Recommandations particulières sur ce millésime
compliqué issus du manque d’eau
Apporter
de l'oxygène pendant la macération en rouge
En rouge, les levures ont particulièrement besoin
d'oxygène.
Les conditions de jus sont difficiles : azote faible
et sucres souvent élevés sur ce millésime
Les pics de température au-dessus de 28°C sont très
pénalisants pour leur survie et la fin de la fermentation. Ceci est vrai quel que soit le
moment du pic maximum de température.
Pendant la
macération, l'oxygène
rentre aussi dans des réactions complexes. Il participe à la stabilisation de
la couleur et à des modifications chimiques des tanins. Ces modifications
donnent des tanins à la fois plus stables et plus enrobés.
L'aération du jus pendant la macération limite
l'apparition de composés soufrés malodorants. Ces composés provoquent aussi de
l'amertume et des tanins agressifs. Pour la maîtrise de la qualité de la
couleur, des tanins, et la " propreté " des arômes de raisin, il faut trouver la bonne quantité et le
bon rythme des aérations.
Voici le moyen d'aération d'une cuve de rouge pendant
macération :
- remontage au baquet de tout le volume
de jus (avec inox fritté) ou
- délestage complet de la cuve (avec
apport d'oxygène pur par cliqueur dans la phase liquide séparée ou vidange de
la cuve avec un jet dans un baquet ou pompage de retour du jus au travers d'un
manchon d'inox fritté)
Le millésime 2023, en Langurdoc Roussillon, s'annonce riche en tanins, avec des pellicules plutôt épaisses et dures.
Il faudra donc stabiliser ces tanins et les enrober sous marc pour éviter la
dureté gustative. Cette dureté
est habituellement rencontrée avec de telles pellicules.
Un programme
adapté d'aération commence tôt : dès que le chapeau est formé.
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