Élevage 2024 : les clés d'une conservation optimale de vos vins

L'élevage est une étape cruciale dans la vinification qui détermine en grande partie la qualité et la durée de vie d'un vin. Les choix effectués pendant cette période ont un impact direct sur la conservation du vin. Cet article vous propose un tour d'horizon des pratiques à adopter pour assurer une conservation optimale de vos vins.

Le choix du contenant : un élément clé

Le choix du contenant d'élevage est primordial pour la conservation du vin.

·         Barriques: Apportent de la complexité aromatique mais peuvent entraîner une oxydation plus rapide. Privilégiez les barriques de bonne qualité, bien nettoyées et sulfitées.

·         Cuves inox: Assurent une inertie totale, limitant les échanges avec l'extérieur. Idéales pour les vins blancs et les vins rouges fruités.

·         Autres contenants: Foudres, amphores, etc. : Offrent des spécificités aromatiques et des capacités de conservation différentes.

 

Les paramètres à maîtriser

·         Température: Une température constante et modérée (entre 12 et 15°C) ralentit les réactions chimiques et évite le développement des micro-organismes.

·         Hygrométrie: Un taux d'humidité élevé (entre 70 et 80%) préserve les bouchons et limite l'évaporation.

·         Oxygénation: L'oxygène est nécessaire à l'évolution du vin mais un excès peut entraîner une oxydation prématurée. Maîtrisez les techniques d'oxygénation (micro-oxygénation, bâtonnage).

 

Les opérations d'élevage

·         Soutirage: Élimine les lies et permet d'oxygéner légèrement le vin.

·         Bâtonnage: Renouvelle les lies et apporte de la complexité aromatique.

·         Micro-oxygénation: Apport d'oxygène contrôlé pour affiner les tanins et développer les arômes.

 

La prévention des maladies

·         Hygiène rigoureuse: Nettoyez et désinfectez régulièrement vos outils et vos locaux.

·         Sulfitage: Protégez votre vin contre l'oxydation et les contaminations microbiennes.

·         Surveillance régulière: Dégustez vos vins régulièrement pour détecter d'éventuels problèmes

 

Les nouvelles tendances

·         Élevage en amphores: Retour aux méthodes ancestrales pour une expression minérale du terroir.

·         Utilisation de levures indigènes: Pour une meilleure expression du terroir et une adaptation aux conditions climatiques.

·         Élevage sous l'influence de la lune: Pratiques biodynamiques pour un élevage plus respectueux de la nature.

La conservation du vin est un art qui demande patience et expertise. En maîtrisant les différents paramètres de l'élevage et en adaptant vos pratiques à chaque millésime, vous assurerez une conservation optimale de vos vins et pourrez les proposer à vos clients dans les meilleures conditions.

Conseils supplémentaires:

·         Adaptez vos pratiques à votre terroir et à vos cépages.

·         Formez-vous régulièrement aux nouvelles techniques et aux dernières avancées en matière de vinification.

·         Collaborer avec des œnologues pour un suivi personnalisé.

·         Conservez vos vins dans un endroit frais, sombre et à l'abri des vibrations.

 

En suivant ces conseils, vous contribuerez à la pérennité de votre domaine et à la réputation de vos vins.

 

Les erreurs à éviter en élevage

 

·         Sur-extraction:

 

o    Conséquences: Vins durs, astringents, manquant d'élégance.

o    Prévention: Adapter la durée d'élevage en fonction du cépage et du style de vin souhaité, surveiller régulièrement la couleur et les tanins en dégustation.

 

·         Sous-extraction:

 

o    Conséquences: Vins manquant de structure, de longueur en bouche.

o    Prévention: Choisir des contenants adaptés (barriques neuves, foudres), effectuer des remontages réguliers, surveiller la densité des vins.

 

·         Oxydation excessive:

 

o    Conséquences: Arômes de noix, de miel, voire de vinaigre.

o    Prévention: Limiter les contacts avec l'air, utiliser des gaz inertes, surveiller la couleur et les arômes.

 

·         Réduction excessive:

 

o    Conséquences: Arômes de soufre, d'œuf pourri, H2S…

 

o    Prévention: Aérer le vin régulièrement, utiliser des levures sélectionnées, éviter les fermentations trop vigoureuses.

 

·         Fermentations malolactiques non maîtrisées:

 

o    Conséquences: Déséquilibre acide, perte de fraîcheur.

o    Prévention: Surveiller l'évolution de l'acidité malique, inoculer des bactéries lactiques sélectionnées si nécessaire.

 

·         Contaminations microbiennes:

 

o    Conséquences: Voiles, goûts de souris, maladies du vin.

o    Prévention: Maintenir une hygiène rigoureuse, utiliser des produits de traitement si nécessaire.

 

Les impacts du changement climatique sur l'élevage

 

·         Maturation plus rapide des raisins:

 

o    Conséquences: Vins plus alcoolisés, moins acides, vendanges plus précoces.

o    Adaptation: Choisir des cépages plus adaptés, adapter les dates de vendanges, utiliser des techniques de vinification spécifiques (cryomacération, saignée).

 

·         Augmentation des températures:

 

o    Conséquences: Risque d'oxydation plus élevé, développement plus rapide des micro-organismes.

o    Adaptation: Utiliser des cuves thermorégulées, adapter les durées d'élevage.

 

·         Événements climatiques extrêmes:

 

o    Conséquences: Gel, grêle, sécheresse, impact sur la qualité des raisins et la quantité de production.

o    Adaptation: Mettre en place des assurances, diversifier les cépages et les terroirs.

 

Le coût économique de l'élevage

 

·         Investissements en matériel:

 

o    Barriques, cuves, pompes, etc.

o    Amortissement, entretien.

 

·         Énergie:

 

o    Chauffage, refroidissement.

o    Optimisation de la consommation énergétique.

 

·         Main-d'œuvre:

 

o    Soutirages, bâtonnages, dégustations.

o    Organisation du travail.

 

·         Produits œnologiques:

 

o    Levures, enzymes, produits de traitement.

o    Choix de produits de qualité et respectueux de l'environnement.

 

·         Perte de vin:

 

o    Évaporation, maladies, accidents.

o    Optimisation des rendements.

 

Les certifications environnementales et leur impact sur l'élevage

 

·         Intérêt: Valorisation des pratiques respectueuses de l'environnement, accès à de nouveaux marchés.

·         Certification biologique:

o    Exigences: Utilisation de produits naturels, respect de la biodiversité.

o    Impact sur l'élevage: Utilisation de bois issus de forêts certifiées, réduction des intrants, valorisation des sous-produits.

·         Certification HVE:

o    Exigences: Maîtrise de la phytosanité, gestion de l'eau, biodiversité.

o    Impact sur l'élevage: Optimisation de la consommation d'eau, réduction des émissions de gaz à effet de serre.

·         Autres certifications:

o    Demeter, Terra Vitis: Exigences spécifiques en matière de biodynamie et de respect de l'environnement.

 

 

Patrice DRUCBERT, Œnologue Consultant

L'oxygène en vinification : un équilibre délicat

Des précisions sur le cliqueur

L'oxygène est un élément incontournable de la vinification. Son apport, maîtrisé et ciblé, influence profondément les caractéristiques aromatiques, gustatives et structurales des vins. Dans cet article, nous allons explorer le rôle de l'oxygène, les différentes techniques d'oxygénation, et plus particulièrement l'utilisation du cliqueur.

L'oxygène : un acteur clé de la vinification

L'oxygène se présente sous deux formes principales dans le vin :

·         Oxygène gazeux : Introduit par les manipulations (soutirages, remontages, etc.), il réagit avec les composés du vin.

·         Oxygène dissous : Incorporé sous forme de fines bulles, il est mesuré en milligrammes par litre (mg/L).

Pourquoi oxygéner le vin ?

·         Fermentation alcoolique : L'oxygène est essentiel aux levures pour une fermentation régulière.

·         Gestion des arômes : Il permet de moduler les arômes, d'atténuer les notes réduites et d'accentuer les arômes fruités.

·         Structure des vins : Il favorise la polymérisation des tanins, donnant ainsi plus de rondeur et de complexité aux vins.

Le cliqueur : un outil précis pour l'oxygénation

Le cliqueur est un appareil qui permet d'injecter de l'oxygène dissous dans le vin de manière
précise et contrôlée. Il est particulièrement utilisé pour :

·         Les vins rouges : Pendant la macération, le cliquage permet d'extraire les couleurs et les tanins, tout en favorisant leur évolution.

·         L'élevage : Il permet de contrôler l'oxydation et d'affiner les vins.

Dosages et applications du cliqueur

Vinification en rouge

·         Longue macération (haut de gamme) :

o    Jours 1 à 3 : 2 à 3 délestages par jour avec apport d'oxygène (6 mg/L).

o    Suite de la macération : 1 délestage tous les 2 jours, sans ajout supplémentaire d'oxygène.

·         Cuvaison courte :

o    Pendant toute la macération : Cliquages réguliers avec apport d'oxygène (6 mg/L).

Vinification en blanc et rosé

·         Après une chute de densité de 10 à 15 points : Apport d'oxygène (6 à 8 mg/L).

Réglage du cliqueur

Le débit du cliqueur est généralement exprimé en litres par minute. Pour un débit de 15 litres/minute et une pression de 3 bars, on obtient :

·         4 minutes pour 30 hectolitres : 8 mg/L d'oxygène dissous

·         3 minutes pour 30 hectolitres : 6 mg/L d'oxygène dissous

Exemple concret : Vinification en rouge (longue macération)

Jour	Température (°C)	Actions
1-3	20-22	2-3 délestages avec 6 mg/L d'O₂
4-15	23-25	1 délestage tous les 2 jours
Après J+15	23-25	Adaptation en fonction des dégustations

Note importante : Ces dosages sont donnés à titre indicatif et peuvent varier en fonction du cépage, du millésime et du style de vin recherché. Un suivi analytique régulier (dosage de l'oxygène dissous, dégustation) est indispensable pour ajuster les apports en fonction de l'évolution du vin.

L'oxygène est un outil précieux pour le vigneron, mais son utilisation doit être maîtrisée. Le cliqueur, grâce à sa précision, permet d'apporter l'oxygène nécessaire aux différentes étapes de la vinification, tout en évitant les excès. Une bonne connaissance des besoins du vin et un suivi rigoureux sont les clés d'une oxygénation réussie.

Les dernières études confirment que l'oxygène :

• Favorise la polymérisation des tanins: Les tanins se lient entre eux pour former des complexes plus stables, donnant ainsi aux vins plus de structure et de complexité.
• Modifie la couleur des vins rouges: L'oxygène contribue à l'évolution de la couleur des vins rouges, en favorisant la formation de pigments plus stables.
• Influence l'arôme des vins: L'oxydation des composés phénoliques peut conduire à la formation de nouveaux composés aromatiques, modifiant ainsi le profil aromatique du vin.

Les chercheurs s'intéressent également à l'impact de l'oxygène sur la perception sensorielle des vins. Des études vérifient  que l'oxygénation peut améliorer la perception de la rondeur en bouche et de la complexité aromatique.

 

 

La macro-oxygénation : un allié incontournable pour prévenir la réduction et sublimer vos vins

La réduction, caractérisée par des arômes désagréables tels que l'œuf pourri ou l'ail, est un fléau redouté par les vignerons. Heureusement, une technique simple et efficace existe pour
prévenir ce phénomène : la macro-oxygénation. Souvent appelée "cliquage", cette méthode consiste à injecter de manière importante de l'oxygène dans le vin pendant la fermentation. Dans cet article, nous allons explorer en détail les avantages de la macro-oxygénation, son mode d'emploi et les raisons pour lesquelles chaque vigneron devrait l'intégrer à ses pratiques.

Pourquoi la macro-oxygénation est-elle si efficace contre la réduction ?

·         Limitation de la production d'hydrogène sulfuré (H2S) : L'oxygène introduit lors de la macro-oxygénation favorise la multiplication des levures, qui consomment l'hydrogène sulfuré, r


esponsable des arômes de réduction.

·         Stabilisation des composés aromatiques : L'oxygène contribue à la formation de composés aromatiques plus complexes et agréables, enrichissant ainsi le profil aromatique du vin.

·         Amélioration de la couleur : La macro-oxygénation favorise la fixation des pigments colorants, renforçant ainsi l'intensité et la stabilité de la couleur du vin.

Comment mettre en œuvre la macro-oxygénation ?

·         Quand intervenir ? Deux apports d'oxygène sont généralement recommandés : un premier à -10 points de densité et un second à mi-fermentation.

·         Quelle quantité d'oxygène apporter ? La dose d'oxygène à injecter dépend de nombreux facteurs (cépage, maturité des raisins, etc.). Il est conseillé de se faire accompagner par un œnologue pour déterminer la dose optimale.

·         Le cliqueur : un outil indispensable Le cliqueur est l'appareil utilisé pour injecter l'oxygène dans le vin. Simple d'utilisation, il permet un dosage précis et une répartition homogène de l'oxygène dans la cuve.

Les avantages de la macro-oxygénation

·         Prévention efficace de la réduction

·         Amélioration de la qualité aromatique des vins

·         Stabilisation de la couleur

·         Simplicité d'utilisation

Conclusion

La macro-oxygénation est une technique simple et efficace pour prévenir la réduction et améliorer la qualité des vins. En intégrant le cliqueur à leur arsenal, les vignerons peuvent désormais garantir la production de vins sains et aromatiques, répondant ainsi aux attentes des consommateurs les plus exigeants.

Les apports d’O2 : cliqueur ou macro-oxygènateur (sur le millésime 2024)

Rappel : 1ml d’O2 correspond à 1,4 mg d’O2

Donc mettre 1 g/l d’oxygène correspond à mettre 1,4 ml d’O2 par litre

Dans le détail, les équations d’élevage à l’O2 des vins rouges 2004 avant la fermentation Malo-lactique  sont nombreuses.

Quelques exemples :

wVins issus de vignes très chargées et de raisins peu mûrs

(Degré inférieur ou égal à 12°…. Merlot, Carignan…)           Ces vins ne peuvent prétendre qu’à un élevage court et simple. Les apports d’O2 précoces permettent de gommer la verdeur tannique. Il est indispensable de travailler sur des vins déjà propres et clarifiés.

 Dosage au cliqueur : 0,5 à 1 mg/l d’O2 apporté en 1 seule fois avec un cliquage de 0,5 à 1 seconde/hl à 3 bars

Option intéressante : 4 à 5 apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl à 1 bar 

wVins acides, fruités et moyennement concentrés

L’objectif se limite à stabiliser la couleur, maintenir le profil aromatique entre notes soufrées et fruité frais. L’enrobage des tanins et le volume sont déjà réalisés par la maîtrise de la macération. User du cliqueur avec beaucoup de modération ou même s’abstenir

 3 apports d’O2 : apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl à 1 bar 

wVins  acides, aromatiquement neutres et concentrés

1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars, soit 1 à 2 mg/l sur 4 à 5 jours. Possible sous marc et après la coule.

wVins concentrés, à l’équilibre acide méridional classique

Les acidités totales sont proches de 3,5, l’acide malique à peine supérieur à 1 g/l sur merlot et à 2 g/l sur syrah. Le cliqueur est à user avec modération sur ce type de produit.

1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars, soit 1 à 2 mg/l sur 4 à 7 jours.

IMPORTANT : Dans tous les cas la dégustation quotidienne est indispensable et permet d’ajuster l’utilisation de l’O2. Dans tous les cas, s’arrêter dès l’apparition de l’évent. Voir avec votre œnologue Conseil……….

 

Sauver les vendanges rouges altérées :

 

un guide pratique pour les vignerons

Les aléas climatiques et les maladies de la vigne peuvent parfois compromettre la qualité des vendanges. Face à des raisins altérés, les vignerons se trouvent confrontés à un véritable défi : comment élaborer un vin de qualité à partir d'un matériel de départ dégradé ?

Comprendre les altérations et leurs impacts

Avant d'aborder les solutions techniques, il est essentiel de comprendre les différentes altérations pouvant affecter les raisins et leurs conséquences sur le vin :

·         Botrytis cinerea : Cette moisissure noble, lorsqu'elle est présente à des niveaux modérés, peut apporter des arômes complexes et une richesse aromatique. En revanche, un excès de botrytis entraîne des notes de pourriture, de moisissure et une perte de fraîcheur.

·         Pourritures bactériennes : Elles se manifestent par des baies molles, des écoulements et des odeurs désagréables. Les vins issus de raisins atteints par des pourritures bactériennes présentent souvent des notes de réduction, d'acide butyrique et peuvent être instables.

·         Manque de maturité : Des raisins récoltés trop tôt manquent d'arômes, de sucre et de tanins. Les vins obtenus seront souvent verts, acides et légers.

 

Les clés pour sauver la mise

 

1. Une intervention rapide et adaptée

·         Tri rigoureux : Éliminer les grappes fortement atteintes est primordial pour limiter la contamination des autres.

·         Sulfitage précoce : Le soufre joue un rôle essentiel en bloquant l'oxydation et en limitant le développement des micro-organismes indésirables. La dose à utiliser dépendra de l'état sanitaire des raisins et du niveau d'attaque.

 

2. Le choix des enzymes : un atout pour l'extraction

Les enzymes peuvent grandement faciliter l'extraction des arômes et des couleurs, tout en préservant la fraîcheur du vin. Pour les raisins rouges altérés, l'enzyme ICV ZEPHYR est particulièrement adaptée. Elle permet une extraction rapide et efficace, tout en limitant l'extraction des composés phénoliques indésirables.

3. La levure : un allié pour la fermentation

Le choix de la levure est crucial pour obtenir un vin équilibré et harmonieux. Les levures telles que ICV-D254, ICV D21 ou Laffort ZYMAFLORE RX60 sont souvent privilégiées pour leurs capacités à gérer les jus issus de raisins altérés. Ces levures possèdent une bonne tolérance à l'alcool et aux composés phénoliques, et contribuent à la formation d'arômes fruités et complexes.

4. Maîtriser la fermentation et la macération

·         Démarrage rapide : Un démarrage de fermentation rapide est essentiel pour limiter le développement des bactéries lactiques et des levures sauvages.

·         Température contrôlée : Une température de macération trop élevée peut favoriser l'extraction de composés amers et herbacés.

·         Macération courte : Les macérations courtes permettent de limiter l'extraction des tanins durs et des composés indésirables liés à la pourriture.

En résumé

Vinifier des raisins altérés nécessite une approche technique rigoureuse et une bonne connaissance des mécanismes de la vinification. En suivant ces conseils, il est possible de limiter les dégâts et d'obtenir un vin buvable et agréable.

Important : Ces recommandations ne sont pas une garantie de réussite. Chaque vendange est unique et nécessite une adaptation spécifique. N'hésitez pas à consulter un œnologue pour un avis personnalisé.

 

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