VENDANGES TOUCHEES PAR LA CANICULE

 VENDANGES TOUCHEES PAR LA CANICULE

Pour orienter ces profils vers de la fraîcheur, notons  quelques pistes de travail sur le choix de la procédure de vinification, les produits œnologiques et les bonnes pratiques de vinification.

D’une façon générale on aura intérêt à travailler les raisins à basse température.  Ci-après quelques idées de procédures adaptées pour tirer au mieux parti de cette vendange :

I - grains secs, grappes stressées, brulures par le soleil…tout symptôme lié à la canicule.

VIN ROUGE

1°) Pré fermentaire à froid

-       Caractère de la matière :

Raisins sains et mûrs, issus généralement de rendements faibles, maturité pelliculaire optimale même en légère sur maturité Tous cépages, surtout cépages à fort potentiel poly-phénolique.

-       Objectifs :

Produire un vin gras, coloré avec des tanins enrobés, et du fruité frais.

-       Principaux risques à maîtriser :

Manque de concentration du raisin due à une matière première insuffisamment mûre. Eviter l’apparition d’astringence, de sécheresse ou d’amertume par des extractions mal maîtrisées ou des températures de vinification non conformes.

-       Bases de la vinification :

Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène des matériels et des cuves. Appliquer les bonnes pratiques de fermentation

Si le pH est supérieur à 3,60 : acidifier, avec apport sur le raisin à l’encuvage ou à la vigne. Cette acidification pourra se faire avec l’acide tartrique mais éventuellement en association avec de l’acide lactique

Points clés de la vinification :

-       En phase pré-fermentaire : au moins 4 jours entre 10 et 15 °C maximum, en limitant les extractions et les apports d’oxygène trop violents.

-       Fermentation alcoolique : avec température bien maîtrisée, minimum entre 18 et 20°C, maximum entre 23 et 25 °C.

-       Macération fermentaire et post-fermentaire : longue (plus de 12 jours après MPF…)

-       Phase post Fermentation Alcoolique (FA) : maîtriser la Fermentation malo-lactique (FML) par ensemencement bactérien et élevage sur lies fines (entre 2 et 6 mois). Possibilité d’élevage en fûts.

Récolte et  Transport

Egrappage (ou Egrenage à la machine à vendanger…)

SO2 : 8 g/hl, au bidon en goutte à goutte sur la cuve ou à la benne

Enzymage : ICV KZYM plus ROUGE 3/hL (soit 25 g par tonne de raisins) à chaque apport en évitant le contact direct avec la solution sulfureuse

Macération

Rabaisser dès que possible la température autour de 8°/14°C

Maintenir cette phase de pré fermentaire à froid pendant au moins 5 jours

Levurage : 20 à 30 g/hl de ICV D21 ou ZYMAFLORE® RX60 ( Laffort)

Le levurage se fera dés que la température du jus se rapproche de 14°/15°.

Après la réactivation de ICV D21 OU RX60( Laffort)  dans de l’eau chaude à 40° et inoculation dans une comporte de jus à température comprise entre 15 et 20°, incorporer le levain par le dessus sur le chapeau de marc.

Attendre quelques heures avant de faire un délestage.

Arrêter bien entendu le froid jusqu’à une température  de 22°C

Ajout de 20g/hL de Fermaid ou de Sulfate d’ammoniaque si Degré potentiel supérieur à 13°5

Fermentation

Température de fermentation entre 23° et 25°C au maximum (impératif, si possible)

Délestage tous les jours avec aération à l’inox fritté : tous les jours les 4 premiers. Remontages entre les délestages la première semaine. Aération obligatoire à 1055 – 1050 avec 15 g/hL de NH4+  (Fermaid)

2 délestages par semaine, les semaines suivantes (tous les 3 jours), y compris en post fermentaire suivant la dégustation

Selon le stade de fermentation, refroidir en systématique (consignes de températures en préventif : froid systématique ½ h jusqu’à 1030 à partir de 26°C)

Durée de macération : 15 jours à 5 semaines...

Si la fermentation est quasi achevée sous marc, compléter la cuve avec un vin de qualité proche, pour maintenir le chapeau immergé et la cuve pleine. Attention au choix du vin (sucres achevés, pas de malo enclenchée)

Pressurage et Elevage

Pressurage au pressoir Vaslin ou pneumatique

 Regroupement coule + P1 avec 2g/hL de SO2.

Séparation éventuelle (dégustation) des dernières presses P2, regroupées (sulfitage de la totalité cuve de presse P2  à 6 g/hL dès le début de remplissage

Soutirage à l'air avant FML, après confirmation analytique de la fin de FA, 48h après

Si le temps de latence fin FA – début FML > 5j, ensemencer avec……………

Soutirage et Sulfitage 5g/hL dans la cuve d’arrivée après confirmation analytique de l’achèvement de la FML

Second soutirage après 8 jours et ajuster le SO2.

2°) Macération classique mais courte

L'expression aromatique avec rondeur et souplesse.

D'une couleur rouge vif, le nez développe des arômes de fruits rouges frais.

En bouche le vin est rond, souple et léger. Les tanins sont fondus. Le degré alcoolique autour de 13°.

La matière première

En vue de l'élaboration des vins fruités, on s'orientera vers des terroirs à dominante sableux, calcaires, peu argi­leux, en évitant les expositions Sud, Sud-est mais en pri­vilégiant au contraire les expositions Nord pour favoriser les arômes. Les vignes jeunes et vigoureuses ne sont pas un handicap pour ce type de produit. Si le raisin doit être ramassé à maturité optimale, on évitera les surmaturités toujours rédhibitoires pour ce type de produit.

Récolte et  Transport

Egrappage, si possible

SO2 : 6 g/hl soit 33 ml de solution sulfureuse 18 % par hl

Levurage direct  en fond de cuve au 1er apport, 20g/hL : ICV D21 ou ZYMAFLORE® RX60

Macération en Cuve

Durée de macération : 10 jours à 15 jours suivis gustatif

3 à 4 délestages avec aération les 3 premiers jours

Fermentation

Température de fermentation entre 24 - 26°C au maximum

Selon le stade de fermentation, refroidir en systématique lors du délestage (voir consignes de températures en préventif)

Pressurage

Vinification

Elevage

 

Pressurage au pressoir Vaslin ou pressoir pneumatique

Séparation des presses regroupées (sulfitage de la totalité cuve de presse à 8 g/hL dès le début de remplissage), collage dès la fin de fermentation (Alc et FML). Mise au propre dans la semaine suivant le collage.

Achèvement de la fermentation à température plus basse <25°C

Soutirage à l'air avant FML, après confirmation analytique de la fin de FA, 48h après

Si le temps de latence fin FA – début FML > 5j, ensemencer en ……..Soutirage et Sulfitage 5 g/hL dans la cuve d’arrivée après confirmation analytique de l’achèvement de la FML

Second soutirage après 8 jours

 

3°) Macération plus longue mais à température plus basse

Ne jamais dépasser 25 °C dans le jus

 

4°) Les procédures avec le bois

Les copeaux OENOFIRST, élaborés par SEGUIN MOREAU et sélectionnés par l’ICV, augmentent l’intensité aromatique des notes de fruits frais des vins et améliorent la sucrosoté. Des "copeaux Lafort " comme Nobile Fresch Thermo traité Copeaux Granular. En fermentation un contact de 5 à 6 jours suffit pour obtenir le résultat attendu

Contacter –moi pour de plus amples  renseignements

5° Thermovinification et chauffage de la vendange :

ME CONTACTER pour tous renseignements

II - Blocage de maturité

Raisins insuffisamment murs

Quand les raisins ne sont pas parfaitement équilibrés et murs, la macération courte bien gérée est particulièrement intéressante. Dans cette situation on trouve par exemple les raisins touchés par la pourriture, les raisins concentrés par passefilage, les raisins concentrés en polyphénols mais avec des maturités poly phénoliques et cellulaires insuffisantes.

♦ Sur ces raisins, les extractions sélectives deviennent primordiales : prendre le bon et laisser le moins bon dans le chapeau de marc. La macération courte est un outil bien adapté pour atteindre ces objectifs.

♦ Une vinification avec réduction des coûts ou une macération trop longue aboutissent à des vins dilués exprimant les déséquilibres des raisins.

 ♦ La correction de telles vendanges avec des additifs comme les tanins exogènes aboutit le plus souvent à une accentuation des défauts.

 

 

Vin Rouge Primeur

 

Procédure d’élaboration : Vin Rouge Primeur

 

Vendanges 2023

 

ü Objectif : Primeur rouge souple et fruité

Exprimer le caractère variétal par une macération fermentaire

 classique.

ü Cépage (s) : Syrah, Merlot, gamay 

par exemple

Etapes

*A LA VIGNE üRécolter les raisins avec des arômes variétaux intenses et caractéristiques, les tanins des pellicules doux et peu agressifs à la dégustation des baies. Choisir les parcelles les plus précoces pour rentrer dans les contraintes du calendrier spécifique des primeurs. *A LA RECEPTION üLevurer au quai, à 10 g/hl du volume total de la cuve, sur le premier apport de raisins, avec les souches ICV GRE, ICV D21, ou autre adaptée comme ZYMAFLORE® RB2 ou ZYMAFLORE® RX60 (Au delà de 13% vol levurer à 20 g/ hl et ajouter 20 g/hl de Fermaid). N.B.: le levurage peut également se faire en fond de cuve, ce qui est indispensable si on utilise plusieurs souches de levures dans la même journée. üEnzymer avec ICV Intensia®  ou Laffort LAFAZYM® THIOLS  en veillant à la répartition homogène des enzymes dans la masse du raisin (adapter au millésime le dosage).   üSulfiter de façon homogène la vendange de 3 à 5 g/hl en fonction du pH du jus, de l'état sanitaire, de la matière première, de la souche de levure (avec K1M, baisser la dose de SO2 pour pouvoir gérer facilement la FML), à cause de l'urgence à réaliser la fermentation malo-lactique. üErafler : indispensable. üFouler : indispensable. *LA MACERATION üLaisser monter la température autour de 25°C, dès que la fermentation a démarré. Ne jamais dépasser 27°C sous le chapeau. Il est important d'être à 25°C avant la densité de 1060. üEffectuer un délestage dès que le chapeau est formé. En fonction des objectifs de produit, et de la dégustation, un seul délestage et 3 jours de macération peuvent suffire. Ces délestages peuvent être remplacés par des remontages avec aération. üLaisser macérer 1 à 2 jours, comptés à partir du moment où le chapeau de marc est bien formé. Le jour du décuvage est précisément déterminé par dégustation du vin sous marc. *LA PHASE POST-MACERATION ü24 heures après écoulage, il est recommandé de soutirer à l'air le jus encore en fermentation active et de terminer la fermentation alcoolique entre 20 et 22°C.

üAssembler les vins de goutte et, selon les profils de produits, au maximum la première pressée de pressoir pneumatique ou à plateau (après dégustation). üSoutirer avec aération rapidement (1 à 2 jours après la fin des sucres).    üSoutirer une seconde fois, ou aérer par remontage, ou micro-oxygéner le vin en place avant l'ensemencement de gestion de la FML.    üVérifier la teneur en SO2 total.    üGérer l'enclenchement et le déroulement de la fermentation malolactique.   üMaintenir une température entre 20 et 22°C.   üSoutirer immédiatement le vin avec aération quand la fermentation malolactique est terminée. Coller éventuellement par injection (effet Venturi), lors de ce soutirage avec une colle végétale type Patatine   üSulfiter à 3 à 5 g/hl selon le pH et la température et les analyses    üMettre en œuvre les opérations de stabilisation physico-chimique et microbiologiques (froid, filtration...)

 

Vin Rouge léger et fruité pour l’été 2024......à vinifier maintenant en septembre 2022

 

Procédure d’élaboration   Vin Rouge léger et fruité pour l’été 2024 Macération classique courte

 

 

 

 

 

 

 

ü Objectif : Rouge souple et fruité à boire frais

Développer les caractères variétaux, une couleur

 franche et des tanins peu agressifs par macération

courte de raisins égrappés

ü Cépage (s) : Cinsault, Grenache, Syrah, Gamay,

 pinot noir, Merlot, Cabernet Franc…….

 

Etapes

*A LA VIGNE üRécolter les raisins avec des arômes variétaux intenses et caractéristiques, les tanins des pellicules doux et peu aggressifs à la dégustation des baies. *A LA RECEPTION üLevurer au quai, à 10 g/hl du volume total de la cuve, sur le premier apport de raisins, avec les souches ICV GRE, D21, K1M, ou autre souches adaptées, comme ICV BLACK PEARL® ou Laffort ZYMAFLORE® RB2 ou ZYMAFLORE® RX60 Au delà de 13 % vol. pot. doubler la dose de levure et ajouter 30g/hl de Fermaid o.. Mais pour la dégustation il vaudrait mieux se cantonner à des degrés de l’ordre de 11,5 à 12,5 % vol N.B.: le levurage peut également se faire en fond de cuve, ce qui est indispensable si on utilise plusieurs souches de levures dans la même journée. üEnzymer avec enzymes ICV Intensia® ou LAFASE® FRUIT ou LAFAZYM® THIOLS  en veillant à la répartition homogène des enzymes dans la masse du raisin (adapter au millésime le dosage). üSulfiter de façon homogène la vendange de 0 à 10 g/hl en fonction du pH du jus, de l'état sanitaire de la matière première et de l'urgence à réaliser la fermentation malolactique üErafler : indispensable. üFouler : indispensable. *LA MACERATION üElever la température au dessus de 20°C si nécessaire. üLaisser monter la température autour de 25°C, dès que la fermentation a démarré. Ne jamais dépasser 27°C sous le chapeau. Il est important d'être à 25°C avant la densité de 1060. üEffectuer un délestage dès que le chapeau est formé, puis en fonction des objectifs de produits et de la dégustation (souhaitable : 1 / jour). Ces délestages peuvent être remplacés par des remontages avec aération. üLaisser macérer environ 3 à 4 jours, comptés à partir du moment où le chapeau de marc est bien formé. Le jour du décuvage est précisément déterminé par dégustation du vin sous marc. *LA PHASE POST-MACERATION ü24 heures après écoulage, il est recommandé de soutirer à l'air le jus encore en fermentation active et de terminer la fermentation alcoolique entre 20 et 22°C. üAjouter après la premier soutirage 20 à 30 g/hl de ICV O'Berry® üAssembler les vins de goutte et, selon les profils de produits, au maximum les deux premières pressées de pressoir pneumatique ou à plateau (après dégustation). üSoutirer avec aération rapidement (1 à 2 jours après la fin des sucres).

üSoutirer une seconde fois, ou aérer par remontage, ou micro-oxygéner le vin en place avant l'ensemencement de gestion de la FML. üVérifier la teneur en SO2 total. üGérer l'enclenchement et le déroulement de la fermentation malolactique par ensemencement avec ICV B1 ou Viniflora Oenos. üMaintenir une température entre 18 et 22°C. üSoutirer immédiatement le vin avec aération quand la fermentation malolactique est terminée. Coller éventuellement par injection (effet Venturi), lors de ce soutirage. üSulfiter à 3 à 5 g/hl selon le pH et la température. üSoutirer avec aération 3 à 4 semaines plus tard ("soutirage de novembre") et/ ou microbuller à partir du sulfitage et tant que la température est au-dessus de 12°C. décuvage üColler éventuellement par injection (effet Venturi), lors de ce soutirage. üMaintenir le niveau de SO2 libre entre 10 et 20 mg/l. üSoutirer le vin pendant l'élevage ou microbuller en fonction de la dégustation. üAu cours de l’élevage en cuve il sera utile à chaque adjonction de SO2 de rajouter de petite dose d’acide ascorbique pour rester en milieu réducteur.

 

A boire frais sur sa terrasse l’été 

Patrice Drucbert - oenologue consultant - LinkedIn

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Apporter de l'oxygène pendant la macération en rouge

 

Apporter de l'oxygène pendant la macération en rouge

En rouge, les levures ont particulièrement besoin d'oxygène.

Les conditions de jus sont difficiles : azote faible et sucres élevés. Les pics de température au-dessus de 28°C sont très pénalisants pour leur survie et la fin de la fermentation. Ceci est vrai quel que soit le moment du pic maximum de température.

Pendant la macération, l'oxygène rentre aussi dans des réactions complexes. Il participe à la stabilisation de la couleur et à des modifications chimiques des tanins. Ces modifications donnent des tanins à la fois plus stables et plus enrobés.

L'aération du jus pendant la macération limite l'apparition de composés soufrés malodorants. Ces composés provoquent aussi de l'amertume et des tanins agressifs. Pour la maîtrise de la qualité de la couleur, des tanins, et la " propreté " des arômes de raisin, il faut trouver la bonne quantité et le bon rythme des aérations.

 

Voici Les moyens d'aération

d'une cuve de rouge pendant macération :

·         remontage au baquet de tout le volume de jus ou

·         délestage complet de la cuve (avec apport d'oxygène pur par cliqueur dans la phase liquide séparée ou vidange de la cuve avec un jet dans un baquet ou pompage de retour du jus au travers d'un manchon d'inox fritté) ou

·         injection sous marc d'une quantité d'oxygène pur par cliqueur.

Le pigeage (immersion mécanique du chapeau) est un bon moyen de macération, mais il n'oxygène pas le jus pendant la fermentation.

Le millésime  s'annonce riche en tanins, avec des pellicules plutôt épaisses et dures. Il faudra donc stabiliser ces tanins et les enrober sous marc pour éviter la dureté gustative. Cette dureté est habituellement rencontrée avec de telles pellicules.

Un programme adapté d'aération commence tôt : dès que le chapeau est formé.

Dans les macérations courtes de moins de 6 jours, il est souhaitable d'aérer tous les jours.

Dans les macérations longues, il est souhaitable d'aérer tous les jours pendant la fermentation active. Ensuite, il faut adapter le rythme en fonction de la dégustation.

Avec les raisins altérés par Botrytis, il est souhaitable de macérer très peu (2 ou 3 jours) avec des aérations sous marc. Ces aérations cessent au décuvage et tant que la laccase reste active : test de casse oxydasique négatif sur vin. Tant qu'on est sous marc et qu'on ne dépasse pas 4 jours de macération, les aérations n'ont que des effets bénéfiques : couleur plus vive et plus stable, moins d'odeurs terreuses ou moisies.