A PROPOS D’HISTAMINE

 

L'Histamine dans le Vin : Comprendre et Agir

Suite à une récente interrogation, il apparaît pertinent de partager quelques informations essentielles concernant l'histamine, une amine biogène présente dans de nombreux aliments et boissons fermentés, et notamment dans nos chers vins.

Ces amines biogènes, dont l'histamine est un représentant bien connu, sont des composés naturellement présents dans les produits issus de la fermentation par des bactéries lactiques. Ainsi, on les retrouve dans une variété d'aliments tels que les fromages, les saucissons, les cidres, les bières, et bien sûr, le vin.

L'histamine est souvent pointée du doigt pour son implication dans certaines réactions allergiques et l'apparition de maux de tête chez les personnes sensibles. De ce fait, son contrôle analytique est devenu une préoccupation majeure dans plusieurs pays. À titre d'exemple, aux Pays-Bas, des lots de vins dépassant un seuil de 4 mg/l d'histamine ont été refusés à l'importation. La Suisse, quant à elle, a établi un seuil maximal de 10 mg/l, bien que les critères d'hygiène précis qui sous-tendent cette limite restent à définir.

D'où provient l'histamine dans le vin ?

L'histamine est le résultat de la décarboxylation d'un acide aminé, l'histidine. Ce processus de transformation est principalement l'œuvre de certaines bactéries lactiques dotées de l'enzyme histidine décarboxylase. Il est intéressant de noter que d'autres amines biogènes, telles que la cadavérine (issue de la lysine) et la putrescine (issue de l'ornithine), peuvent également être présentes dans le vin et faire l'objet de réglementations spécifiques. La tyramine et la phényl-éthylamine sont d'autres exemples d'amines biogènes que l'on peut retrouver dans le vin et dont les niveaux peuvent être surveillés.

Il est crucial de souligner qu'il n'existe pas de corrélation directe entre la teneur en alcool d'un vin et son niveau d'histamine. Généralement présente à des concentrations de quelques milligrammes par litre, l'histamine peut parfois dépasser le seuil de 10 mg/l considéré comme limite dans certains pays.

Les facteurs clés de la formation d'histamine

Les conditions favorisant une production importante d'histamine sont bien identifiées. Les principaux responsables sont les bactéries, et plus particulièrement certaines bactéries lactiques riches en histidine décarboxylase. Certaines souches de bactéries malo-lactiques, comme Pediococcus oeni et Oenococcus oeni (anciennement Leuconostoc oenos), naturellement présentes dans les moûts et les vins, peuvent entraîner une augmentation significative des concentrations d'histamine.

La formation d'histamine se produit principalement durant la fermentation malolactique. Les niveaux tendent à être plus élevés lorsque le milieu devient moins favorable à la croissance bactérienne, notamment en cas de raréfaction des nutriments autres que l'histidine. Ainsi, une fermentation malolactique tardive, signalant un environnement peu propice au développement des bactéries lactiques, peut paradoxalement conduire à une production accrue d'histamine. Il est même établi que les cellules bactériennes mortes conservent un certain temps leur capacité à synthétiser de l'histamine grâce à leur enzyme de décarboxylation. Heureusement, toutes les souches de bactéries lactiques (notamment de type Oenococcus oeni) ne possèdent pas cette histidine décarboxylase.

Aujourd'hui, la sélection de bactéries lactiques Oenococcus oeni dépourvues de cette enzyme est possible, d'où l'intérêt d'un ensemencement avec des souches sélectionnées pour une meilleure maîtrise des teneurs en histamine.

Conseils et actions proposées

Action à court terme :

• Dans le cas spécifique de notre client, nous recommandons de procéder à une nouvelle analyse d'histamine de son vin. Étant donné que le résultat se situe à la limite légale suisse (10 mg/l) et compte tenu des marges d'erreur inhérentes à ce type d'analyse, une contre-expertise par un autre laboratoire pourrait potentiellement révéler un résultat plus favorable. Cependant, cette démarche n'offre aucune garantie.
• Une autre option envisageable serait de proposer un autre vin dont le taux d'histamine aurait été préalablement vérifié.
• Si le vin n'est pas encore mis en bouteille, un traitement visant à réduire le taux d'histamine peut être envisagé. L'utilisation de bentonite, connue pour ses propriétés d'absorption de l'histamine, pourrait être étudiée. Il conviendra cependant de déterminer la dose optimale afin de ne pas altérer les qualités organoleptiques du vin, ce qui nécessitera des essais préalables.

Action à long terme :

• Mettre en place des pratiques permettant une meilleure maîtrise des fermentations malolactiques.
• Étudier la possibilité d'un ensemencement précoce avec des bactéries malolactiques sélectionnées, dans le but de contrôler les teneurs en amines biogènes, et en particulier en histamine.

Patrice DRUCBERT Œnologue

SOUVENIRS , Souvenirs...

SOUVENIRS 

Inauguration Nouvqeau Laboratoire ICV de LEZIGNAN CORBIERES

De la Conservation des vins blancs et Rosés

 

De la Conservation des vins blancs et Rosés

Les vins blancs et rosés sont des vins fragiles, ils n'ont pas la structure et la stabilité des vins rouges (tanins). Ceci est particulièrement vrai pour les vins blancs et rosés à consommer jeunes dont les degrés sont relativement peu élevés et la fermentation malolactique bloquée.

• Le soutirage sera effectué juste après fermentation dans le cas de vins blancs à consommer jeunes. Centrifugation et filtration devront être réalisées rapidement lorsque la fermentation malolactique aura été bloquée.

• La cuverie de conservation devra être en acier revêtu, inox ou béton revêtu.

Les récipients seront convenablement détartrés et nettoyés.

• La protection des vins contre l'oxydation doit être un souci constant. La mise sous gaz inerte des cuves est une très bonne solution. Veiller à l’ouillage, surveiller la teneur en S02 : 20 mg/l de S02 libre sur vin issu de vendange saine.

30 mg/l de S02 libre sur vin issu de vendange altérée.

• l’adjonction de petites doses d’acide ascorbique avec le SO2 est une bonne arme contre l’oxydation

• La teneur en gaz carbonique intervient fortement sur l'équilibre alcool-acide du vin mais joue un rôle également dans la conservation des produits. La teneur souhaitable se situe entre 600 et 1.200 mg/1.

• La température de stockage doit se situer entre 12 et 15°C. Le maintien de ces températures est difficile en Languedoc-Roussillon. Le conditionnement des chais ou l'utilisation des cuves enterrées sont de très bonnes solutions. Dans les cas où elles sont impossibles à réaliser, on produira plutôt des vins blancs à consommer jeunes mis en bouteille et stabilisés avant le printemps.

Patrice DRUCERT

La mise en bouteille, un point crucial

 

La mise en bouteille, un point crucial

 

Cette étape n’est pas seulement une étape de plus pour le vin. Elle doit être raisonnée et devenir l’aboutissement de la vie du produit. Compte tenu du lien existant entre microbiologie et bonne qualité organoleptique, il a été montré précédemment que les populations devaient être réduites de façon régulière par les opérations de clarification. Il faut en effet se souvenir qu’une simple filtration, aussi « serrée » soit-elle, laisse passer 1 % des micro-organismes. Arriver au moment d’une mise avec un vin chargé en micro-organismes revient à prendre un grand risque du point de vue de la stabilité biologique. Une fois mis en bouteilles, plus aucune intervention n’est possible. Si des germes sont présents, ils sont alors potentiellement capables de se développer, dans un temps plus ou moins long, et d’altérer le caractère organoleptique du produit dont les qualités gustatives étaient pourtant optimales avant la mise. L’autre point clé de la mise est l’hygiène de la chaîne d’embouteillage. Le vin peut se re-contaminer facilement. Les germes d’altération prolifèrent sur des chaînes à l’hygiène insuffisante. La chaîne de mise en bouteilles est donc le matériel dont l’hygiène doit être la plus poussée.

Dysfonctionnements possibles : > Défauts de la rinceuse. > Défauts de filtration. > Défauts au remplissage. > Défauts au bouchage. > Défauts au capsulage. Contrôles des différents postes de la ligne d’embouteillage : > Filtration du vin et de l’eau, dépalettiseur. > Rinceuse. > Tireuse. > Boucheuse. > Capsuleuse.

A propos de Mise en Marché….

 

A propos de Mise en Marché….

Quel consommateur ? Avec les données actuelles, de baisse de la consommation dans les pays traditionnellement producteurs (France, Italie, Espagne, Argentine…), de concurrence accrue encouragée par l’intensification des échanges internationaux, il est devenu vital pour tout producteur de vin d’entrer dans une logique de marché, en se mettant à l’écoute du consommateur avant de définir les chaînes technologiques adéquates.  Or, aujourd’hui, sur les trois premiers marchés mondiaux du vin (Etats-Unis, France et Grande-Bretagne) les acheteurs sont majoritairement des femmes, des consommateurs occasionnels, jeunes en majorité. Ils achètent principalement en grandes et moyennes surfaces des vins « plaisir ».  Ces vins-là, des premiums entre 2,5 et 6 € sur les linéaires, sont au cœur de la compétition internationale. Sur ce segment, l’offre est très concurrencée, et  particulièrement sur le marché britannique qui montre un engouement pour les vins australiens. Qu'attend le consommateur? L’attente de vins frais et fruités, simples, faciles à boire et à identifier est dominante. Des études consommateurs révèlent que plus l’intensité aromatique est élevée, plus ils apprécient les vins . Ces consommateurs occasionnels à conquérir sont aussi des acheteurs intransigeants. Autrement dit, le moindre défaut (nez manquant de netteté, faux-goût, amertume…) entraîne la perte de clients. Il faut élaborer un vin que l’on a envie de boire à nouveau, appelés vins « séduction »  ou vins « fun », car ils permettront aux opérateurs de prendre des parts de marché à l’international. Dans ce contexte concurrentiel, où le consommateur achète moins de vin mais davantage de vin de qualité, séduire ce consommateur exigeant, occasionnel, s’impose.

Comment produire un vin  au goût du consommateur? Parmi les critères donnés par le consommateur le caractère fruité ressort comme un élément majeur de la qualité d’un vin. Dans le cas des vins blancs et des vins rosés ce caractère fruité est souvent associé aux arômes variétaux. Un des exemples aujourd’hui le mieux connu est celui du Sauvignon,  les notes typiques de buis, de cassis, de fruits exotiques et d’agrumes sont dues à la présence de thiols volatils. Ces molécules (identifiées sous les noms de 4-MMP, 3-MH et A3-MH) proviennent de précurseurs aromatiques localisés dans la pulpe et la pellicule du raisin et métabolisés durant la fermentation alcoolique. Ces composés sont particulièrement sensibles à l’oxydation d’où la nécessité de protéger le vin blanc de l’oxygène après fermentation. Même si aujourd’hui l’inertage des moûts n’est pas encore très répandu, on sait que l’hyperoxygénation ou même simplement l’absence de protection des moûts contre l’oxydation affecte considérablement les arômes du Sauvignon blanc (Dubourdieu et Lavigne, 1990). Il s’agit donc de Mieux adapter les techniques de vinification en rouge au potentiel qualitatif de la vendange dans l’objectif de fournir au vinificateur des itinéraires optimisés facilement applicables, permettant de maintenir un niveau qualitatif satisfaisant et d'obtenir un vin personnalisé, adapté au goût du consommateur.