Vin Rouge léger et fruité pour l’été 2024

 

A boire frais sur sa terrasse l’été

 

Procédure d’élaboration N°1  Vin Rouge léger et fruité pour l’été 2024 Macération classique courte

 

 

 

 

 

 

 

ü Objectif : Rouge souple et fruité à boire frais

Développer les caractères variétaux, une couleur franche et des tanins peu agressifs par macération courte de raisins égrappés

ü Cépage (s) : Cinsault, Grenache, Syrah, Gamay, pinot noir, Merlot, Cabernet Franc…….

 

 

 

*A LA VIGNE

üRécolter les raisins avec des arômes variétaux intenses et caractéristiques, les tanins des pellicules doux et peu aggressifs à la dégustation des baies.

*A LA RECEPTION

üLevurer au quai, à 10 g/hl du volume total de la cuve, sur le premier apport de raisins, avec les souches ICV GRE, D21, K1M, ou autre souches adaptées, comme ICV BLACK PEARL® ou Laffort ZYMAFLORE® RB2 ou ZYMAFLORE® RX60

Au delà de 13 % vol. pot. doubler la dose de levure et ajouter 30g/hl de Fermaid o.. Mais pour la dégustation il vaudrait mieux se cantonner à des degrés de l’ordre de 11,5 à 12,5 % vol

N.B.: le levurage peut également se faire en fond de cuve, ce qui est indispensable si on utilise plusieurs souches de levures dans la même journée.

üEnzymer avec enzymes ICV Intensia® ou LAFASE® FRUIT ou

LAFAZYM® THIOLS  en veillant à la répartition homogène des enzymes dans la masse du raisin (adapter au millésime le dosage).

üSulfiter de façon homogène la vendange de 0 à 10 g/hl en fonction du pH du jus, de l'état sanitaire de la matière première et de l'urgence à réaliser la fermentation malolactique

üErafler : indispensable.

üFouler : indispensable.

*LA MACERATION

üElever la température au dessus de 20°C si nécessaire.

üLaisser monter la température autour de 25°C, dès que la fermentation a démarré. Ne jamais dépasser 27°C sous le chapeau. Il est important d'être à 25°C avant la densité de 1060.

üEffectuer un délestage dès que le chapeau est formé, puis en fonction des objectifs de produits et de la dégustation (souhaitable : 1 / jour).

Ces délestages peuvent être remplacés par des remontages

üLaisser macérer environ 3 à 4 jours, comptés à partir du moment où le chapeau de marc est bien formé.

Le jour du décuvage est précisément déterminé par dégustation du vin sous marc.

*LA PHASE POST-MACERATION

ü24 heures après écoulage, il est recommandé de soutirer à l'air le jus encore en fermentation active et de terminer la fermentation alcoolique entre 20 et 22°C.

üAjouter après la premier soutirage 20 à 30 g/hl de ICV O'Berry®

üAssembler les vins de goutte et, selon les profils de produits, au maximum les deux premières pressées de pressoir pneumatique ou à plateau (après dégustation).

üSoutirer avec aération rapidement (1 à 2 jours après la fin des sucres)

 

üSoutirer une seconde fois, ou aérer par remontage, ou micro-oxygéner le vin en place avant l'ensemencement de gestion de la FML.

üVérifier la teneur en SO₂ total.

üGérer l'enclenchement et le déroulement de la fermentation malolactique par ensemencement avec ICV B1 ou Viniflora Oenos.

üMaintenir une température entre 18 et 22°C.

üSoutirer immédiatement le vin avec aération quand la fermentation malolactique est terminée. Coller éventuellement par injection (effet Venturi), lors de ce soutirage.

üSulfiter à 3 à 5 g/hl selon le pH et la température.

üSoutirer avec aération 3 à 4 semaines plus tard ("soutirage de novembre") et/ ou microbuller à partir du sulfitage et tant que la température est au-dessus de 12°C.

décuvage

üColler éventuellement par injection (effet Venturi), lors de ce soutirage.

üMaintenir le niveau de SO₂ libre entre 10 et 20 mg/l.

üSoutirer le vin pendant l'élevage ou microbuller en fonction de la dégustation.

üAu cours de l’élevage en cuve il sera utile à chaque adjonction de SO2 de rajouter de petite dose d’acide ascorbique pour rester en milieu réducteur.

Procédures vinification Vin rouge bien structuré et fruité

 

MACERATION LONGUE

 

 

Elever la température au-dessus de 20°C si nécessaire.

Laisser monter la température autour de 25°C, dès que la fermentation a démarré. Ne jamais dépasser 25/27°C. Il est important d'être à 25°C avant la densité de 1060.

Régime thermique idéal :

4J (encuvage) : entre 20 et 22 °C, si possible

4J + 1 : entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation

4J + 3 à J + 15 : entre 23 et 25 °C dans le jus

4Après J + 15 : adaptation en fonction de la poursuite de la macération et du profil sensoriel

Selon le stade de fermentation, refroidir en systématique (consignes de températures en préventif : froid systématique ½ h jusqu’à 1030 à partir de 26°C)

 

üEffectuer un délestage dès que le chapeau est formé, puis en fonction des objectifs de produits et de la dégustation.

Travail du chapeau de marc

 

4J + 1 :  1  délestage avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (inox fritté)

4J + 2 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (inox fritté)

4J + 3 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (inix fritté)

Apport de nutriments : 20 g/hl de FERMAID E

4J + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissous dans la phase liquide (inox fritté))

4A la fin de la fermentation alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage et d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.

ÙTant que le chapeau flotte, faire un délestage tous les 2 jours(sans ajout  supplémentaire d’O2).

ÙA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

üAjuster la température, entre 22 et 25°C dès la fin de la fermentation alcoolique.

üFaire le plein de la cuve avec un vin de qualité équivalente dès la fin de la fermentation alcoolique, ou maintenir le chapeau de marc toujours humide et maintenir la saturation de la cuve en gaz carbonique dès la fin de la fermentation alcoolique.

N.B. : il est recommandé de sulfiter le vin à 2 g/hl lors du délestage qui suit immédiatement l'achèvement des sucres.

Ce sulfitage peut être renouvelé si nécessaire une semaine plus tard quand la macération se prolonge.

üLaisser macérer environ 2/3 semaines, comptées à partir du remplissage de la cuve.

Le jour du décuvage est précisément déterminé par dégustation du vin sous marc.

Décuvage

 

8Décision prise en fonction du profil sensoriel

8Ecoulement avec effet Venturi (aération)

8Pressurage du marc (pressoir pneumatique ou pressoir à plateaux)

8Réincorporation immédiate des 2 premières « pressées »

8Analyses du vin sur les paramètres de routine.

 

Procédure de vinification : SYRAH Haut de gamme

 

SYRAH Haut de gamme

Pré-fermentaire à froid

PREAMBULE

Caractère de la matière

Raisins sains et mûrs, issus généralement de rendements  faibles, maturité pelliculaire optimale.

Tous cépages, surtout cépages à fort potentiel polyphénolique.

Objectifs :

Produire un vin gras, coloré avec des tanins enrobés, et du  fruité frais.

Principaux risques à maîtriser :

Manque de concentration du raisin due à une matière première insuffisamment mûre.

Eviter l’apparition d’astringence, de sécheresse ou d’amertume par des extraction mal maîtrisées ou des

températures de vinification non conformes.

Bases de la vinification :

Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène des matériels et  des cuves.

Appliquer les bonnes pratiques de fermentation

Si le pH est supérieur à 3,60 : acidifier, avec apport sur le

raisin à l’encuvage ou à la vigne.

Points clés de la vinification :

1 - En phase pré-fermentaire : au moins 4 jours entre 10

et 15 °C maximum, en limitant les extractions et les apports d’oxygène trop violents.

2 - Fermentation alcoolique : avec température bien

maîtrisée, minimum entre 18 et 20°C, maximum entre 23 et 25 °C.

Macération fermentaire et post-fermentaire : longue

(plus de 12 jours après MPF…) 

Phase post Fermentation Alcoolique (FA) : maîtriser la Fermentation malo-lactique (FML) par ensemencement  bactérien et élevage sur lies fines (entre 2 et 6 mois).

Possibilité d’élevage en fûts.

Récolte et Transport

Egrappage (ou Egrenage à la machine à vendanger…)

SO2 : 8 g/hl, au bidon en goutte à goutte sur la cuve ou à la benne

Enzymage : ICV KZYM plus ROUGE 3/hL (soit 25 g par tonne de raisins) à chaque apport en évitant le contact direct avec la solution sulfureuse

Macération En Cuve

Rabaisser dès que possible la température autour de 7°/14°C

Maintenir cette phase de pré fermentaire à froid pendant au moins 5 jours

Levurage : 20 g/hl de ICV D80.

Le levurage se fera dès que la température du jus se rapproche de 14°/15°. Après régénération d’ICV D80 dans de l’eau chaude à 40° et réactivation dans une comporte de jus à température comprise entre 15 et 20°, incorporer le levain par le dessus sur le chapeau de marc. Attendre quelques heure avant de faire un délestage. Arrêter bien entendu le froid jusqu’à une température de 22°C Ajout de 20g/hL de Fermaid ou de Sulfate d’ammoniaque si Degré potentiel supérieur à 13°5

Fermentation

Température de fermentation entre 24° et 26°C au maximum (impératif, si possible)

Délestage tous les jours avec aération à l’inox fritté : tous les jours les 4 premiers.

 Remontages entre les délestages la première semaine.

 Aération obligatoire à 1055 – 1050 avec 15 g/hL de NH4+ (Fermaid)

2 délestages par semaine, les semaines suivantes (tous les 3 jours), y compris en post fermentaire suivant la dégustation

Selon le stade de fermentation, refroidir en systématique (consignes de températures en préventif : froid systématique ½ h jusqu’à 1030 à partir de 26°C)

Durée de macération : 15 jours à 5 semaines...

 Si la fermentation est quasi achevée sous marc, compléter la cuve avec un vin de qualité proche, pour maintenir le chapeau immergé et la cuve pleine. Attention au choix du vin (sucres achevés, pas de malo enclenchée)

Pressurage Elevage

Pressurage au pressoir à plateaux ou pneumatique

Regroupement coule + P1 avec 2g/hL de SO2.

Séparation éventuelle (dégustation) des dernières presses P2, regroupées (sulfitage de la totalité cuve de presse P2 à 6 g/hL dès le début de remplissage

Soutirage à l'air avant FML, après confirmation analytique de la fin de FA, 48h après

Suivre l’évolution de la fermentation Malo lactique

Soutirage et Sulfitage  à 5g/hLde SO2 dans la cuve d’arrivée après confirmation analytique de l’achèvement de la FML Second soutirage après 8 jours et ajuster le SO2.

Cliqueur, Micro-oxygènation……

 

Le point sur l’oxygène

en Vinification

Cliqueur, Micro-oxygènation…….

 

 

L’O2 dans le Vin

 

Oxygène gazeux, apporté par :

-          les soutirages

-          les remontages

-          les ouillages

-          les injections : manchon inox fritté, canne, mico-oxygènateur, cliqueur, pompes, manches mal serrées..

 

Oxygène dissous = en émulsion dans le vin

-          Valeur maximum de saturation dans le vin = 6 mg/l

-          Valeurs classiques sur le vin fini en équilibre = de 0 à 0,03 mg/l

-          Plus la température est basse et plus l’O2 est soluble

-          Plus la température est basse et plus la vitesse des réactions diminue

 

Oxygénation des moûts et Apport aux levures pendant la Fermentation Alcoolique (FA)

 

z Besoin des levures à – 15 / - 30 points de chutes de densité = 5 à 10 mg/l

 

z Mesures d’O2 apporté sous différentes formes (R&D ICV 1996)

 

ØRemontage direct, chute du moût dans la cheminée de la cuve = 0 mg/l

ØEntrée d’air à l’aspiration de la pompe = 2 à 2,5 mg/l

ØRemontage à la comporte = 1,5 mg/l

ØJet éclaté avant la comporte = 4 mg/l

ØManchon inox fritté = 4 mg/l   

ØBrassage à l’air comprimé = 0,2 mg/l

 

 

Principales Applications

 

z Fermentation

Apporter de l’oxygène aux levures

z Odeurs soufrées

Gestion des caractères herbacés

z Gestion des caractères herbacés

 

z Structure des vins rouges

 

Le Cliqueur : Exemples d’utilisation en vinification

 

Vinification en Rouge «  Longue Macération  » (Haut de Gamme)

 

Régime thermique et Travail du chapeau de marc

4J (encuvage) : Maintenir la température entre 20 et 22 °C,

4J + 1 : Température entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages( ou pigeages)

4J + 3 à J + 15 : entre 23 et 25 °C dans le jus, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages.

Apport de nutriments : 20 g/hl de FERMAID E

4J + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissous dans la phase liquide(6 mg/l)

4A la fin de la fermentation alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage et d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.

4Après J + 15 : adaptation en fonction de la poursuite de la macération et du profil sensoriel

Tant que le chapeau flotte, faire un délestage tous les 2 jours(sans ajout supplémentaire d’O2).

4Analyses tous les 3 jours : Acidité volatile et FML, au minimum, si nécessaire sucres ou autres.

ïA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

 

Vins Rouges « Cœur de Gamme » (Cuvaison courte d’une semaine environ)

 

Régime thermique et Travail du chapeau de marc

4J (encuvage) : entre 20 et 22 °C

4J + 1 : entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 3 : 23 à 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 4 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 5 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l).

ïA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

 

Le cas général en Rouge

 

En dehors des cliquages à –5 puis –3O de densité pour la sécurité fermentaire, un cliquage quotidien peut-être réalisé, sur la base de 1 mn/30 Hl /3 Bar.

NB : Il faut avoir une hauteur suffisante de moût : 1,5 à 2 mètres au moins.

 

Vins Blancs et Vins Rosés

 

Le travail des raisins et des jus se fera  à l’abri de lO2 de l’air. L’adjonction de SO2 et d’acide ascorbique est utile pour rester en milieu réducteur.

Cependant, à certains niveaux de la chaîne d’élaboration, l’apport d’oxygène pour les levures est nécessaire.

 

4Après une chute de densité de 10 à 15 points, apporter 6 à 8 mg/l d’oxygène,  soit 3 à 4 minutes/ 30 Hl/ 3 Bars)

Réglage du cliqueur

 

4Principe de calcul

Pression réglée sur 3 Bar

Débit de l’appareil = 15 litres / minute à 15°C

4 minutes pour 30 hl = 8 mg/l réellement dissous

3 minutes pour 30 Hl = 6 mg/l d’O2 dissous

Pression réglée sur 1 Bar

30 secondes pour 30 Hl = 2 mg/l dissous , cela est l’équivalent d’un soutirage d’une barrique

 

4ELEVAGE

Principe de calcul :

60 ml/mois (2,8 mg/l par jour)

Pendant 2 jours = 4 ml/l = 5,6 mg/l

 

 

 

Le SO2 libre et actif