VENDANGES TOUCHEES PAR LA CANICULE

 VENDANGES TOUCHEES PAR LA CANICULE

Pour orienter ces profils vers de la fraîcheur, notons  quelques pistes de travail sur le choix de la procédure de vinification, les produits œnologiques et les bonnes pratiques de vinification.

D’une façon générale on aura intérêt à travailler les raisins à basse température.  Ci-après quelques idées de procédures adaptées pour tirer au mieux parti de cette vendange :

I - grains secs, grappes stressées, brulures par le soleil…tout symptôme lié à la canicule.

VIN ROUGE

1°) Pré fermentaire à froid

-       Caractère de la matière :

Raisins sains et mûrs, issus généralement de rendements faibles, maturité pelliculaire optimale même en légère sur maturité Tous cépages, surtout cépages à fort potentiel poly-phénolique.

-       Objectifs :

Produire un vin gras, coloré avec des tanins enrobés, et du fruité frais.

-       Principaux risques à maîtriser :

Manque de concentration du raisin due à une matière première insuffisamment mûre. Eviter l’apparition d’astringence, de sécheresse ou d’amertume par des extractions mal maîtrisées ou des températures de vinification non conformes.

-       Bases de la vinification :

Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène des matériels et des cuves. Appliquer les bonnes pratiques de fermentation

Si le pH est supérieur à 3,60 : acidifier, avec apport sur le raisin à l’encuvage ou à la vigne. Cette acidification pourra se faire avec l’acide tartrique mais éventuellement en association avec de l’acide lactique

Points clés de la vinification :

-       En phase pré-fermentaire : au moins 4 jours entre 10 et 15 °C maximum, en limitant les extractions et les apports d’oxygène trop violents.

-       Fermentation alcoolique : avec température bien maîtrisée, minimum entre 18 et 20°C, maximum entre 23 et 25 °C.

-       Macération fermentaire et post-fermentaire : longue (plus de 12 jours après MPF…)

-       Phase post Fermentation Alcoolique (FA) : maîtriser la Fermentation malo-lactique (FML) par ensemencement bactérien et élevage sur lies fines (entre 2 et 6 mois). Possibilité d’élevage en fûts.

Récolte et  Transport

Egrappage (ou Egrenage à la machine à vendanger…)

SO2 : 8 g/hl, au bidon en goutte à goutte sur la cuve ou à la benne

Enzymage : ICV KZYM plus ROUGE 3/hL (soit 25 g par tonne de raisins) à chaque apport en évitant le contact direct avec la solution sulfureuse

Macération

Rabaisser dès que possible la température autour de 8°/14°C

Maintenir cette phase de pré fermentaire à froid pendant au moins 5 jours

Levurage : 20 à 30 g/hl de ICV D21 ou ZYMAFLORE® RX60 ( Laffort)

Le levurage se fera dés que la température du jus se rapproche de 14°/15°.

Après la réactivation de ICV D21 OU RX60( Laffort)  dans de l’eau chaude à 40° et inoculation dans une comporte de jus à température comprise entre 15 et 20°, incorporer le levain par le dessus sur le chapeau de marc.

Attendre quelques heures avant de faire un délestage.

Arrêter bien entendu le froid jusqu’à une température  de 22°C

Ajout de 20g/hL de Fermaid ou de Sulfate d’ammoniaque si Degré potentiel supérieur à 13°5

Fermentation

Température de fermentation entre 23° et 25°C au maximum (impératif, si possible)

Délestage tous les jours avec aération à l’inox fritté : tous les jours les 4 premiers. Remontages entre les délestages la première semaine. Aération obligatoire à 1055 – 1050 avec 15 g/hL de NH4+  (Fermaid)

2 délestages par semaine, les semaines suivantes (tous les 3 jours), y compris en post fermentaire suivant la dégustation

Selon le stade de fermentation, refroidir en systématique (consignes de températures en préventif : froid systématique ½ h jusqu’à 1030 à partir de 26°C)

Durée de macération : 15 jours à 5 semaines...

Si la fermentation est quasi achevée sous marc, compléter la cuve avec un vin de qualité proche, pour maintenir le chapeau immergé et la cuve pleine. Attention au choix du vin (sucres achevés, pas de malo enclenchée)

Pressurage et Elevage

Pressurage au pressoir Vaslin ou pneumatique

 Regroupement coule + P1 avec 2g/hL de SO2.

Séparation éventuelle (dégustation) des dernières presses P2, regroupées (sulfitage de la totalité cuve de presse P2  à 6 g/hL dès le début de remplissage

Soutirage à l'air avant FML, après confirmation analytique de la fin de FA, 48h après

Si le temps de latence fin FA – début FML > 5j, ensemencer avec……………

Soutirage et Sulfitage 5g/hL dans la cuve d’arrivée après confirmation analytique de l’achèvement de la FML

Second soutirage après 8 jours et ajuster le SO2.

2°) Macération classique mais courte

L'expression aromatique avec rondeur et souplesse.

D'une couleur rouge vif, le nez développe des arômes de fruits rouges frais.

En bouche le vin est rond, souple et léger. Les tanins sont fondus. Le degré alcoolique autour de 13°.

La matière première

En vue de l'élaboration des vins fruités, on s'orientera vers des terroirs à dominante sableux, calcaires, peu argi­leux, en évitant les expositions Sud, Sud-est mais en pri­vilégiant au contraire les expositions Nord pour favoriser les arômes. Les vignes jeunes et vigoureuses ne sont pas un handicap pour ce type de produit. Si le raisin doit être ramassé à maturité optimale, on évitera les surmaturités toujours rédhibitoires pour ce type de produit.

Récolte et  Transport

Egrappage, si possible

SO2 : 6 g/hl soit 33 ml de solution sulfureuse 18 % par hl

Levurage direct  en fond de cuve au 1er apport, 20g/hL : ICV D21 ou ZYMAFLORE® RX60

Macération en Cuve

Durée de macération : 10 jours à 15 jours suivis gustatif

3 à 4 délestages avec aération les 3 premiers jours

Fermentation

Température de fermentation entre 24 - 26°C au maximum

Selon le stade de fermentation, refroidir en systématique lors du délestage (voir consignes de températures en préventif)

Pressurage

Vinification

Elevage

 

Pressurage au pressoir Vaslin ou pressoir pneumatique

Séparation des presses regroupées (sulfitage de la totalité cuve de presse à 8 g/hL dès le début de remplissage), collage dès la fin de fermentation (Alc et FML). Mise au propre dans la semaine suivant le collage.

Achèvement de la fermentation à température plus basse <25°C

Soutirage à l'air avant FML, après confirmation analytique de la fin de FA, 48h après

Si le temps de latence fin FA – début FML > 5j, ensemencer en ……..Soutirage et Sulfitage 5 g/hL dans la cuve d’arrivée après confirmation analytique de l’achèvement de la FML

Second soutirage après 8 jours

 

3°) Macération plus longue mais à température plus basse

Ne jamais dépasser 25 °C dans le jus

 

4°) Les procédures avec le bois

Les copeaux OENOFIRST, élaborés par SEGUIN MOREAU et sélectionnés par l’ICV, augmentent l’intensité aromatique des notes de fruits frais des vins et améliorent la sucrosoté. Des "copeaux Lafort " comme Nobile Fresch Thermo traité Copeaux Granular. En fermentation un contact de 5 à 6 jours suffit pour obtenir le résultat attendu

Contacter –moi pour de plus amples  renseignements

5° Thermovinification et chauffage de la vendange :

ME CONTACTER pour tous renseignements

II - Blocage de maturité

Raisins insuffisamment murs

Quand les raisins ne sont pas parfaitement équilibrés et murs, la macération courte bien gérée est particulièrement intéressante. Dans cette situation on trouve par exemple les raisins touchés par la pourriture, les raisins concentrés par passefilage, les raisins concentrés en polyphénols mais avec des maturités poly phénoliques et cellulaires insuffisantes.

♦ Sur ces raisins, les extractions sélectives deviennent primordiales : prendre le bon et laisser le moins bon dans le chapeau de marc. La macération courte est un outil bien adapté pour atteindre ces objectifs.

♦ Une vinification avec réduction des coûts ou une macération trop longue aboutissent à des vins dilués exprimant les déséquilibres des raisins.

 ♦ La correction de telles vendanges avec des additifs comme les tanins exogènes aboutit le plus souvent à une accentuation des défauts.