Fermentation et Vinification 2024

 

PREPARATION DES VENDANGES 2024

Fermentation et Vinification 2024 : Points clés et actions prioritaires

Objectifs:

• Obtenir des vins sans odeurs soufrées issues de la fermentation
• Maîtriser les risques micro-biologiques pour une meilleure conservation
• Favoriser une expression tannique harmonieuse et un bon équilibre en bouche

Actions à mener rapidement:

Pour tous les vins:

• Éliminer les lies lourdes: Dégazer les vins afin de faciliter leur sédimentation.
• Apporter de l'oxygène aux vins rouges: Réaliser 2 à 3 soutirages avant la malo pour oxygéner le vin et éliminer les lies légères.
• Gérer le SO2: Ajuster le SO2 pour prévenir les altérations micro-biologiques et les déviations gustatives.

En plus pour les vins rouges:

• Réaliser des macérations longues: Favoriser des macérations longues pour obtenir des vins plus amples avec des tanins fondus.
• Séparer les coules des presses: Gérer séparément les jus de première presse et les jus de pressurage pour une meilleure extraction des arômes et des tanins.

En plus pour les vins blancs et rosés:

• Effectuer des mises au propre poussées: Réaliser des soutirages successifs à l'abri de l'air pour limiter l'oxydation.
• Utiliser des techniques d'élevage sur lies fines: Favoriser l'élevage sur lies fines pour complexifier la palette aromatique.

Points d'attention:

• 
  Surveiller les variations analytiques pendant la macération, en particulier le risque de départ en
  malo sous marc.
• Intervenir rapidement après la malo pour limiter les montées d'acidité volatile.
• Corriger les notes aromatiques soufrées et végétales par un apport d'oxygène modéré.
• Ne pas négliger l'ouillage des cuves, en particulier pour les vins à pH élevé.
• Maintenir une hygiène rigoureuse des cuves et du matériel.

En résumé:

Ces directives visent à guider les actions de vinification pour préserver la qualité des vins et leur potentiel de vieillissement. Il est important de les adapter en fonction du contexte et des caractéristiques des vins, en collaboration avec un œnologue si nécessaire.

Stabilité protéique des vins blancs et rosés

 

La stabilité protéique est un facteur important de la qualité des vins blancs et rosés. En effet, la présence de protéines instables dans ces vins peut entraîner la formation d'un trouble appelé casse protéique, qui altère l'aspect du vin et le rend impropre à la consommation.

Mécanismes de la casse protéique

La casse protéique se produit lorsque les protéines du vin, principalement issues du raisin, subissent une dénaturation, c'est-à-dire une modification de leur structure tridimensionnelle. Cette dénaturation peut être provoquée par différents facteurs, tels que :

·         La chaleur: Une exposition à des températures élevées (supérieures à 25°C) peut dénaturer les protéines.

·         Le froid: Des températures basses (inférieures à 0°C) peuvent également favoriser la dénaturation des protéines.

·         Les changements de pH: Une variation du pH du vin peut modifier la charge électrique des protéines, ce qui peut les rendre plus susceptibles de s'agréger et de précipiter.

·         La présence de tanins: Les tanins, présents dans les vins rouges, peuvent interagir avec les protéines et les précipiter.

Prévention de la casse protéique

La principale méthode de prévention de la casse protéique est le traitement à la bentonite. La bentonite est une argile smectitique qui a la propriété de fixer les protéines instables et de les éliminer du vin. La dose de bentonite à utiliser doit être déterminée avec précision pour éviter un excès de traitement qui pourrait nuire aux qualités organoleptiques du vin.

Pour déterminer la dose de bentonite nécessaire, on utilise généralement un test de chauffage. Ce test consiste à comparer la turbidité d'un vin centrifugé avant et après un traitement à la chaleur (80°C pendant 30 minutes). La formule suivante permet de calculer la dose de bentonite à utiliser :

Dose de bentonite (g/hl) = (1,48 ∆ NTU) + 2

NTU signifie "Nephelometric Turbidity Unit" et correspond à l'unité de mesure de la turbidité.

Autres stabilités à contrôler avant la mise en bouteille

En plus de la stabilité protéique, il est important de vérifier les stabilités suivantes avant la mise en bouteille des vins blancs et rosés :

·         Stabilité tartrique: Cette stabilité concerne la précipitation des sels de tartrate, qui peut donner lieu à la formation de "cristaux de tartre" dans le vin.

·         Stabilité des matières colorantes colloïdales: Ces matières colorantes peuvent se précipiter et donner au vin un aspect trouble.

·         Stabilité vis-à-vis des casses métalliques: Le fer et le cuivre peuvent réagir avec certains composés du vin et donner lieu à des troubles ou à des goûts désagréables.

Contrôles à effectuer avant la mise en bouteilles

Outre les contrôles de stabilité, il est également important de vérifier les points suivants avant la mise en bouteilles :

·         Le taux de SO2: Le dioxyde de soufre est un antioxydant qui permet de protéger le vin de l'altération et de stabiliser sa couleur.

·         Le taux de CO2: La présence de gaz carbonique résiduel dans le vin peut donner lieu à des prises de mousse indésirables.

Conclusion

La mise en bouteilles des vins blancs et rosés est une étape délicate qui nécessite une démarche structurée et rigoureuse. En contrôlant la stabilité protéique et les autres paramètres importants, on peut s'assurer d'obtenir des vins de qualité qui se conserveront bien dans le temps.

 

La macération pré-fermentaire à froid (MPF)

  Bien comprendre la technique

La macération pré-fermentaire à froid, souvent abrégée MPF, est une technique de vinification

de plus en plus populaire, utilisée pour les vins rouges et certains vins blancs. Elle consiste à macérer les raisins foulés et éraflés à une température basse, comprise entre 8°C et 15°C, pendant une durée de 3 à 7 jours, avant le début de la fermentation alcoolique.

Pourquoi utiliser la MPF ?

L'objectif principal de la MPF est de favoriser l'extraction sélective de certains composés bénéfiques du raisin, notamment :

·         Les anthocyanes : pigments responsables de la couleur rouge du vin.

·         Les arômes précurseurs : molécules qui se développeront ultérieurement pendant la fermentation et l'élevage, apportant complexité et finesse aromatique au vin.

·         Les tanins : composés responsables de la structure et de l'astringence du vin.

En plus de favoriser l'extraction de ces composés, la MPF permet également :

·         D'améliorer la stabilité de la couleur du vin.

·         De réduire l'amertume.

·         D'affiner le profil tannique du vin.

Comment se déroule la MPF ?

La mise en œuvre de la MPF varie selon les œnologues et les objectifs recherchés. Voici les étapes générales :

1.    Vendange et égrappage : Les raisins sont récoltés à maturité optimale et éraflés délicatement pour préserver l'intégrité des baies.

2.    Foulage : Les raisins sont légèrement foulés pour libérer le jus et faciliter l'extraction des composés.

3.    Refroidissement : Le moût est refroidi à la température souhaitée, généralement à l'aide d'une échanger thermique ou d'une cuve thermorégulée.

4.    Macération à froid : Le moût refroidi est maintenu à basse température pendant 3 à 7 jours, en veillant à effectuer des remontages réguliers pour homogénéiser la macération.

5.    Début de la fermentation alcoolique : La température est ensuite remontée pour déclencher la fermentation alcoolique.

MPF : pour quels vins ?

La MPF est particulièrement appréciée pour la vinification des vins rouges issus de cépages riches en anthocyanes et en tanins, tels que le Pinot Noir, le Syrah, le Cabernet Sauvignon ou le Malbec. Elle peut également être utilisée pour certains vins blancs, comme le Chardonnay ou le Sauvignon Blanc, afin d'en sublimer les arômes et la fraîcheur.

Avantages et inconvénients de la MPF

Avantages :

·         Extraction sélective des composés bénéfiques du raisin

·         Amélioration de la couleur, des arômes et de la structure du vin

·         Réduction de l'amertume

·         Stabilisation de la couleur du vin

Inconvénients :

·         Nécessite un matériel de thermorégulation adapté

·         Augmente la durée de la vinification

·         Peut nécessiter des corrections acides si le raisin est pauvre en acidité

En résumé, la macération pré-fermentaire à froid est une technique de vinification prometteuse qui permet d'obtenir des vins rouges et blancs élégants, complexes et équilibrés. Son utilisation se répand de plus en plus parmi les œnologues à la recherche de vins de haute qualité.

Viticulture Cœur de Gamme : L'Équilibre

La viticulture cœur de gamme se distingue par sa quête d'un équilibre subtil entre fruit, structure et élégance. Cette approche, centrée sur la maturité phénolique et des extractions douces, vise à produire des vins plaisants et accessibles, tout en respectant le terroir.

Maturité Équilibrée : La Clé de la Fraîcheur

·         Vendanges Précoces : Pour préserver la fraîcheur et l'acidité naturelle des raisins, les vignerons optent pour des vendanges anticipées.

·         Maturité Phénolique : L'objectif est d'atteindre une maturité optimale des tanins et des arômes, sans chercher à maximiser le sucre.

·         Équilibre Physico-Chimique : Une attention particulière est portée aux analyses en laboratoire, couplée à une dégustation régulière des baies, pour s'assurer de la maturité idéale.

Extractions Douces : Pour des Tanins Veloutés

·         Techniques Douces : Des méthodes d'extraction délicates, comme le délestage et le pigeage léger, sont privilégiées pour limiter l'extraction de tanins grossiers.

·         Macération Adaptée : La durée de macération est ajustée en fonction du cépage et du millésime pour obtenir des tanins soyeux et fondus : de 8 à 14 jours en général

Le Défi du Changement Climatique

Le changement climatique impose de nouvelles contraintes à la viticulture cœur de gamme :

·         Adaptation des Pratiques : Les vignerons doivent s'adapter en ajustant leurs pratiques culturales et leurs dates de vendange.

·         Intégration de la Dégustation : La dégustation régulière des baies est essentielle pour prendre les bonnes décisions au moment des vendanges.

·         Équilibre Avant Tout : L'équilibre physico-chimique des raisins doit primer sur les analyses de laboratoire.

Conclusion

La viticulture cœur de gamme offre des vins plaisants et accessibles, fruit d'un équilibre délicat entre tradition et innovation. En s'adaptant aux défis du changement climatique, les vignerons assurent la pérennité de cette approche et garantissent la qualité des vins pour les années à venir.

Cette approche permet d'obtenir des vins Cœur de gamme et un degré d'alcool généralement autour de 12  à 13 % vol.

 

 https://www.linkedin.com/pulse/viticulture-c%25C5%2593ur-de-gamme-patrice-drucbert-hygse

Les Tanins : Clé de Voûte des Grands Vins Rouges

ou Le Secret des Grands Vins Rouges 

 

« Imaginez que vous vous lancez dans une quête pour créer un chef-d’œuvre liquide, un vin qui non seulement satisfait le palais, mais évoque également des émotions et des souvenirs. Pour les vignerons, cette recherche de l’excellence s’articule souvent autour d’un seul élément insaisissable : les tanins. Ces molécules complexes, dérivées de la peau, des pépins et des tiges de raisin, constituent l’épine dorsale des vins rouges, offrant structure, complexité et potentiel de garde. Dans le monde de la viticulture haut de gamme, l’art de la gestion des tanins est une danse délicate entre la science et l’intuition, alors que les vignerons s’efforcent d’obtenir les saveurs les plus nuancées et harmonieuses de leurs raisins. »

Le monde du vin est donc une alchimie complexe où chaque élément, du terroir au savoir-faire du vigneron, contribue à la création d'un nectar unique. Parmi ces éléments, les tanins occupent une place centrale, surtout dans l'élaboration des grands vins rouges. Ces molécules, souvent associées à l'astringence, confèrent aux vins leur structure, leur complexité et leur potentiel de garde. Mais comment les vignerons parviennent-ils à dompter ces tanins pour en extraire la quintessence ?

La Quête de la Maturité Parfaite

La première étape pour obtenir des tanins veloutés réside dans la récolte. Les vignerons attendent patiemment le moment idéal où les raisins ont atteint une maturité optimale. Cette quête d'équilibre est un véritable défi, car il faut trouver le juste milieu entre des sucres concentrés et des tanins mûrs et souples. Les vendanges tardives sont souvent privilégiées, mais il est crucial de ne pas dépasser ce seuil critique où les tanins deviennent trop durs. Il s'agit de trouver le moment idéal où les raisins ont accumulé suffisamment de sucres et développé des tanins mûrs et souples, sans pour autant sacrifier la fraîcheur. Cette recherche d'équilibre peut mener à des vendanges tardives, même si cela se traduit par des degrés d'alcool plus élevés. Cependant il est impératif de suivre avec précision l’évolution de la maturité et de vendanger avant la sur-maturité, et cela n’a rien à voir avec le réchauffement climatique.

 

L’Art de l’Extraction

Une fois les raisins récoltés, vient l'étape cruciale de l'extraction des tanins. Les vignerons utilisent différentes techniques pour extraire ces molécules de la peau, des pépins et des rafles. L'objectif est d'obtenir des vins concentrés et structurés, sans pour autant les rendre trop astringents. C'est un véritable équilibre à trouver qui demande une grande expérience et une observation minutieuse.

 

La Macération : Au-delà du Pic Tannique

La macération, période pendant laquelle les raisins macèrent dans leur jus, est un moment

crucial pour l'extraction des tanins. Traditionnellement, les viticulteurs s'arrêtent au "pic tannique", autour de 10 à 14 jours. Cependant, la viticulture haut de gamme pousse les limites en prolongeant la macération si nécessaire, jusqu'à ce que les tanins s'enrobent et deviennent souples.

 

Les Leçons de 2020

L'année 2020 a été une année d'apprentissage pour de nombreux vignerons. Une extraction excessive a conduit à des vins avec une astringence excessive, démontrant ainsi l'importance de maîtriser cette étape. L’évolution du changement climatique sur la vigne nécessite encore plus de vigilance sur la date de récolte.

Recommandations pour une Extraction Réussie

 

·         Dégustations régulières : Les dégustations fréquentes permettent de suivre l'évolution des tanins et d'ajuster la stratégie d'extraction en conséquence.

·        

Maîtrise du degré d'alcool : Un degré d'alcool élevé peut accentuer l'astringence des tanins. Il est donc important de surveiller ce paramètre.

·         Date des vendanges : Le choix du moment de la vendange est crucial pour obtenir des tanins mûrs et souples.

 

Conclusion

Les tanins sont des éléments clés dans l'élaboration des grands vins rouges. Leur maîtrise est essentielle pour obtenir des vins complexes, élégants et avec un beau potentiel de garde. En combinant tradition et innovation, les vignerons parviennent à dompter ces molécules pour offrir des vins d'exception.

Cette approche permet d'obtenir des vins Haut de gamme et un degré d'alcool généralement autour de 13,5 à 16 % vol.

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