De la Conservation des vins blancs et Rosés

 

De la Conservation des vins blancs et Rosés

Les vins blancs et rosés sont des vins fragiles, ils n'ont pas la structure et la stabilité des vins rouges (tanins). Ceci est particulièrement vrai pour les vins blancs et rosés à consommer jeunes dont les degrés sont relativement peu élevés et la fermentation malolactique bloquée.

• Le soutirage sera effectué juste après fermentation dans le cas de vins blancs à consommer jeunes. Centrifugation et filtration devront être réalisées rapidement lorsque la fermentation malolactique aura été bloquée.

• La cuverie de conservation devra être en acier revêtu, inox ou béton revêtu.

Les récipients seront convenablement détartrés et nettoyés.

• La protection des vins contre l'oxydation doit être un souci constant. La mise sous gaz inerte des cuves est une très bonne solution. Veiller à l’ouillage, surveiller la teneur en S02 : 20 mg/l de S02 libre sur vin issu de vendange saine.

30 mg/l de S02 libre sur vin issu de vendange altérée.

• l’adjonction de petites doses d’acide ascorbique avec le SO2 est une bonne arme contre l’oxydation

• La teneur en gaz carbonique intervient fortement sur l'équilibre alcool-acide du vin mais joue un rôle également dans la conservation des produits. La teneur souhaitable se situe entre 600 et 1.200 mg/1.

• La température de stockage doit se situer entre 12 et 15°C. Le maintien de ces températures est difficile en Languedoc-Roussillon. Le conditionnement des chais ou l'utilisation des cuves enterrées sont de très bonnes solutions. Dans les cas où elles sont impossibles à réaliser, on produira plutôt des vins blancs à consommer jeunes mis en bouteille et stabilisés avant le printemps.

Patrice DRUCERT

La mise en bouteille, un point crucial

 

La mise en bouteille, un point crucial

 

Cette étape n’est pas seulement une étape de plus pour le vin. Elle doit être raisonnée et devenir l’aboutissement de la vie du produit. Compte tenu du lien existant entre microbiologie et bonne qualité organoleptique, il a été montré précédemment que les populations devaient être réduites de façon régulière par les opérations de clarification. Il faut en effet se souvenir qu’une simple filtration, aussi « serrée » soit-elle, laisse passer 1 % des micro-organismes. Arriver au moment d’une mise avec un vin chargé en micro-organismes revient à prendre un grand risque du point de vue de la stabilité biologique. Une fois mis en bouteilles, plus aucune intervention n’est possible. Si des germes sont présents, ils sont alors potentiellement capables de se développer, dans un temps plus ou moins long, et d’altérer le caractère organoleptique du produit dont les qualités gustatives étaient pourtant optimales avant la mise. L’autre point clé de la mise est l’hygiène de la chaîne d’embouteillage. Le vin peut se re-contaminer facilement. Les germes d’altération prolifèrent sur des chaînes à l’hygiène insuffisante. La chaîne de mise en bouteilles est donc le matériel dont l’hygiène doit être la plus poussée.

Dysfonctionnements possibles : > Défauts de la rinceuse. > Défauts de filtration. > Défauts au remplissage. > Défauts au bouchage. > Défauts au capsulage. Contrôles des différents postes de la ligne d’embouteillage : > Filtration du vin et de l’eau, dépalettiseur. > Rinceuse. > Tireuse. > Boucheuse. > Capsuleuse.

A propos de Mise en Marché….

 

A propos de Mise en Marché….

Quel consommateur ? Avec les données actuelles, de baisse de la consommation dans les pays traditionnellement producteurs (France, Italie, Espagne, Argentine…), de concurrence accrue encouragée par l’intensification des échanges internationaux, il est devenu vital pour tout producteur de vin d’entrer dans une logique de marché, en se mettant à l’écoute du consommateur avant de définir les chaînes technologiques adéquates.  Or, aujourd’hui, sur les trois premiers marchés mondiaux du vin (Etats-Unis, France et Grande-Bretagne) les acheteurs sont majoritairement des femmes, des consommateurs occasionnels, jeunes en majorité. Ils achètent principalement en grandes et moyennes surfaces des vins « plaisir ».  Ces vins-là, des premiums entre 2,5 et 6 € sur les linéaires, sont au cœur de la compétition internationale. Sur ce segment, l’offre est très concurrencée, et  particulièrement sur le marché britannique qui montre un engouement pour les vins australiens. Qu'attend le consommateur? L’attente de vins frais et fruités, simples, faciles à boire et à identifier est dominante. Des études consommateurs révèlent que plus l’intensité aromatique est élevée, plus ils apprécient les vins . Ces consommateurs occasionnels à conquérir sont aussi des acheteurs intransigeants. Autrement dit, le moindre défaut (nez manquant de netteté, faux-goût, amertume…) entraîne la perte de clients. Il faut élaborer un vin que l’on a envie de boire à nouveau, appelés vins « séduction »  ou vins « fun », car ils permettront aux opérateurs de prendre des parts de marché à l’international. Dans ce contexte concurrentiel, où le consommateur achète moins de vin mais davantage de vin de qualité, séduire ce consommateur exigeant, occasionnel, s’impose.

Comment produire un vin  au goût du consommateur? Parmi les critères donnés par le consommateur le caractère fruité ressort comme un élément majeur de la qualité d’un vin. Dans le cas des vins blancs et des vins rosés ce caractère fruité est souvent associé aux arômes variétaux. Un des exemples aujourd’hui le mieux connu est celui du Sauvignon,  les notes typiques de buis, de cassis, de fruits exotiques et d’agrumes sont dues à la présence de thiols volatils. Ces molécules (identifiées sous les noms de 4-MMP, 3-MH et A3-MH) proviennent de précurseurs aromatiques localisés dans la pulpe et la pellicule du raisin et métabolisés durant la fermentation alcoolique. Ces composés sont particulièrement sensibles à l’oxydation d’où la nécessité de protéger le vin blanc de l’oxygène après fermentation. Même si aujourd’hui l’inertage des moûts n’est pas encore très répandu, on sait que l’hyperoxygénation ou même simplement l’absence de protection des moûts contre l’oxydation affecte considérablement les arômes du Sauvignon blanc (Dubourdieu et Lavigne, 1990). Il s’agit donc de Mieux adapter les techniques de vinification en rouge au potentiel qualitatif de la vendange dans l’objectif de fournir au vinificateur des itinéraires optimisés facilement applicables, permettant de maintenir un niveau qualitatif satisfaisant et d'obtenir un vin personnalisé, adapté au goût du consommateur.

millésime 2022 en Rouge: Orientations pour les vinifications

 

GRANDES ORIENTATIONS POUR LES VINIFICATIONS EN ROUGE

Millésime 2022

 

On préférera extraire les bons tanins en macérant à basse température : 23°C en moyenne
travailler préférentiellement

Le chapeau de marc (délestages, pigeages, remontages…) dans la première partie de la macération(phase aqueuse) . Réduire le travail du chapeau ensuite, à partir du 5° jours.

 

TECHNOLOGIE ET ŒNOLOGIE

Exemples de Procédures

Macération Courte – Raisins confits et souvent flétris (par la secheresse), par exemple

A la vigne :

ØSulfiter de façon homogène les raisins dés le bac de la machine à vendanger à raison de 40 à 60 g de métabisulfite de potasse par tonne

Réception :

ØSulfitage homogène (entre 3 et 6 g/hl en fonction du pH)

ØEnzymage homogène : à 1,5  g/Hl

ØTartricage : l’adjonction d’acide tartrique est efficace sur sensoriellement pour favoriser les caractères fruités frais plutôt que les caractères cuits.

Transfert vers la cuve

ØEraflage

ØFoulage

ØPompe à palettes de préférence

ØMise en température : entre 20 et 22 °C, si possible

ØAcidification éventuelle en fonction des résultats des contrôles de maturité.

Encuvage

ØLevurage à 20 g/hl, apport des levures avec le premier voyage de raisins. 75 % des cuves du lot seront levurée avec une souche développant les caractères fruités et l’intensité de l’attaque en bouche. Privilégier pour ce millésime, la levure ICV GRE  pour la douceur des tanins, ICV D21 pour le caractère fruits frais, ou encore D 80

ØICV BOSTER Rouge: 30 g/hl  apporte de la structure sur le milieu de bouche, sans risque de dureté tannique.

Les températures de macération

ØJ (encuvage): entre 20 et 22°C

ØJ + 1 : entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation

ØJ + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation

ØJ + 3 : 23 à 25 °C dans le jus en fermentation

ØJ + 4 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation

ØJ + 5 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation

Travail du chapeau de marc

ØJ + 1 : 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (3 mg/l)

ØJ + 2 : 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3  mg/l)

ØJ + 3 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3 mg/l)

ØJ + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3 mg/l)

ØJ + 5 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3 mg/l)

èA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

Décuvage

Øà J + 5 : après le délestage et le re-remplissage de la cuve (attendre quelques heures)

ØEcoulement avec aération modérée

ØPressurage du marc (pressoir pneumatique ou pressoir à plateaux)

ØRéincorporation immédiate des 2 premières « pressées »

ØJ + 6 : soutirage avec aération du jus en fermentation

ØMaintien de la température entre 22 et 24 °C

ØLe jour de l’achèvement des sucres : soutirage avec aération. Analyse complète  du vin, résultats dans les 24 heures.

Travail du vin et fermentation malolactique (FML). L’élevage

Ø48 heures après le soutirage de fin de sucres : soutirage avec aération

ØMise à température : 22°C

ØEnsemencement direct avec une préparation de bactéries lactiques validées pour développer les caractères de rondeur en bouche : Viniflora Oenos

ØMaintien de la température entre 22 et 20°C

Ø4 jours après l’ensemencement : début du suivi analytique de l’acide malique et(ou) de l’acide lactique. Analyses tous les 2 jours.

ØRemise en suspension tous les 2 jours des levures qui restent dans le vin après les 2 soutirages précédant la FML. Utiliser de préférence une pompe immergée.

ØLe jour de l’achèvement complet de l’acide malique : soutirer avec aération puis sulfiter de façon homogène dans la cuve de réception. Dose de sulfitage à déterminer en fonction de l’analyse du vin.

 

Longue macération : « haut de gamme »

Récolte : de préférence en caisses ajourées. Raisins mûrs et sains parvenant à la cave à moins de 22°C. Très peu de raisins confits.

è En cas de vendanges mécaniques : Rotation rapide de la vigne à la cave, ne pas dépasser 2,5 tonnes au max.

Maturité analytique :

4Syrah. Degré potentiel : sup. à 13% Vol sur 2 contrôles consécutifs. Anthocyanes : sup. à 2000 mg/l

4Grenache. Degré potentiel : sup. à 14 °C sur 2 contrôles consécutifs. Anthocyanes : Sup. à 1000 mg/l.

4Carignan. Degré potentiel : sup. à 12°5. Anthocyanes : sup. à 1500 mg/l

Principaux caractères sensoriels des raisins :

 

8Baie s’égrenant facilement, de petite taille

8Pulpe : sucré intense(noté4) ; faiblement acide (noté 1) ; pas de pulpe adhérente (noté 4)

8Pulpe : arômes de confiture (noté 4), intenses à très intenses (notés 3 ou 4)

8Pellicule : se délitant facilement à la mastication (noté 4) ; arômes de confiture

  (noté 4) ; intenses à très intenses (noté 3 ou 4)

8Pellicule : couleur uniforme noire (noté 4) forte extraction de couleur dans la pulpe sur raisin écrasé entre 2 doigts ; acidité absente (noté 1), sécheresse absente ou faible (noté 1 à 2), tanins au grain fin

8Pépins : brun foncé (noté 3), avec arômes grillés à torréfiés, sans trace d’astringence.

Réception :

8Tri des raisins  (sur table ?)

Transfert vers la cuve

8Eraflage

8Foulage

8Sulfitage régulier et homogène (5 g/Hl)

8Enzymage homogène  à 1,5 g/Hl pour les raisins  2003

Encuvage

8Levurage  à 10 / 30 g/l, apport des levures avec le premier voyage de raisins. Levures adaptées aux raisins méditerranéens à pleine maturité. On utilisera plusieurs souches mais jamais en mélange dans une même cuve.

      Par exemple, on retiendra :                                

4La levure ICV D 254,  développant, sur ce type de raisins, des caractères confits, épicés et de longueur en bouche

4La levure ICV D 80, développant des caractères réglisses et de l’intensité tannique à grain fin en bouche

4La levure ICV D47, développant des caractères très épicés.

4Pour la Syrah, on préférera souvent la levure D47 ou D80

4Pour le Grenache, la levure D80

4Pour le Carignan , la levure D254

4Pour le « fruité », la nouvelle levure D21

8Apport de nutriments contenant des levures complètes inactives et des facteurs de croissance :

420 g/hl de FERMAID E, par exemple

Régime thermique

4J (encuvage) : entre 20 et 22 °C, si possible

4J + 1 : entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation

4J + 3 à J + 15 : entre 23 et 25 °C dans le jus

4Après J + 15 : adaptation en fonction de la poursuite de la macération et du profil sensoriel

Travail du chapeau de marc

4J + 1 : 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 2 : 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages( ou pigeages)

4J + 3 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages.

4 Apport de nutriments : 20   g/hl de FERMAID E

4J + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissous dans la phase liquide(6 mg/l)

4A la fin de la fermentation alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage et d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.

 Tant que le chapeau flotte, faire un délestage tous les 3 jours(sans ajout supplémentaire d’O2

4Analyses tous les 3 jours : Acidité volatile et FML, au minimum, si nécessaire sucres ou autres.

ïA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

Décuvage

8Décision prise en fonction du profil sensoriel

8Ecoulement avec effet Venturi (aération)

8Pressurage du marc (pressoir pneumatique ou pressoir à plateaux)

8Réincorporation immédiate des 2 premières « pressées »

8Analyses du vin et dernières décisions à prendre

 

 

Patrice DRUCBERT