La mise en bouteille, un point crucial

 

La mise en bouteille, un point crucial

 

Cette étape n’est pas seulement une étape de plus pour le vin. Elle doit être raisonnée et devenir l’aboutissement de la vie du produit. Compte tenu du lien existant entre microbiologie et bonne qualité organoleptique, il a été montré précédemment que les populations devaient être réduites de façon régulière par les opérations de clarification. Il faut en effet se souvenir qu’une simple filtration, aussi « serrée » soit-elle, laisse passer 1 % des micro-organismes. Arriver au moment d’une mise avec un vin chargé en micro-organismes revient à prendre un grand risque du point de vue de la stabilité biologique. Une fois mis en bouteilles, plus aucune intervention n’est possible. Si des germes sont présents, ils sont alors potentiellement capables de se développer, dans un temps plus ou moins long, et d’altérer le caractère organoleptique du produit dont les qualités gustatives étaient pourtant optimales avant la mise. L’autre point clé de la mise est l’hygiène de la chaîne d’embouteillage. Le vin peut se re-contaminer facilement. Les germes d’altération prolifèrent sur des chaînes à l’hygiène insuffisante. La chaîne de mise en bouteilles est donc le matériel dont l’hygiène doit être la plus poussée.

Dysfonctionnements possibles : > Défauts de la rinceuse. > Défauts de filtration. > Défauts au remplissage. > Défauts au bouchage. > Défauts au capsulage. Contrôles des différents postes de la ligne d’embouteillage : > Filtration du vin et de l’eau, dépalettiseur. > Rinceuse. > Tireuse. > Boucheuse. > Capsuleuse.