Faire des vins sur mesure, avec votre œnologue – Patrice DRUCBERT

 

Faire des vins sur mesure                                                        

Nos conseils pour vous accompagner

Nous  proposons une offre de service globale, modulable, en fonction des besoins et des enjeux de nos clients en nous appuyant sur une équipe d’experts, professionnelle et complémentaire. Une offre personnalisée, avec une approche globale qui intègre une réflexion marketing et commerciale, associant les dernières technologies de conduite du vignoble et de vinifications.                                                                                                                          

Notre  travail de consultant commence au cœur du vignoble, depuis la vigne, le raisin, jusqu’à sa transformation en vin, sa mise en marché jusqu’au verre du consommateur                        Notre attention se porte naturellement sur les potentialités  terroirs et vignobles, les caves, les moyens techniques et humains

Nos conseils peuvent être  sollicités globalement ou partiellement  (des conseils sur mesure) Les services proposés ne remettent pas en cause le partenariat déjà existant dans votre entreprise (par exemple l’œnologue de la cave ou l’œnologue conseil  ou encore le responsable marketing du domaine). Notre regard extérieur permet d’agir en synergie dans le cadre d’un contrat ponctuel et complémentaire avec votre équipe.

Patrice DRUCBERT et Faire des Vins sur Mesure, avec votre œnologue vous apporte un regard nouveau et veut vous permettre de rebondir pour un nouveau départ prometteur.                                                                                                                           

Pour ce faire un partenariat existe pour la partie commerce, marketing  et Territoires avec Abyssales Performances (Thierry DRUCBERT, docteur de l’Université d’Angers- Logique d’Entreprises et Dynamiques locales)

Abyssales Performances

Nous faisons du sur-mesure, du vin traditionnel, technique, IGP, AOP, Vin de France ou certifié AB

Faire des Vins sur Mesure est une structure souple à votre service avec des compétences internes et/ou externalisées selon les besoins et la demande.

Plus de 45 ans d’expériences dans les différents domaines de Consultant en Œnologie  et en Recherche et Développement ainsi que dans la Formation et l’Audit . Cette expérience a été acquise dans les Vignobles du Bordelais, du Sud-Ouest , de la Provence et du Languedoc

Nos secteurs d’intervention :

Elaboration des produits de la vigne ♦Suivi maturité : dégustation des baies   ♦Choix des itinéraires techniques en fonction des profils souhaités (type de vins, vins tranquilles, vins effervescents, VDN, Mistelles ...) : Procédures de vinification et d’élevage   ♦Organisation de la récolte   ♦Mise au point des phases pré-fermentaires   ♦Suivi organoleptique : dégustation   ♦Elevage et conservation   ♦Assemblage des cuvées : Mise au point des profils recherchés   ♦Stabilisations et préparation de la mise en marché   Patrice DRUCBERT	Conditionnement ♦Examen de la stabilisation des vins avant conditionnement, en association avec le laboratoire d’analyses                                               ♦Définition des collages et traitements œnologiques : Préparation des vins ♦.Conseils en filtrations ♦Accompagnement au choix des matières sèches (bouteilles, bouchons, capsules, ...) ♦ Contrôles organoleptique   Patrice DRUCBERT
La Dégustation   ♦Dégustation des baies et aide à la décision de récolte. ♦Dégustation des jus de raisins ♦Dégustation des moûts et des vins et suivi qualitatif ♦Identification des déviations organoleptique éventuelles ♦Assemblages des cuvées ♦Suivi des élevages ♦Dégustation pré-conditionnement et post-conditionnement ♦Mise au point de  fiches de dégustation pour le commerce et les sites internet ♦Expertises d'assurances Patrice DRUCBERT	Qualité et Sécurité alimentaire   ♦Accompagnement dans la mise en œuvre de démarches qualité : HACCP, HVE, normes ISO, agriculture biologique, etc. ♦Réalisation d'audits ♦Veille réglementaire ♦Traçabilité ♦Mise en œuvre du guide de bonnes pratiques d'hygiène                                       ♦Adaptation aux modes de production : conventionnelle, raisonnée, HVE, agriculture biologique…    Patrice DRUCBERT et Thierry DRUCBERT
Expertise ♦Expertise à la vigne ♦Expertise pour les investissements ♦.Expertise dans le cadre de dégustation ♦Expertise auprès des assurances ♦Assistance dans le cadre d'expertises judiciaires Patrice DRUCBERT, expert honoraire et Thierry DRUCBERT, expert judiciaire	Ingénierie de cave ♦Participation au choix des processus technologiques ♦Participation au choix des équipements technologiques ♦Amélioration des installations existantes         Patrice DRUCBERT
Marketing et Commerce   ♦Aide à la création et à l'évolution d'une gamme de produits   ♦Aide à la création des outils marketing   ♦ Soutien dans les relations commerciales sur les marchés nationaux comme à l'export       Thierry  DRUCBERT	Accompagnement à la diversification des productions de l’exploitation   ♦Développer une production de niche ou en forte demande : - Olivier, grenadier, pistachier, amandier, aloè-Vera,….pour les secteurs méditerranéens.                                              - Chanvre,  oliviers, noisetiers,kiwi,houblon, raisin de table, …pour les secteurs plus océaniques et « humides »   -ENERGIES RENOUVELABLES EOLIEN et PHOTOVOLTAIQUE   ♦Transformer votre production : Vous êtes déjà producteur de vins. A partir des productions complémentaires développer une commercialisation directe   ♦Commercialiser vos produits fermiers en circuits courts, c’est-à-dire en vente directe ou avec un intermédiaire maximum. De nombreuses possibilités existent   ♦Accueillir du public sur votre exploitation en proposant : de l’hébergement sur votre exploitation, une activité de restauration, une activité de loisirs, l’organisation d’anniversaires à la ferme, toutes les formes  d’agritourisme   Thierry DRUCBERT et Patrice DRUCBERT

 

Notre partenariat avec des ingénieurs  agronomes ou autres spécialistes nous permet de conduire des missions d’audit pour les vignerons qui souhaitent donner une nouvelle orientation à leur projet en fonction de leurs objectifs commerciaux.

PARTENARIAT :

 

- les laboratoires d’analyses œnologiques des secteurs concernés dans l’ère géographique du client

- Thierry DRUCBERT, (Thierry DRUCBERT, docteur de l’Université d’Angers- Logique d’Entreprises et Dynamiques locales)....... Expert près les tribunaux

https://www.abyssales-performances.com

PRÉCONISATION de produits œnologiques: 

Le Cabinet Patrice DRUCBERT, Oenologue consultant vous conseille pour l'achat de produits. Chaque année, avant les vendanges, il vous indique les produits adaptés au millésime. Trois fournisseurs sont proposés pour le moment

 Les produits et services  proposés par

GROUPE ICV

Groupe ICV

https://www.icv.fr

LAFFORT

Laffort

https://laffort.com ›

SEGUIN MOREAU

​ Depuis 1976 notre mission de coaching pour les entreprises viti-vinicoles se structure selon ces principaux axes :

-      l’audit des gammes commerciales, des vignobles, des moyens techniques et humains,

-      la définition des objectifs de profils sensoriels et de longévité des vins,

-      l’élaboration et la proposition de plans d’actions pour la vinification et l’élevage, en vue d’atteindre les objectifs prédéfinis.

 La mise en œuvre de ces actions s’accompagne :

-      de la rédaction des procédures détaillées de vinification,

-      de la validation régulière des objectifs aux étapes-clés de la vinification et de l’élevage,

-       de la veille concurrentielle,

-      du transfert des méthodologies sensorielles,

-       le transfert des savoirs scientifiques et techniques et des connaissances des marchés des vins.

 

 

Patrice DRUCBERT

Œnologue

Expert honoraire près la Cour d’Appel de MONTPELLIER 

Mail : fairedesvinssurmesures@orange.fr

https://fairedesvinssurmesure.blogspot.com/

LinkedIn

https://fr.linkedin.com › patrice-dru...

 

Tel : 06 36 99 72 27

Améliorer l’harmonie entre la vigne et son terroir en respectant mieux le vivant

 

LE VIGNOBLE

Améliorer l’harmonie entre la vigne et son terroir en respectant mieux le vivant

 

CRÉATION OU OPTIMISATION DE GAMMES DE VINS EN ADÉQUATION AVEC LE MARCHÉ ET EN RESPECTANT LES VALEURS DU VIGNERON

• Assemblages

• Nom des cuvées

• Positionnement prix de la gamme en cohérence avec le marché, ciblage

• Création du packaging

• Stratégie commerciale : choix des modes de distribution : CHR, GD, vente directes, plates-formes numériques, export, vrac

Patrice DRUCBERT et Faire de Vins sur Mesure, avec votre œnologue vous apporte un regard nouveau et veut vous permettre de rebondir pour un nouveau départ prometteur.                                                                                       

Pour ce faire un partenariat existe pour la partie commerce, marketing  et Territoires avec Abyssales Performances (Thierry DRUCBERT, docteur en géographie et aménagement des territoires)

https://www.abyssales-performances.com

Quelles conséquences de l’échaudage sur raisin

 

"Quelles conséquences sensorielles de l’échaudage sur le raisin ?

• Brunissement des baies sur les blancs, perte d’anthocyanes sur les rouges.
• Perte des arômes fruités frais ou confiturés, et apparition d’arômes de type fruit cuit, pruneau, ou infusion.
• Flétrissement dans les cas graves, avec pulpes gélatineuses. Perte de jus et donc de volume de vin

Quelles conséquences analytiques ?

• Forte augmentation du pH, diminution de l' acide malique.
• Des niveaux d’acide malique qui peuvent être très bas sur des cépages à faible teneur naturelle comme le Grenache, et sur des parcelles avec rationnement hydrique
• Des valeurs très faibles d’anthocyanes. Ce phénomène ne concerne pas que les parcelles en situation de rationnement hydrique. Tous les cépages rouges sont concernés."

VENDANGES TOUCHEES PAR LA CANICULE

 VENDANGES TOUCHEES PAR LA CANICULE

Pour orienter ces profils vers de la fraîcheur, notons  quelques pistes de travail sur le choix de la procédure de vinification, les produits œnologiques et les bonnes pratiques de vinification.

D’une façon générale on aura intérêt à travailler les raisins à basse température.  Ci-après quelques idées de procédures adaptées pour tirer au mieux parti de cette vendange :

I - grains secs, grappes stressées, brulures par le soleil…tout symptôme lié à la canicule.

VIN ROUGE

1°) Pré fermentaire à froid

-       Caractère de la matière :

Raisins sains et mûrs, issus généralement de rendements faibles, maturité pelliculaire optimale même en légère sur maturité Tous cépages, surtout cépages à fort potentiel poly-phénolique.

-       Objectifs :

Produire un vin gras, coloré avec des tanins enrobés, et du fruité frais.

-       Principaux risques à maîtriser :

Manque de concentration du raisin due à une matière première insuffisamment mûre. Eviter l’apparition d’astringence, de sécheresse ou d’amertume par des extractions mal maîtrisées ou des températures de vinification non conformes.

-       Bases de la vinification :

Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène des matériels et des cuves. Appliquer les bonnes pratiques de fermentation

Si le pH est supérieur à 3,60 : acidifier, avec apport sur le raisin à l’encuvage ou à la vigne. Cette acidification pourra se faire avec l’acide tartrique mais éventuellement en association avec de l’acide lactique

Points clés de la vinification :

-       En phase pré-fermentaire : au moins 4 jours entre 10 et 15 °C maximum, en limitant les extractions et les apports d’oxygène trop violents.

-       Fermentation alcoolique : avec température bien maîtrisée, minimum entre 18 et 20°C, maximum entre 23 et 25 °C.

-       Macération fermentaire et post-fermentaire : longue (plus de 12 jours après MPF…)

-       Phase post Fermentation Alcoolique (FA) : maîtriser la Fermentation malo-lactique (FML) par ensemencement bactérien et élevage sur lies fines (entre 2 et 6 mois). Possibilité d’élevage en fûts.

Récolte et  Transport

Egrappage (ou Egrenage à la machine à vendanger…)

SO2 : 8 g/hl, au bidon en goutte à goutte sur la cuve ou à la benne

Enzymage : ICV KZYM plus ROUGE 3/hL (soit 25 g par tonne de raisins) à chaque apport en évitant le contact direct avec la solution sulfureuse

Macération

Rabaisser dès que possible la température autour de 8°/14°C

Maintenir cette phase de pré fermentaire à froid pendant au moins 5 jours

Levurage : 20 à 30 g/hl de ICV D21 ou ZYMAFLORE® RX60 ( Laffort)

Le levurage se fera dés que la température du jus se rapproche de 14°/15°.

Après la réactivation de ICV D21 OU RX60( Laffort)  dans de l’eau chaude à 40° et inoculation dans une comporte de jus à température comprise entre 15 et 20°, incorporer le levain par le dessus sur le chapeau de marc.

Attendre quelques heures avant de faire un délestage.

Arrêter bien entendu le froid jusqu’à une température  de 22°C

Ajout de 20g/hL de Fermaid ou de Sulfate d’ammoniaque si Degré potentiel supérieur à 13°5

Fermentation

Température de fermentation entre 23° et 25°C au maximum (impératif, si possible)

Délestage tous les jours avec aération à l’inox fritté : tous les jours les 4 premiers. Remontages entre les délestages la première semaine. Aération obligatoire à 1055 – 1050 avec 15 g/hL de NH4+  (Fermaid)

2 délestages par semaine, les semaines suivantes (tous les 3 jours), y compris en post fermentaire suivant la dégustation

Selon le stade de fermentation, refroidir en systématique (consignes de températures en préventif : froid systématique ½ h jusqu’à 1030 à partir de 26°C)

Durée de macération : 15 jours à 5 semaines...

Si la fermentation est quasi achevée sous marc, compléter la cuve avec un vin de qualité proche, pour maintenir le chapeau immergé et la cuve pleine. Attention au choix du vin (sucres achevés, pas de malo enclenchée)

Pressurage et Elevage

Pressurage au pressoir Vaslin ou pneumatique

 Regroupement coule + P1 avec 2g/hL de SO2.

Séparation éventuelle (dégustation) des dernières presses P2, regroupées (sulfitage de la totalité cuve de presse P2  à 6 g/hL dès le début de remplissage

Soutirage à l'air avant FML, après confirmation analytique de la fin de FA, 48h après

Si le temps de latence fin FA – début FML > 5j, ensemencer avec……………

Soutirage et Sulfitage 5g/hL dans la cuve d’arrivée après confirmation analytique de l’achèvement de la FML

Second soutirage après 8 jours et ajuster le SO2.

2°) Macération classique mais courte

L'expression aromatique avec rondeur et souplesse.

D'une couleur rouge vif, le nez développe des arômes de fruits rouges frais.

En bouche le vin est rond, souple et léger. Les tanins sont fondus. Le degré alcoolique autour de 13°.

La matière première

En vue de l'élaboration des vins fruités, on s'orientera vers des terroirs à dominante sableux, calcaires, peu argi­leux, en évitant les expositions Sud, Sud-est mais en pri­vilégiant au contraire les expositions Nord pour favoriser les arômes. Les vignes jeunes et vigoureuses ne sont pas un handicap pour ce type de produit. Si le raisin doit être ramassé à maturité optimale, on évitera les surmaturités toujours rédhibitoires pour ce type de produit.

Récolte et  Transport

Egrappage, si possible

SO2 : 6 g/hl soit 33 ml de solution sulfureuse 18 % par hl

Levurage direct  en fond de cuve au 1er apport, 20g/hL : ICV D21 ou ZYMAFLORE® RX60

Macération en Cuve

Durée de macération : 10 jours à 15 jours suivis gustatif

3 à 4 délestages avec aération les 3 premiers jours

Fermentation

Température de fermentation entre 24 - 26°C au maximum

Selon le stade de fermentation, refroidir en systématique lors du délestage (voir consignes de températures en préventif)

Pressurage

Vinification

Elevage

 

Pressurage au pressoir Vaslin ou pressoir pneumatique

Séparation des presses regroupées (sulfitage de la totalité cuve de presse à 8 g/hL dès le début de remplissage), collage dès la fin de fermentation (Alc et FML). Mise au propre dans la semaine suivant le collage.

Achèvement de la fermentation à température plus basse <25°C

Soutirage à l'air avant FML, après confirmation analytique de la fin de FA, 48h après

Si le temps de latence fin FA – début FML > 5j, ensemencer en ……..Soutirage et Sulfitage 5 g/hL dans la cuve d’arrivée après confirmation analytique de l’achèvement de la FML

Second soutirage après 8 jours

 

3°) Macération plus longue mais à température plus basse

Ne jamais dépasser 25 °C dans le jus

 

4°) Les procédures avec le bois

Les copeaux OENOFIRST, élaborés par SEGUIN MOREAU et sélectionnés par l’ICV, augmentent l’intensité aromatique des notes de fruits frais des vins et améliorent la sucrosoté. Des "copeaux Lafort " comme Nobile Fresch Thermo traité Copeaux Granular. En fermentation un contact de 5 à 6 jours suffit pour obtenir le résultat attendu

Contacter –moi pour de plus amples  renseignements

5° Thermovinification et chauffage de la vendange :

ME CONTACTER pour tous renseignements

II - Blocage de maturité

Raisins insuffisamment murs

Quand les raisins ne sont pas parfaitement équilibrés et murs, la macération courte bien gérée est particulièrement intéressante. Dans cette situation on trouve par exemple les raisins touchés par la pourriture, les raisins concentrés par passefilage, les raisins concentrés en polyphénols mais avec des maturités poly phénoliques et cellulaires insuffisantes.

♦ Sur ces raisins, les extractions sélectives deviennent primordiales : prendre le bon et laisser le moins bon dans le chapeau de marc. La macération courte est un outil bien adapté pour atteindre ces objectifs.

♦ Une vinification avec réduction des coûts ou une macération trop longue aboutissent à des vins dilués exprimant les déséquilibres des raisins.

 ♦ La correction de telles vendanges avec des additifs comme les tanins exogènes aboutit le plus souvent à une accentuation des défauts.

 

 

Vin Rouge Primeur

 

Procédure d’élaboration : Vin Rouge Primeur

 

Vendanges 2023

 

ü Objectif : Primeur rouge souple et fruité

Exprimer le caractère variétal par une macération fermentaire

 classique.

ü Cépage (s) : Syrah, Merlot, gamay 

par exemple

Etapes

*A LA VIGNE üRécolter les raisins avec des arômes variétaux intenses et caractéristiques, les tanins des pellicules doux et peu agressifs à la dégustation des baies. Choisir les parcelles les plus précoces pour rentrer dans les contraintes du calendrier spécifique des primeurs. *A LA RECEPTION üLevurer au quai, à 10 g/hl du volume total de la cuve, sur le premier apport de raisins, avec les souches ICV GRE, ICV D21, ou autre adaptée comme ZYMAFLORE® RB2 ou ZYMAFLORE® RX60 (Au delà de 13% vol levurer à 20 g/ hl et ajouter 20 g/hl de Fermaid). N.B.: le levurage peut également se faire en fond de cuve, ce qui est indispensable si on utilise plusieurs souches de levures dans la même journée. üEnzymer avec ICV Intensia®  ou Laffort LAFAZYM® THIOLS  en veillant à la répartition homogène des enzymes dans la masse du raisin (adapter au millésime le dosage).   üSulfiter de façon homogène la vendange de 3 à 5 g/hl en fonction du pH du jus, de l'état sanitaire, de la matière première, de la souche de levure (avec K1M, baisser la dose de SO2 pour pouvoir gérer facilement la FML), à cause de l'urgence à réaliser la fermentation malo-lactique. üErafler : indispensable. üFouler : indispensable. *LA MACERATION üLaisser monter la température autour de 25°C, dès que la fermentation a démarré. Ne jamais dépasser 27°C sous le chapeau. Il est important d'être à 25°C avant la densité de 1060. üEffectuer un délestage dès que le chapeau est formé. En fonction des objectifs de produit, et de la dégustation, un seul délestage et 3 jours de macération peuvent suffire. Ces délestages peuvent être remplacés par des remontages avec aération. üLaisser macérer 1 à 2 jours, comptés à partir du moment où le chapeau de marc est bien formé. Le jour du décuvage est précisément déterminé par dégustation du vin sous marc. *LA PHASE POST-MACERATION ü24 heures après écoulage, il est recommandé de soutirer à l'air le jus encore en fermentation active et de terminer la fermentation alcoolique entre 20 et 22°C.

üAssembler les vins de goutte et, selon les profils de produits, au maximum la première pressée de pressoir pneumatique ou à plateau (après dégustation). üSoutirer avec aération rapidement (1 à 2 jours après la fin des sucres).    üSoutirer une seconde fois, ou aérer par remontage, ou micro-oxygéner le vin en place avant l'ensemencement de gestion de la FML.    üVérifier la teneur en SO2 total.    üGérer l'enclenchement et le déroulement de la fermentation malolactique.   üMaintenir une température entre 20 et 22°C.   üSoutirer immédiatement le vin avec aération quand la fermentation malolactique est terminée. Coller éventuellement par injection (effet Venturi), lors de ce soutirage avec une colle végétale type Patatine   üSulfiter à 3 à 5 g/hl selon le pH et la température et les analyses    üMettre en œuvre les opérations de stabilisation physico-chimique et microbiologiques (froid, filtration...)