A PROPOS D’HISTAMINE

 

A PROPOS D’HISTAMINE

Suite à la demande d’un de mes clients, je profite de l’occasion pour vous transmettre ces

quelques informations sur l’HISTAMINE

L’Histamine est une amine biogène connue depuis longtemps. Ces amines biogènes sont

particulièrement présentes dans les aliments et boissons issus de fermentation par des

bactéries lactiques. On en rencontre donc dans les fromages, les saucissons, les cidres, les

bières et bien sûr les vins.

L’Histamine serait responsable de réactions allergiques et de maux de tête. Son contrôle

analytique est particulièrement effectué dans certains Pays. Ainsi aux Pays Bas, des vins

contenant plus de 4 mg/l d’Histamine ont été refusés par des importateurs. En SUISSE, un

taux maximum de 10 mg/l a été, effectivement, fixé, selon des critères d’hygiène qui reste à

définir.

L’Histamine provient de la décarboxylation d’un acide aminé (l’Histidine). La cadavérine, par

exemple, provient de la Lysine et la Putricine de l’Ornitine. « Cadavèrine » et « Putricine »

peuvent aussi être recherchées dans les vins et soumises à doses limites légales.

Citons encore, la Thyramine, la Phényl-éthylamine (autres amines biogènes) que l’on trouve

dans le vin et dont le taux peut aussi être limité.

Il n’existe pas de relation entre teneur en Histamine et taux d’Histamine dans les vins

correspondants.

Généralement de quelques mg/l, l’Histamine est présente dans tous les vins, et peut dépasser

les 10 mg/l, valeur considérée comme maximale dans certains Pays (dont la Suisse).

Les Origines de l’Histamine

Les causes et les conditions responsables d’une formation d’Histamine en quantité importante

sont connues. Ce sont des bactéries, et en particulier des bactéries lactiques, riches en

Histidine décarboxylase (Enzyme permettant la transformation de l’Histidine en Histamine).

Certaines souches de Bactéries Malo-lactiques (Pediococcus Oeno, L.Oenos…) que l’on

trouve naturellement dans les moûts et les vins sont responsables de l’augmentation des doses

d’Histamine.

Cette formation d’histamine se produit donc surtout pendant la fermentation malolactique.

Les doses sont d’autant plus élevées que le milieu devient défavorable aux bactéries (absence

de substrat autre que l’Histidine). On peut donc dire que lorsque la fermentation

malolactique tarde à se produire, le milieu n’est pas favorable au développement des

bactéries lactiques et devient, par contre, une source de production plus élevée

d’Histamine. Même les cellules mortes de bactéries conservent pendant longtemps leur

capacité de synthétiser de l’Histamine de par leur enzyme de décarboxylation (Histidine

décarboxylase). Toutes les souches de bactéries lactiques(type L.Oenos) n’ont, heureusement,

pas d’ Histidine décarboxylase.

La sélection de bactéries lactiques L.Oenos est devenue possible aujourd’hui…. D’où l’intérêt

de l’ensemencement avec des souches de bactéries sélectionnées.

CONSEILS et ACTIONS PROPOSEES

ACTION SUR LE COURT TERME

⌦Dans le cas actuel de notre interlocuteur, nous lui conseillons de tenter de refaire une

analyse de l’Histamine de son vin. Nous sommes en effet à la limite légale pour la Suisse (10

mg/l). Avec les précisions et incertitudes admises par ce type d’analyse, on peut penser

trouver un résultat plus favorable (légèrement inférieur à 10 mg/l). En effet, une contreexpertise

par un autre laboratoire peut laisser espérer une valeur plus faible, mais rien n’est

sûr.

⌦Autre solution, proposer un autre vin après vérification du taux d’Histamine notamment.

⌦Si le vin n’est pas encore en bouteilles, faire un traitement pour abaisser le taux

d’Histamine : Etudier par exemple un traitement à la bentonite (sans dégrader les qualités

organoleptiques du produit , donc un traitement à faible dose…à discuter, voir essais..)

On sait que la bentonite a la propriété d’absorber l’Histamine.

ACTION SUR LE LONG TERME

⌦Assurer une meilleure maîtrise des fermentations malolactiques

⌦Etudier la possibilité d’un ensemencement précoce en bactéries malolactiques

sélectionnées dans un objectif de maîtrise des teneurs en amines biogènes et en particulier en

Histamine.

Patrice DRUCBERT

OEnologue