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Procédure d’élaboration Vin Rouge léger et fruité
pour l’été 2024 Macération classique courte |
ü Objectif :
Rouge souple et
fruité à boire frais
Développer les
caractères variétaux, une couleur
franche et des tanins peu agressifs par macération
courte de raisins
égrappés
ü Cépage (s)
: Cinsault, Grenache, Syrah, Gamay,
pinot noir, Merlot, Cabernet Franc…….
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Etapes |
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*A LA VIGNE üRécolter
les raisins avec
des arômes variétaux intenses et caractéristiques, les tanins des pellicules
doux et peu aggressifs à la dégustation des baies. *A LA RECEPTION üLevurer
au quai, à
10 g/hl du volume total de la cuve, sur le premier apport de raisins,
avec les souches ICV GRE, D21, K1M,
ou autre souches adaptées, comme ICV BLACK PEARL® ou Laffort ZYMAFLORE®
RB2 ou ZYMAFLORE® RX60 Au
delà de 13 % vol. pot. doubler la dose de levure et ajouter 30g/hl de Fermaid
o.. Mais pour la dégustation il vaudrait mieux se cantonner à des degrés de
l’ordre de 11,5 à 12,5 % vol N.B.: le levurage peut également se
faire en fond de cuve, ce qui est indispensable si on utilise plusieurs
souches de levures dans la même journée. üEnzymer avec enzymes ICV Intensia®
ou LAFASE® FRUIT ou LAFAZYM® THIOLS en
veillant à la répartition homogène des enzymes dans la masse du raisin
(adapter au millésime le dosage). üSulfiter
de façon homogène
la vendange de 0 à 10 g/hl en fonction du pH du jus, de l'état sanitaire de
la matière première et de l'urgence à réaliser la fermentation malolactique üErafler : indispensable. üFouler : indispensable. *LA MACERATION üElever
la température au
dessus de 20°C si nécessaire. üLaisser
monter la température autour
de 25°C, dès que la fermentation a démarré. Ne jamais dépasser 27°C sous le
chapeau. Il est important d'être à 25°C avant la densité de 1060. üEffectuer
un délestage dès
que le chapeau est formé, puis en fonction des objectifs de produits et de la
dégustation (souhaitable : 1 / jour). Ces délestages peuvent être
remplacés par des remontages avec aération. üLaisser
macérer environ 3 à
4 jours, comptés à partir du moment où le chapeau de marc est bien formé. Le jour du décuvage est précisément
déterminé par dégustation du vin sous marc. *LA PHASE POST-MACERATION ü24 heures après écoulage, il est
recommandé de soutirer à l'air le jus encore en fermentation active et de
terminer la fermentation alcoolique entre 20 et 22°C. üAjouter
après la premier soutirage 20 à 30 g/hl de ICV O'Berry® üAssembler
les vins de goutte
et, selon les profils de produits, au maximum les deux premières pressées de
pressoir pneumatique ou à plateau (après dégustation). üSoutirer
avec aération
rapidement (1 à 2 jours après la fin des sucres). |
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üSoutirer
une seconde fois,
ou aérer par remontage, ou micro-oxygéner le vin en place avant
l'ensemencement de gestion de la FML. üVérifier
la teneur en SO2 total. üGérer l'enclenchement et le déroulement
de la fermentation malolactique par ensemencement avec ICV B1 ou Viniflora Oenos. üMaintenir
une température
entre 18 et 22°C. üSoutirer immédiatement le vin avec aération
quand la fermentation malolactique est terminée. Coller éventuellement par injection (effet Venturi), lors de ce
soutirage. üSulfiter à 3 à 5 g/hl selon le pH et la
température. üSoutirer
avec aération 3 à 4
semaines plus tard ("soutirage de novembre") et/ ou microbuller à
partir du sulfitage et tant que la température est au-dessus de 12°C. décuvage
üColler éventuellement par injection (effet
Venturi), lors de ce soutirage. üMaintenir le niveau de SO2
libre entre 10 et 20 mg/l. üSoutirer
le vin pendant
l'élevage ou microbuller en fonction de la dégustation. üAu cours de l’élevage
en cuve il sera utile à chaque adjonction de SO2 de rajouter de petite dose
d’acide ascorbique pour rester en milieu réducteur. |
A boire frais sur sa terrasse l’été
Patrice
Drucbert - oenologue consultant - LinkedIn
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