Le Grenache

 

Le Grenache : Un cépage aux multiples facettes

Le Grenache, ou Garnacha en espagnol, est un cépage noir originaire d'Aragon, en Espagne. Il est l'un des plus plantés au monde, avec une superficie totale de vignobles estimée à environ 200 000 hectares. On le retrouve dans de nombreuses régions viticoles, notamment en France, en Espagne, en Australie et aux États-Unis.

Caractéristiques du cépage Grenache

·         Cépage noir à peau épaisse et pruinée

·         Grappes moyennes à grandes, compactes

·         Baies moyennes, sphériques ou légèrement ovoïdes

·         Maturité précoce

·         Cépage vigoureux et productif

·         Bonne résistance à la sécheresse et au vent

·         Sensible aux maladies fongiques et au mildiou

Types de vins produits

Le Grenache est un cépage polyvalent qui peut être utilisé pour produire une grande variété de vins, notamment :

·         Vins rouges: Les vins rouges de Grenache sont généralement corsés, fruités et épicés, avec des arômes de framboise, de cerise, de prune et de garrigue. Ils peuvent être élevés en fût de chêne pour développer des notes de vanille, de chocolat et de café.

·         Rosés: Le Grenache est également un cépage important pour la production de rosés, notamment dans les régions françaises du Rhône et de Provence. Les rosés de Grenache sont généralement frais, fruités et acidulés, avec des arômes de fraise, de pêche et de pamplemousse.

·         Vins doux naturels: Dans certaines régions, comme le Roussillon en France, le Grenache est utilisé pour produire des vins doux naturels, tels que le Banyuls et le Maury. Ces vins sont élaborés par mutage, c'est-à-dire en ajoutant de l'alcool de raisin au cours de la fermentation. Ils sont généralement riches en sucre résiduel et présentent des arômes de fruits confits, d'épices et de miel.

Régions viticoles importantes

·         Espagne: Le Grenache est l'un des cépages les plus importants d'Espagne, notamment dans les régions de Rioja, de Navarre et de Priorat. Il est également utilisé dans la production des vins de Cava.

·         France: Le Grenache est un cépage important dans la vallée du Rhône, où il est utilisé pour produire des vins tels que Châteauneuf-du-Pape et Gigondas. On le trouve également dans le Languedoc-Roussillon et en Provence.

·         Australie: Le Grenache est l'un des principaux cépages rouges d'Australie, notamment dans les régions de Barossa Valley et McLaren Vale. Il est souvent utilisé dans des assemblages avec du Shiraz.

·         États-Unis: Le Grenache est de plus en plus planté en Californie, où il est utilisé pour produire des vins rouges et rosés. On le trouve également dans l'État de Washington.

Le Grenache est un cépage noble qui produit des vins de grande qualité. Sa polyvalence et sa capacité à s'adapter à différents climats en font un cépage très apprécié des viticulteurs du monde entier.

En résumé, voici quelques points clés à retenir sur le Grenache :

·         Cépage noir d'origine espagnole

·         Deuxième cépage le plus planté au monde

·         Cépage vigoureux et productif

·         Bonne résistance à la sécheresse et au vent

·         Utilisé pour produire une grande variété de vins, notamment des rouges, des rosés et des vins doux naturels

·         Présent dans de nombreuses régions viticoles, notamment en France, en Espagne, en Australie et aux États-Unis

 

Face au changement climatique, les vignerons s'adaptent en changeant de cépages

 

Le changement climatique a un impact important sur la viticulture, avec des conséquences comme la sécheresse, la chaleur accrue, la précocité des récoltes, l'évolution de la composition des raisins, et l'augmentation des maladies. Pour s'adapter à ces bouleversements, les vignerons ont recours à une stratégie importante : modifier l'encépagement de leurs vignobles.

Planter des cépages plus adaptés permet de lutter contre plusieurs effets du changement climatique :

·         Sécheresse: Choisir des cépages plus résistants à la sécheresse permet de limiter les impacts du manque d'eau.

·         Chaleur: Les cépages tolérants aux températures élevées peuvent mieux supporter les vagues de chaleur et préserver la qualité des raisins.

·         Précocité: En optant pour des cépages plus tardifs, la maturation se déroule en dehors des périodes les plus chaudes, ce qui permet de conserver l'acidité et les arômes des raisins.

·         Évolution de la composition des raisins: Des cépages produisant moins de sucre et plus d'acidité permettent de compenser les effets du réchauffement sur la composition des raisins.

·         Maladies: Choisir des cépages plus résistants aux maladies permet de réduire l'utilisation de pesticides et de mieux protéger le vignoble.

Différentes stratégies d'adaptation sont possibles:

·         Modifier la proportion des cépages existants: Augmenter la proportion de cépages mieux adaptés, tout en conservant ceux qui le sont déjà.

·         Utiliser la diversité génétique: Sélectionner des clones plus adaptés au sein d'une même variété.

·         Changer de porte-greffe: Choisir des porte-greffes plus résistants à la sécheresse ou à d'autres stress.

·         Explorer les cépages anciens: Redécouvrir des variétés oubliées qui pourraient être mieux adaptées aux nouvelles conditions climatiques.

·         Tester et importer des cépages étrangers: Expérimenter des cépages cultivés dans des régions plus chaudes et sèches.

·         Créer de nouveaux cépages: Soutenir la recherche pour développer des cépages plus résistants au changement climatique.

Le choix du cépage est crucial et doit s'accompagner d'une réflexion sur l'ensemble du système de production. Il est important de prendre en compte les caractéristiques du terroir, les objectifs du vigneron et les préférences des consommateurs.

Changer de cépages est un investissement important pour les vignerons, mais c'est un outil essentiel pour s'adapter au changement climatique et assurer la pérennité de leur activité.

De nombreuses recherches et expérimentations sont en cours pour identifier les cépages les plus prometteurs et accompagner les vignerons dans cette transition.

En conclusion, l'adaptation des vignobles au changement climatique passe par une modification réfléchie de l'encépagement. Choisir des cépages plus adaptés permet de préserver la qualité des raisins et des vins, tout en respectant l'environnement et en répondant aux attentes des consommateurs.

Brettanomyces

 

 

Brettanomyces : Contrôle et maîtrise de leur développement

Rappel

Les Brettanomyces sont des levures de contamination présentes dans les chais et sur les raisins. Leur développement dans le vin entraîne la formation d'odeurs désagréables appelées phénols volatils dont le seuil de perception avoisine 425 microgrammes par litre dans le vin rouge. Ces odeurs de type animal (sueur de cheval, écurie), autrefois qualifiées de goût de terroir, sont aujourd'hui rejetées par les dégustateurs, ce qui compromet l'agrément et la commercialisation de ces vins.

De plus, au-delà de la perception de ces faux goûts, la présence dans le vin de ces molécules masque l'expression du fruit et contribue à assécher les fins de bouche, dévalorisant ainsi les qualités gustatives de ces vins.

Ces faux goûts s'avérant être très stables, il importe d'éviter le développement de ces levures qui sont plus résistantes que les levures assurant habituellement la fermentation alcoolique.

Circonstances favorisant le développement des Brettanomyces

·         Pendant les fermentations et les vendanges:

o    Fermentation alcoolique languissante

o    Délai important avant le départ de la fermentation malolactique

o    Absence de sulfitage rapide après la fermentation malolactique

·         Hygiène insuffisante:

o    Machine à vendanger

o    Erafloir

o    Pompes

o    Canalisation

o    Robinets

o    Caniveaux

·         En cours d'élevage:

o    Vin ayant une teneur en sucres fermentescibles supérieure à 300 mg/L

o    Vin traité avec des enzymes non purifiées dont l'activité favorise la production de substrats conduisant aux phénols volatils par l'intermédiaire des Brettanomyces. Le choix d'enzymes dites "FCE" est donc indispensable.

o    Soutirages insuffisants

o    Absence ou mauvais méchage des barriques

o    Elevage sur lie

o    Température du vin supérieure à 20°C en cours d'élevage

o    Filtration déficiente à la mise en bouteille

o    Teneur en SO2 trop faible : le contrôle du SO2 actif est un paramètre primordial. Il est impératif que cette teneur reste supérieure à 0.5 mg/L en cours d'élevage.

Conseils de vigilance aux étapes suivantes

·         Soutirage avant l'été fortement recommandés pour les vins élevés en barriques

·         Méchage des barriques obligatoire - contrôle régulier des teneurs en SO2 actif

·         Vin d'ouillage à surveiller particulièrement

·         Filtration soignée à la mise surtout en présence de sucres fermentescibles

·         Contrôle de l'absence de Brettanomyces avant mise en bouteille

En résumé, pour limiter le développement des Brettanomyces et ainsi éviter les altérations qu'ils induisent sur le vin, il est essentiel de mettre en place des pratiques rigoureuses d'hygiène tout au long du processus de vinification, de la vendange à la mise en bouteille. Un suivi attentif des teneurs en sucres résiduels et en SO2 actif est également indispensable.

Les additifs dans le vin sans alcool en Occitanie

 

Les additifs dans le vin sans alcool en Occitanie : Entre tradition et innovation….. oui « mais ».

L'essor du vin sans alcool en Occitanie s'accompagne d'une interrogation croissante sur l'utilisation d'additifs dans sa production. Si certains additifs sont nécessaires pour préserver les arômes et le goût du vin après désalcoolisation, leur présence soulève des questions chez les consommateurs soucieux de leur santé et de la naturalité des produits qu'ils consomment.

Pourquoi des additifs ?

La désalcoolisation du vin, qu'elle soit réalisée par distillation à basse température, filtration membranaire ou osmose inverse, affecte inévitablement l'équilibre gustatif du vin. Pour compenser la perte de texture et de rondeur due à l'alcool, les producteurs peuvent recourir à l'ajout d'additifs. Le vin après enlèvement de son alcool apparait salé, amer, astringent ; il est donc indispensable de rétablir un équilibre gustatif favorable.

Parmi les additifs les plus couramment utilisés, on trouve :

·         Le glycérol: Un polyol (alcool supérieur) naturel qui apporte de la rondeur et de la douceur en bouche.

·         Le Xylitol ou le maltitol des alcools supérieurs qui apportent de la sucrosité

·         Le sucre (Glucose ou saccharose): Permet d'équilibrer l'acidité et d'apporter une sensation sucrée comparable à celle du vin original.

·         Les arômes: Naturels ou artificiels, ils peuvent être utilisés pour rehausser les arômes du vin ou en ajouter de nouveaux.

·         Les acidifiants: Ajustent l'acidité du vin pour obtenir un goût optimal.

·         Les conservateurs: Empêchent le développement de micro-organismes nuisibles et prolongent la durée de conservation du vin.

L'impact sur la santé

L'utilisation d'additifs dans le vin sans alcool suscite des inquiétudes chez certains consommateurs quant à leur impact potentiel sur la santé. Il est important de noter que la réglementation encadre strictement l'utilisation d'additifs dans les produits alimentaires, y compris le vin sans alcool. Les additifs autorisés font l'objet d'évaluations rigoureuses par les autorités sanitaires et ne présentent aucun risque pour la santé lorsqu'ils sont utilisés dans les limites autorisées.

Cependant, il est toujours préférable de privilégier les vins sans alcool qui limitent l'utilisation d'additifs et privilégient des méthodes naturelles de désalcoolisation et d'équilibrage du goût.

Vers une production plus naturelle

Face à la demande croissante pour des produits plus sains et plus naturels, les producteurs d'Occitanie s'engagent à réduire l'utilisation d'additifs dans leurs vins sans alcool.

Plusieurs pistes sont explorées :

·         Perfectionnement des techniques de désalcoolisation: De nouvelles technologies permettent de désalcooliser le vin plus précisément, en préservant davantage d'arômes et de texture, réduisant ainsi le besoin d'additifs.

·         Utilisation d'ingrédients naturels: Des alternatives naturelles aux additifs traditionnels, comme les jus de raisin concentré ou les extraits de fruits, sont de plus en plus employées pour apporter du goût et de la rondeur au vin sans alcool.

·         Mise en avant des vins sans additifs: Les producteurs qui minimisent l'utilisation d'additifs mettent en avant cette caractéristique sur leurs étiquettes pour répondre aux attentes des consommateurs soucieux de leur santé.Pour les vins sans alcool cela n’est pas possible, il faut remplacer l’alcool enlevé pour rétablir l’équilibre organoleptique

Conclusion

Le marché du vin sans alcool en Occitanie est en pleine évolution, avec une demande croissante pour des produits plus sains et plus naturels. Si l'utilisation d'additifs peut être nécessaire pour préserver les qualités gustatives du vin, les producteurs s'engagent à réduire leur recours et à proposer des alternatives plus naturelles.

En combinant innovation et tradition, l'Occitanie a le potentiel de devenir un leader dans le domaine du vin sans alcool, offrant aux consommateurs une alternative saine et savoureuse aux vins traditionnels…. ;Oui  MAIS !

Quelques informations sur les additifs principaux pour le vin sans alcool.

Le glycérol

Le glycérol, également appelé glycérine, est un additif courant utilisé dans le vin sans alcool. C'est un polyol (alcool supérieur) naturel qui apporte de la rondeur et de la douceur en bouche au vin .

Le glycérol est présent naturellement dans tous les corps gras végétaux et animaux, et il est également un produit de la fermentation alcoolique. En fait, le glycérol est un sous-produit de la production de biodiesel à partir d'huiles végétales. Le glycérol est également utilisé dans de nombreux autres produits de consommation, tels que les cosmétiques, les aliments et les produits pharmaceutiques.

L'ajout de glycérol au vin sans alcool permet d'améliorer la texture et la sensation en bouche du vin. Le glycérol aide à masquer l'astringence et l'amertume qui peuvent parfois être présentes dans le vin sans alcool. Il contribue également à donner au vin une sensation plus ronde et plus pleine en bouche.

L'utilisation de glycérol dans le vin sans alcool est réglementée par les organismes de sécurité alimentaire. La quantité de glycérol qui peut être ajoutée au vin sans alcool est limitée. En général, la quantité de glycérol ajoutée au vin sans alcool est très faible et ne présente aucun risque pour la santé.

 

Xylitol ou maltitol : Lequel choisir ?

Le xylitol et le maltitol sont deux polyols, des alcools de sucre, couramment utilisés comme substituts du sucre dans l'alimentation et les produits de santé bucco-dentaire. Ils présentent tous deux des avantages et des inconvénients, et le choix entre les deux dépend de vos besoins et de vos préférences spécifiques.

Points communs:

·         Moins caloriques que le sucre: Le xylitol et le maltitol apportent environ 60% de calories en moins que le sucre.

·         Index glycémique bas: Ils ont un impact minimal sur la glycémie, ce qui les rend intéressants pour les diabétiques et les personnes qui surveillent leur glycémie.

·         N'entraînent pas de caries dentaires: Ils ne nourrissent pas les bactéries responsables des caries, contrairement au sucre.

·         Effet rafraîchissant: Ils procurent une sensation de fraîcheur en bouche, ce qui les rend appréciés dans les chewing-gums et les bonbons.

Différences:

·         Pouvoir sucrant: Le xylitol est presque aussi sucré que le sucre (environ 100% de pouvoir sucrant), tandis que le maltitol est légèrement moins sucré (environ 80% de pouvoir sucrant).

·         Goût: Le xylitol a un goût neutre et frais, tandis que le maltitol a un goût légèrement sucré et peut avoir un arrière-goût un peu caramélisé.

·         Effet digestif: Le xylitol peut avoir un effet laxatif à des doses élevées (plus de 10 grammes par jour), tandis que le maltitol est généralement mieux toléré.

·         Prix: Le xylitol est généralement plus cher que le maltitol.

En résumé:

·         Choisissez le xylitol si:

o    Vous recherchez un substitut de sucre au pouvoir sucrant proche du sucre.

o    Vous appréciez un goût neutre et frais.

o    Vous êtes prêt à payer un prix plus élevé.

·         Choisissez le maltitol si:

o    Vous recherchez un substitut de sucre plus économique.

o    Vous préférez un goût légèrement sucré avec un arrière-goût caramélisé.

o    Vous êtes sensible aux effets laxatifs du xylitol.

Un Vin sans alcool est-ce vraiment du VIN ?

 

Un Vin sans alcool est-ce vraiment du VIN ?

Effectivement, selon la définition de l'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin, le vin est une boisson issue de la fermentation alcoolique du raisin. Cette fermentation transforme les sucres naturels du raisin en alcool, ce qui confère au vin son degré d'alcool caractéristique.

Par conséquent, les boissons sans alcool issues du raisin, bien que portant parfois le nom de "vin", ne peuvent pas être considérées comme des vins selon cette définition officielle.

Ces boissons, souvent appelées "vins sans alcool" ou "vins désalcoolisés", sont obtenues par différents procédés qui permettent d'extraire l'alcool du vin tout en conservant une partie de ses arômes et de sa saveur.

Il est important de noter que la réglementation sur l'appellation "vin" varie selon les pays.

En France, par exemple, l'utilisation du terme "vin" est strictement réglementée et réservée aux boissons issues de la fermentation alcoolique du raisin. Dans d'autres pays, les règles peuvent être plus souples, ce qui peut conduire à l'utilisation abusive du terme "vin" pour des boissons sans alcool.

Voici quelques termes plus précis pour désigner les boissons sans alcool issues du raisin :

·         Jus de raisin : Jus de raisin frais non fermenté.

·         Moût de raisin concentré : Jus de raisin dont une partie de l'eau a été retirée par évaporation.

·         Vin désalcoolisé : Vin ayant subi un processus de désalcoolisation.

·         Vin sans alcool : Terme générique pour désigner les boissons sans alcool issues du raisin.

Il est important de lire attentivement l'étiquette pour identifier la nature exacte du produit et s'assurer qu'il correspond à vos attentes.