De la Conservation des vins blancs et Rosés

 

De la Conservation des vins blancs et Rosés

Les vins blancs et rosés sont des vins fragiles, ils n'ont pas la structure et la stabilité des vins rouges (tanins). Ceci est particulièrement vrai pour les vins blancs et rosés à consommer jeunes dont les degrés sont relativement peu élevés et la fermentation malolactique bloquée.

• Le soutirage sera effectué juste après fermentation dans le cas de vins blancs à consommer jeunes. Centrifugation et filtration devront être réalisées rapidement lorsque la fermentation malolactique aura été bloquée.

• La cuverie de conservation devra être en acier revêtu, inox ou béton revêtu.

Les récipients seront convenablement détartrés et nettoyés.

• La protection des vins contre l'oxydation doit être un souci constant. La mise sous gaz inerte des cuves est une très bonne solution. Veiller à l’ouillage, surveiller la teneur en S02 : 20 mg/l de S02 libre sur vin issu de vendange saine.

30 mg/l de S02 libre sur vin issu de vendange altérée.

• l’adjonction de petites doses d’acide ascorbique avec le SO2 est une bonne arme contre l’oxydation

• La teneur en gaz carbonique intervient fortement sur l'équilibre alcool-acide du vin mais joue un rôle également dans la conservation des produits. La teneur souhaitable se situe entre 600 et 1.200 mg/1.

• La température de stockage doit se situer entre 12 et 15°C. Le maintien de ces températures est difficile en Languedoc-Roussillon. Le conditionnement des chais ou l'utilisation des cuves enterrées sont de très bonnes solutions. Dans les cas où elles sont impossibles à réaliser, on produira plutôt des vins blancs à consommer jeunes mis en bouteille et stabilisés avant le printemps.