Brettanomyces

 

 

Brettanomyces : Contrôle et maîtrise de leur développement

Rappel

Les Brettanomyces sont des levures de contamination présentes dans les chais et sur les raisins. Leur développement dans le vin entraîne la formation d'odeurs désagréables appelées phénols volatils dont le seuil de perception avoisine 425 microgrammes par litre dans le vin rouge. Ces odeurs de type animal (sueur de cheval, écurie), autrefois qualifiées de goût de terroir, sont aujourd'hui rejetées par les dégustateurs, ce qui compromet l'agrément et la commercialisation de ces vins.

De plus, au-delà de la perception de ces faux goûts, la présence dans le vin de ces molécules masque l'expression du fruit et contribue à assécher les fins de bouche, dévalorisant ainsi les qualités gustatives de ces vins.

Ces faux goûts s'avérant être très stables, il importe d'éviter le développement de ces levures qui sont plus résistantes que les levures assurant habituellement la fermentation alcoolique.

Circonstances favorisant le développement des Brettanomyces

·         Pendant les fermentations et les vendanges:

o    Fermentation alcoolique languissante

o    Délai important avant le départ de la fermentation malolactique

o    Absence de sulfitage rapide après la fermentation malolactique

·         Hygiène insuffisante:

o    Machine à vendanger

o    Erafloir

o    Pompes

o    Canalisation

o    Robinets

o    Caniveaux

·         En cours d'élevage:

o    Vin ayant une teneur en sucres fermentescibles supérieure à 300 mg/L

o    Vin traité avec des enzymes non purifiées dont l'activité favorise la production de substrats conduisant aux phénols volatils par l'intermédiaire des Brettanomyces. Le choix d'enzymes dites "FCE" est donc indispensable.

o    Soutirages insuffisants

o    Absence ou mauvais méchage des barriques

o    Elevage sur lie

o    Température du vin supérieure à 20°C en cours d'élevage

o    Filtration déficiente à la mise en bouteille

o    Teneur en SO2 trop faible : le contrôle du SO2 actif est un paramètre primordial. Il est impératif que cette teneur reste supérieure à 0.5 mg/L en cours d'élevage.

Conseils de vigilance aux étapes suivantes

·         Soutirage avant l'été fortement recommandés pour les vins élevés en barriques

·         Méchage des barriques obligatoire - contrôle régulier des teneurs en SO2 actif

·         Vin d'ouillage à surveiller particulièrement

·         Filtration soignée à la mise surtout en présence de sucres fermentescibles

·         Contrôle de l'absence de Brettanomyces avant mise en bouteille

En résumé, pour limiter le développement des Brettanomyces et ainsi éviter les altérations qu'ils induisent sur le vin, il est essentiel de mettre en place des pratiques rigoureuses d'hygiène tout au long du processus de vinification, de la vendange à la mise en bouteille. Un suivi attentif des teneurs en sucres résiduels et en SO2 actif est également indispensable.