Stabilité protéique des vins blancs et rosés

 

La stabilité protéique est un facteur important de la qualité des vins blancs et rosés. En effet, la présence de protéines instables dans ces vins peut entraîner la formation d'un trouble appelé casse protéique, qui altère l'aspect du vin et le rend impropre à la consommation.

Mécanismes de la casse protéique

La casse protéique se produit lorsque les protéines du vin, principalement issues du raisin, subissent une dénaturation, c'est-à-dire une modification de leur structure tridimensionnelle. Cette dénaturation peut être provoquée par différents facteurs, tels que :

·         La chaleur: Une exposition à des températures élevées (supérieures à 25°C) peut dénaturer les protéines.

·         Le froid: Des températures basses (inférieures à 0°C) peuvent également favoriser la dénaturation des protéines.

·         Les changements de pH: Une variation du pH du vin peut modifier la charge électrique des protéines, ce qui peut les rendre plus susceptibles de s'agréger et de précipiter.

·         La présence de tanins: Les tanins, présents dans les vins rouges, peuvent interagir avec les protéines et les précipiter.

Prévention de la casse protéique

La principale méthode de prévention de la casse protéique est le traitement à la bentonite. La bentonite est une argile smectitique qui a la propriété de fixer les protéines instables et de les éliminer du vin. La dose de bentonite à utiliser doit être déterminée avec précision pour éviter un excès de traitement qui pourrait nuire aux qualités organoleptiques du vin.

Pour déterminer la dose de bentonite nécessaire, on utilise généralement un test de chauffage. Ce test consiste à comparer la turbidité d'un vin centrifugé avant et après un traitement à la chaleur (80°C pendant 30 minutes). La formule suivante permet de calculer la dose de bentonite à utiliser :

Dose de bentonite (g/hl) = (1,48 ∆ NTU) + 2

NTU signifie "Nephelometric Turbidity Unit" et correspond à l'unité de mesure de la turbidité.

Autres stabilités à contrôler avant la mise en bouteille

En plus de la stabilité protéique, il est important de vérifier les stabilités suivantes avant la mise en bouteille des vins blancs et rosés :

·         Stabilité tartrique: Cette stabilité concerne la précipitation des sels de tartrate, qui peut donner lieu à la formation de "cristaux de tartre" dans le vin.

·         Stabilité des matières colorantes colloïdales: Ces matières colorantes peuvent se précipiter et donner au vin un aspect trouble.

·         Stabilité vis-à-vis des casses métalliques: Le fer et le cuivre peuvent réagir avec certains composés du vin et donner lieu à des troubles ou à des goûts désagréables.

Contrôles à effectuer avant la mise en bouteilles

Outre les contrôles de stabilité, il est également important de vérifier les points suivants avant la mise en bouteilles :

·         Le taux de SO2: Le dioxyde de soufre est un antioxydant qui permet de protéger le vin de l'altération et de stabiliser sa couleur.

·         Le taux de CO2: La présence de gaz carbonique résiduel dans le vin peut donner lieu à des prises de mousse indésirables.

Conclusion

La mise en bouteilles des vins blancs et rosés est une étape délicate qui nécessite une démarche structurée et rigoureuse. En contrôlant la stabilité protéique et les autres paramètres importants, on peut s'assurer d'obtenir des vins de qualité qui se conserveront bien dans le temps.

 

La macération pré-fermentaire à froid (MPF)

  Bien comprendre la technique

La macération pré-fermentaire à froid, souvent abrégée MPF, est une technique de vinification

de plus en plus populaire, utilisée pour les vins rouges et certains vins blancs. Elle consiste à macérer les raisins foulés et éraflés à une température basse, comprise entre 8°C et 15°C, pendant une durée de 3 à 7 jours, avant le début de la fermentation alcoolique.

Pourquoi utiliser la MPF ?

L'objectif principal de la MPF est de favoriser l'extraction sélective de certains composés bénéfiques du raisin, notamment :

·         Les anthocyanes : pigments responsables de la couleur rouge du vin.

·         Les arômes précurseurs : molécules qui se développeront ultérieurement pendant la fermentation et l'élevage, apportant complexité et finesse aromatique au vin.

·         Les tanins : composés responsables de la structure et de l'astringence du vin.

En plus de favoriser l'extraction de ces composés, la MPF permet également :

·         D'améliorer la stabilité de la couleur du vin.

·         De réduire l'amertume.

·         D'affiner le profil tannique du vin.

Comment se déroule la MPF ?

La mise en œuvre de la MPF varie selon les œnologues et les objectifs recherchés. Voici les étapes générales :

1.    Vendange et égrappage : Les raisins sont récoltés à maturité optimale et éraflés délicatement pour préserver l'intégrité des baies.

2.    Foulage : Les raisins sont légèrement foulés pour libérer le jus et faciliter l'extraction des composés.

3.    Refroidissement : Le moût est refroidi à la température souhaitée, généralement à l'aide d'une échanger thermique ou d'une cuve thermorégulée.

4.    Macération à froid : Le moût refroidi est maintenu à basse température pendant 3 à 7 jours, en veillant à effectuer des remontages réguliers pour homogénéiser la macération.

5.    Début de la fermentation alcoolique : La température est ensuite remontée pour déclencher la fermentation alcoolique.

MPF : pour quels vins ?

La MPF est particulièrement appréciée pour la vinification des vins rouges issus de cépages riches en anthocyanes et en tanins, tels que le Pinot Noir, le Syrah, le Cabernet Sauvignon ou le Malbec. Elle peut également être utilisée pour certains vins blancs, comme le Chardonnay ou le Sauvignon Blanc, afin d'en sublimer les arômes et la fraîcheur.

Avantages et inconvénients de la MPF

Avantages :

·         Extraction sélective des composés bénéfiques du raisin

·         Amélioration de la couleur, des arômes et de la structure du vin

·         Réduction de l'amertume

·         Stabilisation de la couleur du vin

Inconvénients :

·         Nécessite un matériel de thermorégulation adapté

·         Augmente la durée de la vinification

·         Peut nécessiter des corrections acides si le raisin est pauvre en acidité

En résumé, la macération pré-fermentaire à froid est une technique de vinification prometteuse qui permet d'obtenir des vins rouges et blancs élégants, complexes et équilibrés. Son utilisation se répand de plus en plus parmi les œnologues à la recherche de vins de haute qualité.

Viticulture Cœur de Gamme : L'Équilibre

La viticulture cœur de gamme se distingue par sa quête d'un équilibre subtil entre fruit, structure et élégance. Cette approche, centrée sur la maturité phénolique et des extractions douces, vise à produire des vins plaisants et accessibles, tout en respectant le terroir.

Maturité Équilibrée : La Clé de la Fraîcheur

·         Vendanges Précoces : Pour préserver la fraîcheur et l'acidité naturelle des raisins, les vignerons optent pour des vendanges anticipées.

·         Maturité Phénolique : L'objectif est d'atteindre une maturité optimale des tanins et des arômes, sans chercher à maximiser le sucre.

·         Équilibre Physico-Chimique : Une attention particulière est portée aux analyses en laboratoire, couplée à une dégustation régulière des baies, pour s'assurer de la maturité idéale.

Extractions Douces : Pour des Tanins Veloutés

·         Techniques Douces : Des méthodes d'extraction délicates, comme le délestage et le pigeage léger, sont privilégiées pour limiter l'extraction de tanins grossiers.

·         Macération Adaptée : La durée de macération est ajustée en fonction du cépage et du millésime pour obtenir des tanins soyeux et fondus : de 8 à 14 jours en général

Le Défi du Changement Climatique

Le changement climatique impose de nouvelles contraintes à la viticulture cœur de gamme :

·         Adaptation des Pratiques : Les vignerons doivent s'adapter en ajustant leurs pratiques culturales et leurs dates de vendange.

·         Intégration de la Dégustation : La dégustation régulière des baies est essentielle pour prendre les bonnes décisions au moment des vendanges.

·         Équilibre Avant Tout : L'équilibre physico-chimique des raisins doit primer sur les analyses de laboratoire.

Conclusion

La viticulture cœur de gamme offre des vins plaisants et accessibles, fruit d'un équilibre délicat entre tradition et innovation. En s'adaptant aux défis du changement climatique, les vignerons assurent la pérennité de cette approche et garantissent la qualité des vins pour les années à venir.

Cette approche permet d'obtenir des vins Cœur de gamme et un degré d'alcool généralement autour de 12  à 13 % vol.

 

 https://www.linkedin.com/pulse/viticulture-c%25C5%2593ur-de-gamme-patrice-drucbert-hygse

Les Tanins : Clé de Voûte des Grands Vins Rouges

ou Le Secret des Grands Vins Rouges 

 

« Imaginez que vous vous lancez dans une quête pour créer un chef-d’œuvre liquide, un vin qui non seulement satisfait le palais, mais évoque également des émotions et des souvenirs. Pour les vignerons, cette recherche de l’excellence s’articule souvent autour d’un seul élément insaisissable : les tanins. Ces molécules complexes, dérivées de la peau, des pépins et des tiges de raisin, constituent l’épine dorsale des vins rouges, offrant structure, complexité et potentiel de garde. Dans le monde de la viticulture haut de gamme, l’art de la gestion des tanins est une danse délicate entre la science et l’intuition, alors que les vignerons s’efforcent d’obtenir les saveurs les plus nuancées et harmonieuses de leurs raisins. »

Le monde du vin est donc une alchimie complexe où chaque élément, du terroir au savoir-faire du vigneron, contribue à la création d'un nectar unique. Parmi ces éléments, les tanins occupent une place centrale, surtout dans l'élaboration des grands vins rouges. Ces molécules, souvent associées à l'astringence, confèrent aux vins leur structure, leur complexité et leur potentiel de garde. Mais comment les vignerons parviennent-ils à dompter ces tanins pour en extraire la quintessence ?

La Quête de la Maturité Parfaite

La première étape pour obtenir des tanins veloutés réside dans la récolte. Les vignerons attendent patiemment le moment idéal où les raisins ont atteint une maturité optimale. Cette quête d'équilibre est un véritable défi, car il faut trouver le juste milieu entre des sucres concentrés et des tanins mûrs et souples. Les vendanges tardives sont souvent privilégiées, mais il est crucial de ne pas dépasser ce seuil critique où les tanins deviennent trop durs. Il s'agit de trouver le moment idéal où les raisins ont accumulé suffisamment de sucres et développé des tanins mûrs et souples, sans pour autant sacrifier la fraîcheur. Cette recherche d'équilibre peut mener à des vendanges tardives, même si cela se traduit par des degrés d'alcool plus élevés. Cependant il est impératif de suivre avec précision l’évolution de la maturité et de vendanger avant la sur-maturité, et cela n’a rien à voir avec le réchauffement climatique.

 

L’Art de l’Extraction

Une fois les raisins récoltés, vient l'étape cruciale de l'extraction des tanins. Les vignerons utilisent différentes techniques pour extraire ces molécules de la peau, des pépins et des rafles. L'objectif est d'obtenir des vins concentrés et structurés, sans pour autant les rendre trop astringents. C'est un véritable équilibre à trouver qui demande une grande expérience et une observation minutieuse.

 

La Macération : Au-delà du Pic Tannique

La macération, période pendant laquelle les raisins macèrent dans leur jus, est un moment

crucial pour l'extraction des tanins. Traditionnellement, les viticulteurs s'arrêtent au "pic tannique", autour de 10 à 14 jours. Cependant, la viticulture haut de gamme pousse les limites en prolongeant la macération si nécessaire, jusqu'à ce que les tanins s'enrobent et deviennent souples.

 

Les Leçons de 2020

L'année 2020 a été une année d'apprentissage pour de nombreux vignerons. Une extraction excessive a conduit à des vins avec une astringence excessive, démontrant ainsi l'importance de maîtriser cette étape. L’évolution du changement climatique sur la vigne nécessite encore plus de vigilance sur la date de récolte.

Recommandations pour une Extraction Réussie

 

·         Dégustations régulières : Les dégustations fréquentes permettent de suivre l'évolution des tanins et d'ajuster la stratégie d'extraction en conséquence.

·        

Maîtrise du degré d'alcool : Un degré d'alcool élevé peut accentuer l'astringence des tanins. Il est donc important de surveiller ce paramètre.

·         Date des vendanges : Le choix du moment de la vendange est crucial pour obtenir des tanins mûrs et souples.

 

Conclusion

Les tanins sont des éléments clés dans l'élaboration des grands vins rouges. Leur maîtrise est essentielle pour obtenir des vins complexes, élégants et avec un beau potentiel de garde. En combinant tradition et innovation, les vignerons parviennent à dompter ces molécules pour offrir des vins d'exception.

Cette approche permet d'obtenir des vins Haut de gamme et un degré d'alcool généralement autour de 13,5 à 16 % vol.

https://www.linkedin.com/pulse/les-tanins-cl%25C3%25A9-de-vo%25C3%25BBte-des-grands-vins-rouges-patrice-drucbert-sxcpe

Élaborer des vins blancs et rosés à petits degrés naturellement

 Un défi passionnant

Des degrés de 9 à 11,5 % !

 

"Les palais se raffinent, les modes de consommation évoluent. De plus en plus de consommateurs recherchent des vins plus légers, plus frais, qui se marient harmonieusement avec les saveurs subtiles de notre alimentation moderne. C'est dans ce contexte que les vins à petits degrés gagnent en popularité. Mais comment concilier la recherche de légèreté et la complexité aromatique qui fait la réputation des grands vins ? Les vignerons, toujours à l'affût de nouvelles expressions, relèvent ce défi passionnant en élaborant des vins blancs et rosés aux degrés plus faibles. Un voyage au cœur de ces vins innovants, qui revisitent les codes traditionnels de la vinification."

 

Comprendre les petits degrés

 

Produire des vins blancs et rosés à petits degrés, c'est créer des vins plus légers, plus frais et souvent plus aromatiques. Ce choix s'inscrit dans une tendance de consommation de plus en plus marquée vers des vins moins alcoolisés, tout en préservant la qualité et le plaisir gustatif. La gamme de degré de 9  à 11,5 % alcool semble intéressante pour les consommateurs.

 

Des vignerons en avance

 

Les faits marquants :

• Début précoce : Les vendanges ont démarré le 30 juillet 2024  pour Laurent Maynadier à Fitou et le 31 juillet pour Jean-Marc Lafage en Roussillon.
• Cépages spécifiques : Les vignerons ciblent les muscats précoces, connus pour leur maturité rapide et leurs arômes intenses.
• Profil aromatique recherché : Ils visent des vins aux arômes très frais et thiolés, caractéristiques des muscats récoltés tôt.
• Tendance à la précocité : Pour le domaine Champ des Sœurs, c'est la 4ème fois en 8 ans que les vendanges commencent en juillet.

 

Les clés d'une vinification naturelle à petits degrés

 

Pour élaborer ces vins, plusieurs techniques peuvent être mises en œuvre, toujours dans un souci de respect du fruit et de l'expression du terroir :

 

·         Choix des cépages:

 Certains cépages sont naturellement plus prédisposés à produire des vins à faible degré. Les cépages blancs comme l'Albarino, le Sauvignon Blanc ou le Pinot Gris sont souvent privilégiés, tout comme les cépages noirs à peau claire pour les rosés (Gamay, Grenache, Cinsault).

·         Vendanges précoces:

En récoltant les raisins plus tôt, on limite la quantité de sucre accumulée dans les baies, et donc le degré alcoolique potentiel du vin. Il s’agit de suivre avec attention la maturité des raisins et de déclencher la récolte au bon moment.

·         Pressurage direct:

Pour les vins blancs, le pressurage direct permet d'obtenir un moût moins coloré et moins riche en tanins, favorisant ainsi des vins plus légers.

·         Contrôle des températures de fermentation:

on favorise la préservation des arômes fruités.

·         Arrêt de la fermentation alcoolique:

Il est possible d'arrêter la fermentation alcoolique avant que tout le sucre ne soit transformé en alcool, en abaissant la température et/ou en ajoutant du SO2.Il s’agit de garder un peu de sucre pour arrondir le vin et couvrir l’acidité qui peut être assez forte sur degrés très faible. Petite maturité

·         Assemblages:

L'assemblage de vins issus de parcelles différentes ou de cépages complémentaires permet de moduler le degré alcoolique final et d'affiner la complexité aromatique.

 

Les défis à relever

 

·         Équilibre: I

l est essentiel de trouver le bon équilibre entre le degré alcoolique, l'acidité et l'aromatique pour obtenir un vin harmonieux et agréable à boire.Voire le sucre

·         Conservation:

 Les vins à petits degrés peuvent être plus sensibles à l'oxydation et nécessitent un suivi particulier en cave.

·         Réglementation:

 La réglementation viticole peut imposer des limites minimales en termes de degré alcoolique, ce qui peut contraindre les vignerons.

 

Choix des cépages et des levures pour des vins à petits degrés

 

Choix des cépages

Pour les vins blancs:

• Cépages précoces: Ils atteignent plus rapidement leur maturité phénolique (arômes et couleur) que leur maturité technologique (sucre), limitant ainsi le potentiel alcoolique.
• Cépages aromatiques: Sauvignon Blanc, Gewürztraminer, Muscat, Viognier. Leurs arômes intenses peuvent masquer un léger manque de structure.
• Cépages à acidité naturelle élevée: Pinot Gris, Albarino. L'acidité équilibre le vin et donne une sensation de fraîcheur.
• Cépages méditerranéens: Rolle (Vermentino), Grenache Blanc. Ils offrent des vins fruités et souvent légèrement salins.

Pour les vins rosés:

• Cépages à maturité précoce: Gamay, Cinsault. Ils permettent une récolte plus tôt, avant que le sucre ne soit trop élevé.
• Cépages à peau fine: Grenache, Pinot Noir. La macération pelliculaire étant courte pour les rosés, une peau fine facilite l'extraction de la couleur et des arômes.

Choix de la levure

Le choix de la levure est un élément clé pour la fermentation à basse température et la production de vins à petits degrés.

• Levures sélectionnées pour basses températures: Certaines levures sont spécifiquement sélectionnées pour leur capacité à fermenter à des températures basses (12-15°C). Elles produisent moins d'alcool et préservent mieux les arômes fruités.
• Levures à faible production d'alcool: Certaines levures ont une capacité alcoogénique naturellement plus faible. Elles sont intéressantes pour limiter l'augmentation du degré alcoolique.
• Levures à profil aromatique neutre: Pour ne pas masquer les arômes du cépage, il est préférable d'utiliser des levures à profil aromatique neutre.
• Levures à profils thiolés

Critères de choix d'une levure:

• Température de fermentation minimale: Assurez-vous que la levure puisse fermenter à la température souhaitée.
• Taux d'alcool toléré: Vérifiez que la levure puisse supporter le taux d'alcool final visé.
• Profil aromatique: Choisissez une levure qui ne masque pas les arômes du cépage.ou qui développe des caractères particuliers (Thiols)

Les avantages des vins à petits degrés

 

·         Consommation plus facile:

Ces vins sont plus rafraîchissants et se marient facilement avec une grande variété de plats.

·         Expression du terroir:

En limitant l'influence de l'alcool, on met davantage en avant les caractéristiques variétales et les nuances du terroir.

·         Réduction de l'empreinte carbone:

 Une production de vins à petits degrés peut permettre de réduire la consommation d'énergie et l'utilisation d'intrants.

 

Conclusion

 

L'élaboration de vins blancs et rosés à petits degrés est un défi passionnant pour les vignerons, qui cherchent à concilier tradition et modernité. En maîtrisant les techniques de vinification et en faisant preuve de créativité, il est possible de produire des vins d'une grande finesse et d'une grande élégance.

 

Les vins à petits degrés offrent un profil aromatique souvent plus délicat et plus expressif. Les arômes fruités, floraux et végétaux sont mis en avant, tandis que les notes boisées et épicées sont généralement moins présentes. Cette fraîcheur et cette finesse en font des vins idéaux pour accompagner une cuisine légère et délicate. Les accords avec les fruits de mer, les poissons grillés, les salades composées ou les fromages frais sont particulièrement réussis.