"Quelles conséquences sensorielles de l’échaudage sur le raisin ?
- Brunissement
des baies sur les blancs, perte d’anthocyanes sur les rouges.
- Perte
des arômes fruités frais ou confiturés, et apparition d’arômes de type
fruit cuit, pruneau, ou infusion.
- Flétrissement dans les cas graves, avec pulpes gélatineuses. Perte de jus et donc de volume de vin
Quelles conséquences analytiques ?
- Forte
augmentation du pH, diminution de l' acide malique.
- Des
niveaux d’acide malique qui peuvent être très bas sur des cépages à faible
teneur naturelle comme le Grenache, et sur des parcelles avec rationnement
hydrique
- Des
valeurs très faibles d’anthocyanes. Ce phénomène ne concerne pas que les
parcelles en situation de rationnement hydrique. Tous les cépages rouges
sont concernés."
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