millésime 2022 en Rouge: Orientations pour les vinifications

 

GRANDES ORIENTATIONS POUR LES VINIFICATIONS EN ROUGE

Millésime 2022

 

On préférera extraire les bons tanins en macérant à basse température : 23°C en moyenne
travailler préférentiellement

Le chapeau de marc (délestages, pigeages, remontages…) dans la première partie de la macération(phase aqueuse) . Réduire le travail du chapeau ensuite, à partir du 5° jours.

 

TECHNOLOGIE ET ŒNOLOGIE

Exemples de Procédures

Macération Courte – Raisins confits et souvent flétris (par la secheresse), par exemple

A la vigne :

ØSulfiter de façon homogène les raisins dés le bac de la machine à vendanger à raison de 40 à 60 g de métabisulfite de potasse par tonne

Réception :

ØSulfitage homogène (entre 3 et 6 g/hl en fonction du pH)

ØEnzymage homogène : à 1,5  g/Hl

ØTartricage : l’adjonction d’acide tartrique est efficace sur sensoriellement pour favoriser les caractères fruités frais plutôt que les caractères cuits.

Transfert vers la cuve

ØEraflage

ØFoulage

ØPompe à palettes de préférence

ØMise en température : entre 20 et 22 °C, si possible

ØAcidification éventuelle en fonction des résultats des contrôles de maturité.

Encuvage

ØLevurage à 20 g/hl, apport des levures avec le premier voyage de raisins. 75 % des cuves du lot seront levurée avec une souche développant les caractères fruités et l’intensité de l’attaque en bouche. Privilégier pour ce millésime, la levure ICV GRE  pour la douceur des tanins, ICV D21 pour le caractère fruits frais, ou encore D 80

ØICV BOSTER Rouge: 30 g/hl  apporte de la structure sur le milieu de bouche, sans risque de dureté tannique.

Les températures de macération

ØJ (encuvage): entre 20 et 22°C

ØJ + 1 : entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation

ØJ + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation

ØJ + 3 : 23 à 25 °C dans le jus en fermentation

ØJ + 4 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation

ØJ + 5 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation

Travail du chapeau de marc

ØJ + 1 : 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (3 mg/l)

ØJ + 2 : 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3  mg/l)

ØJ + 3 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3 mg/l)

ØJ + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3 mg/l)

ØJ + 5 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3 mg/l)

èA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

Décuvage

Øà J + 5 : après le délestage et le re-remplissage de la cuve (attendre quelques heures)

ØEcoulement avec aération modérée

ØPressurage du marc (pressoir pneumatique ou pressoir à plateaux)

ØRéincorporation immédiate des 2 premières « pressées »

ØJ + 6 : soutirage avec aération du jus en fermentation

ØMaintien de la température entre 22 et 24 °C

ØLe jour de l’achèvement des sucres : soutirage avec aération. Analyse complète  du vin, résultats dans les 24 heures.

Travail du vin et fermentation malolactique (FML). L’élevage

Ø48 heures après le soutirage de fin de sucres : soutirage avec aération

ØMise à température : 22°C

ØEnsemencement direct avec une préparation de bactéries lactiques validées pour développer les caractères de rondeur en bouche : Viniflora Oenos

ØMaintien de la température entre 22 et 20°C

Ø4 jours après l’ensemencement : début du suivi analytique de l’acide malique et(ou) de l’acide lactique. Analyses tous les 2 jours.

ØRemise en suspension tous les 2 jours des levures qui restent dans le vin après les 2 soutirages précédant la FML. Utiliser de préférence une pompe immergée.

ØLe jour de l’achèvement complet de l’acide malique : soutirer avec aération puis sulfiter de façon homogène dans la cuve de réception. Dose de sulfitage à déterminer en fonction de l’analyse du vin.

 

Longue macération : « haut de gamme »

Récolte : de préférence en caisses ajourées. Raisins mûrs et sains parvenant à la cave à moins de 22°C. Très peu de raisins confits.

è En cas de vendanges mécaniques : Rotation rapide de la vigne à la cave, ne pas dépasser 2,5 tonnes au max.

Maturité analytique :

4Syrah. Degré potentiel : sup. à 13% Vol sur 2 contrôles consécutifs. Anthocyanes : sup. à 2000 mg/l

4Grenache. Degré potentiel : sup. à 14 °C sur 2 contrôles consécutifs. Anthocyanes : Sup. à 1000 mg/l.

4Carignan. Degré potentiel : sup. à 12°5. Anthocyanes : sup. à 1500 mg/l

Principaux caractères sensoriels des raisins :

 

8Baie s’égrenant facilement, de petite taille

8Pulpe : sucré intense(noté4) ; faiblement acide (noté 1) ; pas de pulpe adhérente (noté 4)

8Pulpe : arômes de confiture (noté 4), intenses à très intenses (notés 3 ou 4)

8Pellicule : se délitant facilement à la mastication (noté 4) ; arômes de confiture

  (noté 4) ; intenses à très intenses (noté 3 ou 4)

8Pellicule : couleur uniforme noire (noté 4) forte extraction de couleur dans la pulpe sur raisin écrasé entre 2 doigts ; acidité absente (noté 1), sécheresse absente ou faible (noté 1 à 2), tanins au grain fin

8Pépins : brun foncé (noté 3), avec arômes grillés à torréfiés, sans trace d’astringence.

Réception :

8Tri des raisins  (sur table ?)

Transfert vers la cuve

8Eraflage

8Foulage

8Sulfitage régulier et homogène (5 g/Hl)

8Enzymage homogène  à 1,5 g/Hl pour les raisins  2003

Encuvage

8Levurage  à 10 / 30 g/l, apport des levures avec le premier voyage de raisins. Levures adaptées aux raisins méditerranéens à pleine maturité. On utilisera plusieurs souches mais jamais en mélange dans une même cuve.

      Par exemple, on retiendra :                                

4La levure ICV D 254,  développant, sur ce type de raisins, des caractères confits, épicés et de longueur en bouche

4La levure ICV D 80, développant des caractères réglisses et de l’intensité tannique à grain fin en bouche

4La levure ICV D47, développant des caractères très épicés.

4Pour la Syrah, on préférera souvent la levure D47 ou D80

4Pour le Grenache, la levure D80

4Pour le Carignan , la levure D254

4Pour le « fruité », la nouvelle levure D21

8Apport de nutriments contenant des levures complètes inactives et des facteurs de croissance :

420 g/hl de FERMAID E, par exemple

Régime thermique

4J (encuvage) : entre 20 et 22 °C, si possible

4J + 1 : entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation

4J + 3 à J + 15 : entre 23 et 25 °C dans le jus

4Après J + 15 : adaptation en fonction de la poursuite de la macération et du profil sensoriel

Travail du chapeau de marc

4J + 1 : 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 2 : 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages( ou pigeages)

4J + 3 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages.

4 Apport de nutriments : 20   g/hl de FERMAID E

4J + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissous dans la phase liquide(6 mg/l)

4A la fin de la fermentation alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage et d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.

 Tant que le chapeau flotte, faire un délestage tous les 3 jours(sans ajout supplémentaire d’O2

4Analyses tous les 3 jours : Acidité volatile et FML, au minimum, si nécessaire sucres ou autres.

ïA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

Décuvage

8Décision prise en fonction du profil sensoriel

8Ecoulement avec effet Venturi (aération)

8Pressurage du marc (pressoir pneumatique ou pressoir à plateaux)

8Réincorporation immédiate des 2 premières « pressées »

8Analyses du vin et dernières décisions à prendre

 

 

Patrice DRUCBERT