Vin Rouge léger et fruité pour l’été 2024......à vinifier maintenant en septembre 2022

 

Procédure d’élaboration   Vin Rouge léger et fruité pour l’été 2024 Macération classique courte

 

 

 

 

 

 

 

ü Objectif : Rouge souple et fruité à boire frais

Développer les caractères variétaux, une couleur

 franche et des tanins peu agressifs par macération

courte de raisins égrappés

ü Cépage (s) : Cinsault, Grenache, Syrah, Gamay,

 pinot noir, Merlot, Cabernet Franc…….

 

Etapes

*A LA VIGNE üRécolter les raisins avec des arômes variétaux intenses et caractéristiques, les tanins des pellicules doux et peu aggressifs à la dégustation des baies. *A LA RECEPTION üLevurer au quai, à 10 g/hl du volume total de la cuve, sur le premier apport de raisins, avec les souches ICV GRE, D21, K1M, ou autre souches adaptées, comme ICV BLACK PEARL® ou Laffort ZYMAFLORE® RB2 ou ZYMAFLORE® RX60 Au delà de 13 % vol. pot. doubler la dose de levure et ajouter 30g/hl de Fermaid o.. Mais pour la dégustation il vaudrait mieux se cantonner à des degrés de l’ordre de 11,5 à 12,5 % vol N.B.: le levurage peut également se faire en fond de cuve, ce qui est indispensable si on utilise plusieurs souches de levures dans la même journée. üEnzymer avec enzymes ICV Intensia® ou LAFASE® FRUIT ou LAFAZYM® THIOLS  en veillant à la répartition homogène des enzymes dans la masse du raisin (adapter au millésime le dosage). üSulfiter de façon homogène la vendange de 0 à 10 g/hl en fonction du pH du jus, de l'état sanitaire de la matière première et de l'urgence à réaliser la fermentation malolactique üErafler : indispensable. üFouler : indispensable. *LA MACERATION üElever la température au dessus de 20°C si nécessaire. üLaisser monter la température autour de 25°C, dès que la fermentation a démarré. Ne jamais dépasser 27°C sous le chapeau. Il est important d'être à 25°C avant la densité de 1060. üEffectuer un délestage dès que le chapeau est formé, puis en fonction des objectifs de produits et de la dégustation (souhaitable : 1 / jour). Ces délestages peuvent être remplacés par des remontages avec aération. üLaisser macérer environ 3 à 4 jours, comptés à partir du moment où le chapeau de marc est bien formé. Le jour du décuvage est précisément déterminé par dégustation du vin sous marc. *LA PHASE POST-MACERATION ü24 heures après écoulage, il est recommandé de soutirer à l'air le jus encore en fermentation active et de terminer la fermentation alcoolique entre 20 et 22°C. üAjouter après la premier soutirage 20 à 30 g/hl de ICV O'Berry® üAssembler les vins de goutte et, selon les profils de produits, au maximum les deux premières pressées de pressoir pneumatique ou à plateau (après dégustation). üSoutirer avec aération rapidement (1 à 2 jours après la fin des sucres).

üSoutirer une seconde fois, ou aérer par remontage, ou micro-oxygéner le vin en place avant l'ensemencement de gestion de la FML. üVérifier la teneur en SO2 total. üGérer l'enclenchement et le déroulement de la fermentation malolactique par ensemencement avec ICV B1 ou Viniflora Oenos. üMaintenir une température entre 18 et 22°C. üSoutirer immédiatement le vin avec aération quand la fermentation malolactique est terminée. Coller éventuellement par injection (effet Venturi), lors de ce soutirage. üSulfiter à 3 à 5 g/hl selon le pH et la température. üSoutirer avec aération 3 à 4 semaines plus tard ("soutirage de novembre") et/ ou microbuller à partir du sulfitage et tant que la température est au-dessus de 12°C. décuvage üColler éventuellement par injection (effet Venturi), lors de ce soutirage. üMaintenir le niveau de SO2 libre entre 10 et 20 mg/l. üSoutirer le vin pendant l'élevage ou microbuller en fonction de la dégustation. üAu cours de l’élevage en cuve il sera utile à chaque adjonction de SO2 de rajouter de petite dose d’acide ascorbique pour rester en milieu réducteur.

 

A boire frais sur sa terrasse l’été 

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Apporter de l'oxygène pendant la macération en rouge

 

Apporter de l'oxygène pendant la macération en rouge

En rouge, les levures ont particulièrement besoin d'oxygène.

Les conditions de jus sont difficiles : azote faible et sucres élevés. Les pics de température au-dessus de 28°C sont très pénalisants pour leur survie et la fin de la fermentation. Ceci est vrai quel que soit le moment du pic maximum de température.

Pendant la macération, l'oxygène rentre aussi dans des réactions complexes. Il participe à la stabilisation de la couleur et à des modifications chimiques des tanins. Ces modifications donnent des tanins à la fois plus stables et plus enrobés.

L'aération du jus pendant la macération limite l'apparition de composés soufrés malodorants. Ces composés provoquent aussi de l'amertume et des tanins agressifs. Pour la maîtrise de la qualité de la couleur, des tanins, et la " propreté " des arômes de raisin, il faut trouver la bonne quantité et le bon rythme des aérations.

 

Voici Les moyens d'aération

d'une cuve de rouge pendant macération :

·         remontage au baquet de tout le volume de jus ou

·         délestage complet de la cuve (avec apport d'oxygène pur par cliqueur dans la phase liquide séparée ou vidange de la cuve avec un jet dans un baquet ou pompage de retour du jus au travers d'un manchon d'inox fritté) ou

·         injection sous marc d'une quantité d'oxygène pur par cliqueur.

Le pigeage (immersion mécanique du chapeau) est un bon moyen de macération, mais il n'oxygène pas le jus pendant la fermentation.

Le millésime  s'annonce riche en tanins, avec des pellicules plutôt épaisses et dures. Il faudra donc stabiliser ces tanins et les enrober sous marc pour éviter la dureté gustative. Cette dureté est habituellement rencontrée avec de telles pellicules.

Un programme adapté d'aération commence tôt : dès que le chapeau est formé.

Dans les macérations courtes de moins de 6 jours, il est souhaitable d'aérer tous les jours.

Dans les macérations longues, il est souhaitable d'aérer tous les jours pendant la fermentation active. Ensuite, il faut adapter le rythme en fonction de la dégustation.

Avec les raisins altérés par Botrytis, il est souhaitable de macérer très peu (2 ou 3 jours) avec des aérations sous marc. Ces aérations cessent au décuvage et tant que la laccase reste active : test de casse oxydasique négatif sur vin. Tant qu'on est sous marc et qu'on ne dépasse pas 4 jours de macération, les aérations n'ont que des effets bénéfiques : couleur plus vive et plus stable, moins d'odeurs terreuses ou moisies.

Élevage sur lie en cuve d’un Vin blanc - Cœur de marché

 

Cépages : Chardonnay, Marsanne, Sauvignon, Roussanne, Viognier…….

 

Embouteillage précoce

Objectifs :

Exprimer la puissance aromatique et le caractère variétal du cépage (fruité frais, végétal-buis, agrumes…)

Augmenter le volume et développer la persistance aromatique

Principaux risques à maîtriser :

Oxydation des arômes, instabilité aromatique et gustative de type vieillissement atypique (odeurs métalliques, de miel, sécheresse et amertume)

Odeurs soufrées désagréables

Rosissement

Moyens / outils nécessaires :

Tous moyens connus et efficaces de brassage des lies º Gaz inertes (CO2, N2, Ar) et dispositifs d’inertage

 

Points clés de l’élevage

Pas de fermentation malolactique,

Maintien de toutes les lies légères,

Protection continue contre les oxydations,

Au moins 2 mois sur lies avec un brassage hebdomadaire, Température entre 14°C et 17°C

 

Etapes de travail

Contrôles et analyses

 

Programme détaillé de travail   1. Dès la fin des sucres (dosage au labo), sulfitage homogène (ex. 5 g SO2/hl pour arriver à au moins 25 mg/L de SO2 libre) et apport d’acide ascorbique (2 à 5 g/hl en fonction de la dose de SO2 et de la dégustation). Doses à adapter en fonction du pH.   2. Elimination des lies lourdes par un soutirage avec inertage le lendemain du sulfitage,   3. Mise en température à 14-15°C.   4. Maintien du SO2 libre entre 20 et 30 mg/l.   5. Ajouter une formulation de levures inactives  naturellement  riche en glutathion, rapidement disponible, qui  favorise la fraîcheur en limitant les risques d’oxydation des composés aromatiques sensibles. (type Punchy®    du groupe ICV ou      FRESHAROM® de chez LAFFORT ou  encore            POWERLEES® ROUGE (Laffort) qui contient en plus des  ß-glucanases                                                       Remise en suspension régulière de toutes les lies : 1 à 2 fois par semaine pendant au moins 2 mois. Le remuage des lies peut s'effectuer avec tous les moyens efficaces connus sans oxygénation.                                                    NB : les arômes variétaux directs peuvent être masqués pendant le travail de batonnage. Ne pas s’inquiéter  et attendre « l’ouverture »    6. Maintien du CO2 entre 1000 et 1500 mg/l.   . • Si le vin présente un début d’évolution oxydative, vérifier le SO2 libre. Ajuster éventuellement le niveau, en tenant compte du pH. et ajouter 1 à 2 g/hl d’acide ascorbique pour revenir en milieu réducteur.	Analyse sensorielle (absence d’odeurs soufrées désagréables, maintien de la fraîcheur aromatique, développement du volume en bouche)   et analyse des SO2 deux fois par mois.     1 fois par mois : SO2 total et libre.   Analyse classique mensuelle, dosage du CO2 en complément.
Durée indicative de l’élevage   ●Prévoir un minimum de 2 mois d'élevage afin d'atteindre l'objectif fixé. ●Une fois que l’objectif est atteint, si l’embouteillage ou la retiraison n’est pas programmée dans les 4 semaines, on peut prolonger le contact  avec les lies par des brassages réguliers (2 fois par mois) avec toutes les lies légères tant que la température naturelle du vin reste inférieure à 17°C.
Fin de l’élevage   ●Equilibre sensoriel atteint, en bas et haut de la cuve.   ●Ajuster le SO2 libre à au moins 30 mg/l. ●Ajouter de l’acide ascorbique en même temps que le SO2 (1 à 3 g/hl). ●Soutirer avec inertage au CO2 entre 2 et 3 jours après le brassage qui suit le sulfitage.   ●Commencer la procédure de mise en bouteille, en veillant particulièrement à protéger le vin contre les oxydations.   Il est conseillé d’embouteiller avec un apport d’acide ascorbique pour limiter les risques de rosissement et/ou d’oxydation	Veiller à respecter les normes de SO2 Total

 

Cette procédure d’élevage est parfaitement adaptable aux vins Rosés.

 

 

 

Vinification Vins Rouges 2023 - secteur Aude/PO

 

Recommandations particulières sur ce millésime compliqué issus du manque d’eau

 

Apporter de l'oxygène pendant la macération en rouge

En rouge, les levures ont particulièrement besoin d'oxygène.

Les conditions de jus sont difficiles : azote faible et sucres souvent élevés sur ce millésime

Les pics de température au-dessus de 28°C sont très pénalisants pour leur survie et la fin de la fermentation. Ceci est vrai quel que soit le moment du pic maximum de température.

Pendant la macération, l'oxygène rentre aussi dans des réactions complexes. Il participe à la stabilisation de la couleur et à des modifications chimiques des tanins. Ces modifications donnent des tanins à la fois plus stables et plus enrobés.

L'aération du jus pendant la macération limite l'apparition de composés soufrés malodorants. Ces composés provoquent aussi de l'amertume et des tanins agressifs. Pour la maîtrise de la qualité de la couleur, des tanins, et la " propreté " des arômes de raisin, il faut trouver la bonne quantité et le bon rythme des aérations.

 

Voici le moyen d'aération d'une cuve de rouge pendant macération :

-           remontage au baquet de tout le volume de jus (avec inox fritté) ou

-           délestage complet de la cuve (avec apport d'oxygène pur par cliqueur dans la phase liquide séparée ou vidange de la cuve avec un jet dans un baquet ou pompage de retour du jus au travers d'un manchon d'inox fritté)

 

Le millésime  2023,  en Langurdoc Roussillon, s'annonce riche en tanins, avec des pellicules plutôt épaisses et dures. Il faudra donc stabiliser ces tanins et les enrober sous marc pour éviter la dureté gustative. Cette dureté est habituellement rencontrée avec de telles pellicules.

Un programme adapté d'aération commence tôt : dès que le chapeau est formé.

Sécheresse dans l'Aude

 

Sécheresse : "manque de pluie record dans l'Aude en 2023, il est tombé 30% d'eau de moins qu'une année normale"

Que faire au vignoble pendant ce coup de chaud ?

 

Peu exigeante en eau, la vigne peut supporter des épisodes de sécheresse. 

 

Cependant, des stress hydriques et thermiques trop prononcés et/ou trop fréquentes lui sont défavorables :

• Altération de la qualité du raisin (échaudage et modification de la composition du raisin : moins d’acide et plus de sucre).
• Baisse de rendement (grossissement limité des baies limités et moins bonne photosynthèse).
• Risque pour la pérennité du vignoble.

Les jours échaudants (lorsque la température est supérieure à 35°C à l'ombre) ont des impacts prononcés sur l'activité photosynthétique de la vigne, affectant de fait son fonctionnement physiologique et in fine, la qualité d

Côté traitement, que faire ?

Il faut suspendre les traitements pendant la phase caniculaire pour les raisons suivantes : 

• Evaporation de la bouillie lors des traitements : éviter de traiter lorsque l’hygrométrie est inférieure à 50% ou lorsque les températures annoncées dépassent 35°C.
• Risque de brûlure du feuillage par les produits phytosanitaires : limiter les doses de soufre (qu'il soit mouillable ou poudre) en cas de fortes températures ou reporter le traitement si possible. Proscrire tout produit contenant des terpènes (héliosoufre par exemple) ou les huiles essentielles (limocide par exemple).

 Le prochain traitement ne pourra avoir lieu que lorsque la température sera redescendue aux alentours de 31/32°C sous abris.