Vin Rouge Primeur

 

Procédure d’élaboration : Vin Rouge Primeur

 

Vendanges 2023

 

ü Objectif : Primeur rouge souple et fruité

Exprimer le caractère variétal par une macération fermentaire

 classique.

ü Cépage (s) : Syrah, Merlot, gamay 

par exemple

Etapes

*A LA VIGNE üRécolter les raisins avec des arômes variétaux intenses et caractéristiques, les tanins des pellicules doux et peu agressifs à la dégustation des baies. Choisir les parcelles les plus précoces pour rentrer dans les contraintes du calendrier spécifique des primeurs. *A LA RECEPTION üLevurer au quai, à 10 g/hl du volume total de la cuve, sur le premier apport de raisins, avec les souches ICV GRE, ICV D21, ou autre adaptée comme ZYMAFLORE® RB2 ou ZYMAFLORE® RX60 (Au delà de 13% vol levurer à 20 g/ hl et ajouter 20 g/hl de Fermaid). N.B.: le levurage peut également se faire en fond de cuve, ce qui est indispensable si on utilise plusieurs souches de levures dans la même journée. üEnzymer avec ICV Intensia®  ou Laffort LAFAZYM® THIOLS  en veillant à la répartition homogène des enzymes dans la masse du raisin (adapter au millésime le dosage).   üSulfiter de façon homogène la vendange de 3 à 5 g/hl en fonction du pH du jus, de l'état sanitaire, de la matière première, de la souche de levure (avec K1M, baisser la dose de SO2 pour pouvoir gérer facilement la FML), à cause de l'urgence à réaliser la fermentation malo-lactique. üErafler : indispensable. üFouler : indispensable. *LA MACERATION üLaisser monter la température autour de 25°C, dès que la fermentation a démarré. Ne jamais dépasser 27°C sous le chapeau. Il est important d'être à 25°C avant la densité de 1060. üEffectuer un délestage dès que le chapeau est formé. En fonction des objectifs de produit, et de la dégustation, un seul délestage et 3 jours de macération peuvent suffire. Ces délestages peuvent être remplacés par des remontages avec aération. üLaisser macérer 1 à 2 jours, comptés à partir du moment où le chapeau de marc est bien formé. Le jour du décuvage est précisément déterminé par dégustation du vin sous marc. *LA PHASE POST-MACERATION ü24 heures après écoulage, il est recommandé de soutirer à l'air le jus encore en fermentation active et de terminer la fermentation alcoolique entre 20 et 22°C.

üAssembler les vins de goutte et, selon les profils de produits, au maximum la première pressée de pressoir pneumatique ou à plateau (après dégustation). üSoutirer avec aération rapidement (1 à 2 jours après la fin des sucres).    üSoutirer une seconde fois, ou aérer par remontage, ou micro-oxygéner le vin en place avant l'ensemencement de gestion de la FML.    üVérifier la teneur en SO2 total.    üGérer l'enclenchement et le déroulement de la fermentation malolactique.   üMaintenir une température entre 20 et 22°C.   üSoutirer immédiatement le vin avec aération quand la fermentation malolactique est terminée. Coller éventuellement par injection (effet Venturi), lors de ce soutirage avec une colle végétale type Patatine   üSulfiter à 3 à 5 g/hl selon le pH et la température et les analyses    üMettre en œuvre les opérations de stabilisation physico-chimique et microbiologiques (froid, filtration...)