2 actif, le risque est considéré comme faible. Des analyses microbiologiques des populations de Brettanomyces sont également recommandées pour éviter leur multiplication et l’apparition de phénols volatils (odeurs d’écurie, sueur de cheval...) qui dénaturent le vin.

Refermentations

Les producteurs de vins blancs moelleux et fortifiés sont extrêmement sensibles aux risques de refermentation des vins. S’il y a encore des levures dans le milieu et que la protection par sulfitisation est insuffisante, un développement de levures associé à la refermentation peut être observé. Ce phénomène s’accompagne de l’émission de CO2 et d’une opacification du vin.

Cependant, il ne faut pas confondre refermentation et dégazage naturel des vins. Les symptômes peuvent parfois être mal interprétés. Dans tous les cas, une analyse en laboratoire est nécessaire afin de pouvoir réagir rapidement en cas de refermentation avérée (filtration stérile, ajustement des doses de SO2, sorbation...).

Évolution des vins

Que l’élevage ait lieu en cuve ou en barrique, l’évolution du vin sera influencée par différents paramètres tels que la température, la présence d’oxygène, l’humidité ou encore la vitesse de circulation de l’air. L’action plus ou moins forte d’un ou plusieurs de ces paramètres peut conduire à des types de vins très différents.

Dans les cuves ou les fûts en acier inoxydable, la température joue un rôle important dans l’évolution des vins. Les vins conservés à 12°C ont une concentration en anthocyanes plus élevée que ceux conservés à 22°C. Les vins conservés à basse température ont une couleur qui se conserve beaucoup mieux et un arôme qui évolue moins.

Pour les vins en barriques, la dégustation de vins élevés à haute température (20-22°C) révèle un caractère boisé plus fort. Ces vins ont également un arôme plus développé. L’astringence et la dureté finale ont tendance à diminuer avec les températures élevées, ce qui peut améliorer un vin « rustique » avant le vieillissement mais peut à l’inverse nuire à un vin équilibré.

La température et l’humidité relative ont une forte influence sur la consommation. Une température élevée et une faible humidité relative entraînent une consommation importante. À l’inverse, la consommation est fortement réduite à basse température et à forte humidité. Dans tous les cas, il est intéressant d’identifier lors des ouillages, les fûts qui ont le plus consommé. Ils serviront de témoins à analyser en priorité pour prévenir les pertes de SO2 et les déviations microbiologiques.

Contamination de l’air

Les odeurs et les goûts de moisi sont des écarts majeurs qui peuvent affecter les vins. Les coupables, les haloanisoles, peuvent contaminer le vin en vrac, mais aussi tous les produits poreux (bentonite, bouchons, plaques filtrantes...) stockés dans une pièce « contaminée par l’air ». Cette contamination de l’air est d’autant plus importante que la température ambiante est élevée. En effet, avec la hausse des températures, les haloanisoles se volatilisent de manière plus importante, ce qui augmente le risque de contamination du vin. L’été est le moment le plus approprié pour effectuer un contrôle de la contamination de l’air par piégeage.

En cas de contamination avérée de l’air, des mesures curatives sont nécessaires : éliminer les sources de contamination (charpentes, caisses de palettes, autres bois traités avec certains fongicides...) ou réduire leurs nuisances.

Bouteilles qui fuient

L’été apporte parfois quelques mauvaises surprises en termes de stockage des bouteilles de vins. Avec la hausse des températures, on observe parfois des fuites de bouteilles. En effet, la dilatation du vin et l’augmentation de la pression sous le bouchon peuvent entraîner, en cas de bouchon défectueux ou de mise en bouteille incontrôlée, des montées de vin, voire des fuites.

Après conditionnement, la refermentation des vins contenant des sucres résiduels et mal stabilisés est également l’une des causes de fuites de bouteilles.

Conclusion

Face à tous ces risques potentiels, plusieurs solutions techniques existent (isolation, climatisation, régulation thermique des réservoirs, circulation de l’air neuf la nuit...). Dans tous les cas, il apparaît essentiel de gérer au mieux le contrôle de la température dans tous les gardes.