Production de vins sans sulfites ou avec peu de SO2

 

Des vins sans sulfites ou avec peu de SO2 

Introduction

La production de vins sans sulfites ou avec peu de SO2 (dioxyde de soufre) est un défi croissant pour les vignerons. En effet, cette pratique nécessite une maitrise accrue de la vinification et des techniques culturales, afin de pallier l'absence de cet agent antiseptique couramment utilisé.

Les 3 axes techniques principaux :

1.    Maîtrise microbiologique : Du raisin à la mise en bouteille, il est crucial de contrôler la présence de microorganismes indésirables. Cela implique des pratiques culturales rigoureuses (lutte contre les maladies du vignoble), une récolte au bon moment et des techniques de vinification adaptées.

2.    Vinification pour des vins stables : L'objectif est d'obtenir des vins peu réactifs à l'oxygène. Cela passe par des choix précis de cépages, de levures et de techniques de vinification (température contrôlée, macération courte, etc.).

3.    Technologies de travail du vin sans oxygène : Des outils et techniques permettent de minimiser l'exposition du vin à l'oxygène durant toutes les étapes de la vinification, de l'encuvage à la mise en bouteille.

Conséquences des tendances climatiques actuelles :

Le changement climatique met à mal la production de vins sans sulfites, car il favorise :

·         Augmentation du pH: Un pH plus élevé rend le vin plus fragile et favorise le développement de microorganismes indésirables.

·         Hausse des températures de récolte: Des raisins plus mûrs ont un pH plus élevé et des sucres plus importants, ce qui attire les microorganismes.

·         Alternance chaleur et humidité: Favorise le développement de maladies fongiques et bactériennes.

·         Augmentation du Brettanomyces et des Lactobacilles: Ces microorganismes peuvent altérer la qualité du vin et produire des composés désagréables.

·         Acidité volatile accrue: Conséquence des fermentations indésirables, elle peut donner un goût vinaigré au vin.

Limites du SO2 et contexte réglementaire :

·         Efficacité du SO2 en baisse : Le réchauffement climatique affecte l'efficacité du SO2 comme antiseptique.

·         Limites légales du SO2 en baisse : Les réglementations limitent de plus en plus les doses de SO2 autorisées dans les vins.

·         Demande du marché en baisse pour le SO2 : Les consommateurs sont de plus en plus soucieux de la présence de sulfites dans les vins et recherchent des alternatives.

Conclusions et principes clés :

·         Trouver des alternatives au sulfitage : Il est nécessaire de développer de nouvelles méthodes et produits pour protéger les vins sans sulfites.

·         Protection de la microflore naturelle du raisin : Le raisin intact possède une flore microbienne stable qu'il faut préserver.

·         Choc et jus : Le moment où le raisin est cassé et entouré de jus est crucial, car il favorise le développement microbiologique.

Évaluation du risque microbiologique à la récolte :

·         Facteurs favorables à un faible risque : pH < 3,5, vendange saine, maturité optimale, température < 18°C.

·         Facteurs augmentant le risque : Sur-maturation, altération de la pellicule du raisin par des champignons ou insectes.

Bio-protection vs sulfitage :

·         Bio-protection : Vise à protéger le jus de l'invasion microbienne indésirable en utilisant des souches microbiennes sélectionnées ("lutte biologique").

·         Sulfitage : Vise à détruire la flore indigène en espérant qu'une partie favorable à la qualité du vin subsiste.

·         Avantages de la bio-protection : Respecte la flore indigène, la maintient sous contrôle (antagonismes microbiens), s'inscrit dans une démarche plus durable.

Pour aller plus loin :

·         ICV : https://www.icv.fr/

·         Laffort : https://laffort.com/en/

En conclusion, la production de vins sans sulfites ou avec peu de SO2 est un défi complexe mais passionnant. En s'appuyant sur une compréhension fine des interactions entre le raisin, les microorganismes et l'environnement, et en développant des techniques innovantes, les vignerons peuvent élaborer des vins de qualité sans recourir excessivement aux sulfites.