Élaborer des vins blancs et rosés à petits degrés naturellement

 Un défi passionnant

Des degrés de 9 à 11,5 % !

 

"Les palais se raffinent, les modes de consommation évoluent. De plus en plus de consommateurs recherchent des vins plus légers, plus frais, qui se marient harmonieusement avec les saveurs subtiles de notre alimentation moderne. C'est dans ce contexte que les vins à petits degrés gagnent en popularité. Mais comment concilier la recherche de légèreté et la complexité aromatique qui fait la réputation des grands vins ? Les vignerons, toujours à l'affût de nouvelles expressions, relèvent ce défi passionnant en élaborant des vins blancs et rosés aux degrés plus faibles. Un voyage au cœur de ces vins innovants, qui revisitent les codes traditionnels de la vinification."

 

Comprendre les petits degrés

 

Produire des vins blancs et rosés à petits degrés, c'est créer des vins plus légers, plus frais et souvent plus aromatiques. Ce choix s'inscrit dans une tendance de consommation de plus en plus marquée vers des vins moins alcoolisés, tout en préservant la qualité et le plaisir gustatif. La gamme de degré de 9  à 11,5 % alcool semble intéressante pour les consommateurs.

 

Des vignerons en avance

 

Les faits marquants :

• Début précoce : Les vendanges ont démarré le 30 juillet 2024  pour Laurent Maynadier à Fitou et le 31 juillet pour Jean-Marc Lafage en Roussillon.
• Cépages spécifiques : Les vignerons ciblent les muscats précoces, connus pour leur maturité rapide et leurs arômes intenses.
• Profil aromatique recherché : Ils visent des vins aux arômes très frais et thiolés, caractéristiques des muscats récoltés tôt.
• Tendance à la précocité : Pour le domaine Champ des Sœurs, c'est la 4ème fois en 8 ans que les vendanges commencent en juillet.

 

Les clés d'une vinification naturelle à petits degrés

 

Pour élaborer ces vins, plusieurs techniques peuvent être mises en œuvre, toujours dans un souci de respect du fruit et de l'expression du terroir :

 

·         Choix des cépages:

 Certains cépages sont naturellement plus prédisposés à produire des vins à faible degré. Les cépages blancs comme l'Albarino, le Sauvignon Blanc ou le Pinot Gris sont souvent privilégiés, tout comme les cépages noirs à peau claire pour les rosés (Gamay, Grenache, Cinsault).

·         Vendanges précoces:

En récoltant les raisins plus tôt, on limite la quantité de sucre accumulée dans les baies, et donc le degré alcoolique potentiel du vin. Il s’agit de suivre avec attention la maturité des raisins et de déclencher la récolte au bon moment.

·         Pressurage direct:

Pour les vins blancs, le pressurage direct permet d'obtenir un moût moins coloré et moins riche en tanins, favorisant ainsi des vins plus légers.

·         Contrôle des températures de fermentation:

on favorise la préservation des arômes fruités.

·         Arrêt de la fermentation alcoolique:

Il est possible d'arrêter la fermentation alcoolique avant que tout le sucre ne soit transformé en alcool, en abaissant la température et/ou en ajoutant du SO2.Il s’agit de garder un peu de sucre pour arrondir le vin et couvrir l’acidité qui peut être assez forte sur degrés très faible. Petite maturité

·         Assemblages:

L'assemblage de vins issus de parcelles différentes ou de cépages complémentaires permet de moduler le degré alcoolique final et d'affiner la complexité aromatique.

 

Les défis à relever

 

·         Équilibre: I

l est essentiel de trouver le bon équilibre entre le degré alcoolique, l'acidité et l'aromatique pour obtenir un vin harmonieux et agréable à boire.Voire le sucre

·         Conservation:

 Les vins à petits degrés peuvent être plus sensibles à l'oxydation et nécessitent un suivi particulier en cave.

·         Réglementation:

 La réglementation viticole peut imposer des limites minimales en termes de degré alcoolique, ce qui peut contraindre les vignerons.

 

Choix des cépages et des levures pour des vins à petits degrés

 

Choix des cépages

Pour les vins blancs:

• Cépages précoces: Ils atteignent plus rapidement leur maturité phénolique (arômes et couleur) que leur maturité technologique (sucre), limitant ainsi le potentiel alcoolique.
• Cépages aromatiques: Sauvignon Blanc, Gewürztraminer, Muscat, Viognier. Leurs arômes intenses peuvent masquer un léger manque de structure.
• Cépages à acidité naturelle élevée: Pinot Gris, Albarino. L'acidité équilibre le vin et donne une sensation de fraîcheur.
• Cépages méditerranéens: Rolle (Vermentino), Grenache Blanc. Ils offrent des vins fruités et souvent légèrement salins.

Pour les vins rosés:

• Cépages à maturité précoce: Gamay, Cinsault. Ils permettent une récolte plus tôt, avant que le sucre ne soit trop élevé.
• Cépages à peau fine: Grenache, Pinot Noir. La macération pelliculaire étant courte pour les rosés, une peau fine facilite l'extraction de la couleur et des arômes.

Choix de la levure

Le choix de la levure est un élément clé pour la fermentation à basse température et la production de vins à petits degrés.

• Levures sélectionnées pour basses températures: Certaines levures sont spécifiquement sélectionnées pour leur capacité à fermenter à des températures basses (12-15°C). Elles produisent moins d'alcool et préservent mieux les arômes fruités.
• Levures à faible production d'alcool: Certaines levures ont une capacité alcoogénique naturellement plus faible. Elles sont intéressantes pour limiter l'augmentation du degré alcoolique.
• Levures à profil aromatique neutre: Pour ne pas masquer les arômes du cépage, il est préférable d'utiliser des levures à profil aromatique neutre.
• Levures à profils thiolés

Critères de choix d'une levure:

• Température de fermentation minimale: Assurez-vous que la levure puisse fermenter à la température souhaitée.
• Taux d'alcool toléré: Vérifiez que la levure puisse supporter le taux d'alcool final visé.
• Profil aromatique: Choisissez une levure qui ne masque pas les arômes du cépage.ou qui développe des caractères particuliers (Thiols)

Les avantages des vins à petits degrés

 

·         Consommation plus facile:

Ces vins sont plus rafraîchissants et se marient facilement avec une grande variété de plats.

·         Expression du terroir:

En limitant l'influence de l'alcool, on met davantage en avant les caractéristiques variétales et les nuances du terroir.

·         Réduction de l'empreinte carbone:

 Une production de vins à petits degrés peut permettre de réduire la consommation d'énergie et l'utilisation d'intrants.

 

Conclusion

 

L'élaboration de vins blancs et rosés à petits degrés est un défi passionnant pour les vignerons, qui cherchent à concilier tradition et modernité. En maîtrisant les techniques de vinification et en faisant preuve de créativité, il est possible de produire des vins d'une grande finesse et d'une grande élégance.

 

Les vins à petits degrés offrent un profil aromatique souvent plus délicat et plus expressif. Les arômes fruités, floraux et végétaux sont mis en avant, tandis que les notes boisées et épicées sont généralement moins présentes. Cette fraîcheur et cette finesse en font des vins idéaux pour accompagner une cuisine légère et délicate. Les accords avec les fruits de mer, les poissons grillés, les salades composées ou les fromages frais sont particulièrement réussis.

La macération post-fermentaire à chaud :

 

Un outil pour affiner les vins rouges

La macération post-fermentaire à chaud (MPFC) est une technique de vinification qui s'effectue après la fermentation alcoolique. Elle consiste à maintenir le moût en contact avec les peaux des raisins à une température élevée pendant une période variable, généralement de quelques jours à quelques semaines. Cette pratique vise à extraire davantage de couleur, de tanins et d'arômes des peaux, afin de conférer au vin une structure plus ample et plus complexe.

Impact de la température sur l'extraction :

·         Température entre 30°C et 40°C : Favorise l'extraction de tanins souples et d'arômes fruités.

·         Température supérieure à 40°C : Accélère l'extraction de composés plus amers et astringents, pouvant conférer au vin un caractère rustique.

Intérêt de la MPFC :

·         Amélioration de la structure tannique : Augmentation de la concentration en tanins, conférant au vin une meilleure aptitude au vieillissement.

·         Développement de la complexité aromatique : Exacerbation des arômes fruités et épicés, enrichissant le profil aromatique du vin.

·         Assouplissement des tanins : Favorise la rondeur et la souplesse en bouche, atténuant l'astringence parfois perçue dans les vins jeunes.

Application de la MPFC :

·         Cépages à peaux épaisses : Particulièrement adaptée aux raisins riches en tanins, comme le Cabernet Sauvignon, le Syrah ou le Mourvèdre.

·        

Vins de garde : Permet d'élaborer des vins structurés et aptes à un vieillissement prolongé.

·        

Recherche d'un style particulier : Confère au vin un caractère puissant et intense, apprécié par certains amateurs.

Mise en œuvre et précautions :

·         Contrôle rigoureux de la température : Une température excessive peut altérer l'équilibre du vin et générer des arômes indésirables.

·         Durée d'application adaptée : Une macération prolongée peut accentuer l'amertume et l'astringence.

·         Surveillance attentive de l'évolution du vin : Dégustations régulières pour ajuster la durée de la macération si nécessaire.

La MPFC, lorsqu'elle est maîtrisée, offre aux vignerons un outil précieux pour affiner leurs vins rouges, en leur conférant une structure tannique solide, une complexité aromatique enrichie et un potentiel de vieillissement accru. Cependant, son application exige une expertise et un savoir-faire précis pour éviter les dérives et préserver l'équilibre du vin.

 

L'impact de la gestion de l'azote sur la composition aromatique et la saveur du vin : Un facteur clé pour les vins fruité

La popularité croissante des vins fruités ces dernières années a incité les acteurs du monde viticole à adapter leurs pratiques afin de répondre aux attentes des consommateurs. Parmi les éléments clés influençant le profil aromatique et la saveur du vin, la gestion de l'azote joue un rôle crucial, impactant tant la qualité optimale du raisin que la fermentation alcoolique.

Rôle de l'azote dans la vigne et le vin

L'azote est un élément essentiel pour la croissance et le développement de la vigne. Il influence directement plusieurs aspects de la qualité du raisin, tels que :

• La vigueur de la vigne: Un apport adéquat en azote favorise une croissance saine de la vigne, influençant le feuillage et la production de fruits.
• La composition des raisins: L'azote est un élément constitutif des acides aminés, précurseurs des composés aromatiques et des peptides responsables de la sensation en bouche du vin.
• La santé du raisin: Un bon équilibre en azote permet de limiter l'apparition de maladies et de favoriser une maturation optimale des raisins.

Durant la fermentation alcoolique, l'azote est également crucial pour la santé des levures. Ces micro-organismes sont responsables de la transformation des sucres en alcool et contribuent à la production de nombreux composés aromatiques. Un apport adéquat en azote assure une fermentation complète et minimise la formation de défauts sensoriels.

Gestion de l'azote pour des vins fruités

Compte tenu de l'importance de l'azote pour la production de vins fruités, une gestion précise est nécessaire à la fois dans le vignoble et en cave:

Dans le vignoble:

• Suivi de l'état azoté de la vigne: Des analyses régulières du sol et des feuilles permettent de déterminer les besoins en azote de la vigne et d'adapter la fertilisation en conséquence.
• Pratiques culturales adaptées: Des techniques telles que l'enherbement, le compostage et l'utilisation d'engrais verts permettent de favoriser la libération naturelle d'azote dans le sol.
• Fertilisation raisonnée: L'apport d'engrais azotés doit être ciblé et adapté aux besoins spécifiques de la vigne et du millésime.

En cave:

• Ajout d'azote assimilable: Au cours de la fermentation alcoolique, un apport modéré d'azote assimilable peut stimuler l'activité des levures et favoriser la production de composés aromatiques fruités.
• Gestion des températures de fermentation: Des températures de fermentation contrôlées permettent d'optimiser le métabolisme des levures et la formation des composés aromatiques désirés.
• Pratiques d'élevage: L'utilisation de techniques telles que le bâtonnage ou le micro-oxygénation peut influencer le profil aromatique du vin en favorisant la maturation des arômes fruités.

Impact de l'azote sur les composés aromatiques

L'azote influence la production de plusieurs composés aromatiques importants dans les vins fruités, tels que :

• Les esters: Ces composés résultent de la condensation d'alcools et d'acides gras et contribuent aux arômes fruités tels que les arômes de fruits à chaire blanche (banane, poire) et d'agrumes.
• Les thiols: Ces composés sulfurés donnent aux vins des arômes de fruits exotiques (pamplemousse, citron vert, fruit de la passion) et de fruits à noyau (pêche, abricot).
• Les composés azotés: Certains composés azotés, tels que les pyrazines, peuvent contribuer à des arômes végétaux ou épicés indésirables si leur concentration est trop élevée.

Conclusion

En conclusion, la gestion de l'azote s'avère un élément crucial dans l'élaboration de vins fruités de qualité. En suivant des pratiques culturales et vinicoles adaptées, les viticulteurs et les vignerons peuvent optimiser la composition aromatique et la saveur de leurs vins pour répondre aux préférences des consommateurs actuels.

Fiche d'élaboration : Vins Rouges Petits Degrés (Vin de Table ou IGP)

Introduction

Cette fiche technique vise à guider les vignerons dans l'élaboration de vins rouges "Petits
Degrés", répondant à une demande croissante pour des vins fruités, souples et gourmands, tout en valorisant les raisins de qualité moyenne à bonne dans le contexte actuel de maturité et de conditions climatiques.

Recommandations à la vigne

·         Raisins sains, avec une maturité comprise entre 10°5 et 11°5.

A la réception

·         Sulfitage homogène à 4 à 7 g/hl de SO2, en fonction du pH du jus et de l'état sanitaire.

·         Levurage en fond de cuve à 20 g/hl sur le premier apport de raisin avec la souche ICV GRE® ou ICV D21®.

·         Enzymage à base de 3 g/hl d'ICV KZYMPLUS® Rouge NC, en veillant à une répartition homogène des enzymes dans la masse des raisins.

Macération

·         Élever la température si nécessaire à 18-20°C.

·         Maîtriser la température de fermentation à 20°C.

·         Effectuer un délestage avec aération dès que le chapeau de marc est formé.

·         Délester tous les jours et laisser macérer environ 4 à 6 jours à partir de la formation du chapeau.

·         Déguster régulièrement pour déterminer le moment optimal du décuvage.

Phase post-fermentaire

·         Suivre l'évolution de la fermentation malolactique.

·         Maintenir la température à 18-20°C.

·         Effectuer un soutirage pour mise au propre 48 heures après la fin des sucres à l'air.

·         Appliquer ensuite les procédures habituelles pour une bonne finition et une bonne conservation.

Points clés

·        

Cette technique de fermentation à 18-20°C permet d'obtenir des vins frais et aromatiques, avec des tanins légers et sans sécheresse.

·         L'extraction de la matière colorante est optimale et douce.

Remarques

·         Cette fiche est une base de travail et peut être adaptée en fonction du cépage, du millésime et des objectifs recherchés.

·         Il est important de consulter un œnologue ou un expert en vinification pour obtenir des conseils personnalisés.

En résumé, cette fiche d'élaboration propose une méthode pour élaborer des vins rouges "Petits Degrés" fruités, souples et gourmands, tout en valorisant des raisins de qualité moyenne à bonne. Les points clés de cette technique sont la maîtrise de la température de fermentation, le délestage régulier et un suivi attentif de la macération.

 

Stabilité protéique des vins blancs et rosés

La stabilité protéique est un facteur important de la qualité des vins blancs et rosés. En effet, la présence de protéines instables dans ces vins peut entraîner la formation d'un trouble appelé casse protéique, qui altère l'aspect du vin et le rend impropre à la consommation.

Mécanismes de la casse protéique

La casse protéique se produit lorsque les protéines du vin, principalement issues du raisin, subissent une dénaturation, c'est-à-dire une modification de leur structure tridimensionnelle. Cette dénaturation peut être provoquée par différents facteurs, tels que :

·         La chaleur: Une exposition à des températures élevées (supérieures à 25°C) peut dénaturer les protéines.

·         Le froid: Des températures basses (inférieures à 0°C) peuvent également favoriser la dénaturation des protéines.

·         Les changements de pH: Une variation du pH du vin peut modifier la charge électrique des protéines, ce qui peut les rendre plus susceptibles de s'agréger et de précipiter.

·         La présence de tanins: Les tanins, présents dans les vins rouges, peuvent interagir avec les protéines et les précipiter.

Prévention de la casse protéique

La principale méthode de prévention de la casse protéique est le traitement à la bentonite. La bentonite est une argile smectitique qui a la propriété de fixer les protéines instables et de les éliminer du vin. La dose de bentonite à utiliser doit être déterminée avec précision pour éviter un excès de traitement qui pourrait nuire aux qualités organoleptiques du vin.

Pour déterminer la dose de bentonite nécessaire, on utilise généralement un test de chauffage. Ce test consiste à comparer la turbidité d'un vin centrifugé avant et après un traitement à la chaleur (80°C pendant 30 minutes). La formule suivante permet de calculer la dose de bentonite à utiliser :

Dose de bentonite (g/hl) = (1,48 ∆ NTU) + 2

NTU signifie "Nephelometric Turbidity Unit" et correspond à l'unité de mesure de la turbidité.

Autres stabilités à contrôler avant la mise en bouteille

En plus de la stabilité protéique, il est important de vérifier les stabilités suivantes avant la mise en bouteille des vins blancs et rosés :

·         Stabilité tartrique: Cette stabilité concerne la précipitation des sels de tartrate, qui peut donner lieu à la formation de "cristaux de tartre" dans le vin.

·         Stabilité des matières colorantes colloïdales: Ces matières colorantes peuvent se précipiter et donner au vin un aspect trouble.

·         Stabilité vis-à-vis des casses métalliques: Le fer et le cuivre peuvent réagir avec certains composés du vin et donner lieu à des troubles ou à des goûts désagréables.

Contrôles à effectuer avant la mise en bouteilles

Outre les contrôles de stabilité, il est également important de vérifier les points suivants avant la mise en bouteilles :

·         Le taux de SO2: Le dioxyde de soufre est un antioxydant qui permet de protéger le vin de l'altération et de stabiliser sa couleur.

·         Le taux de CO2: La présence de gaz carbonique résiduel dans le vin peut donner lieu à des prises de mousse indésirables.

Conclusion

La mise en bouteilles des vins blancs et rosés est une étape délicate qui nécessite une démarche structurée et rigoureuse. En contrôlant la stabilité protéique et les autres paramètres importants, on peut s'assurer d'obtenir des vins de qualité qui se conserveront bien dans le temps.