Procédures vinification Vin rouge bien structuré et fruité

 

MACERATION LONGUE

 

 

Elever la température au-dessus de 20°C si nécessaire.

Laisser monter la température autour de 25°C, dès que la fermentation a démarré. Ne jamais dépasser 25/27°C. Il est important d'être à 25°C avant la densité de 1060.

Régime thermique idéal :

4J (encuvage) : entre 20 et 22 °C, si possible

4J + 1 : entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation

4J + 3 à J + 15 : entre 23 et 25 °C dans le jus

4Après J + 15 : adaptation en fonction de la poursuite de la macération et du profil sensoriel

Selon le stade de fermentation, refroidir en systématique (consignes de températures en préventif : froid systématique ½ h jusqu’à 1030 à partir de 26°C)

 

üEffectuer un délestage dès que le chapeau est formé, puis en fonction des objectifs de produits et de la dégustation.

Travail du chapeau de marc

 

4J + 1 :  1  délestage avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (inox fritté)

4J + 2 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (inox fritté)

4J + 3 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (inix fritté)

Apport de nutriments : 20 g/hl de FERMAID E

4J + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissous dans la phase liquide (inox fritté))

4A la fin de la fermentation alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage et d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.

ÙTant que le chapeau flotte, faire un délestage tous les 2 jours(sans ajout  supplémentaire d’O2).

ÙA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

üAjuster la température, entre 22 et 25°C dès la fin de la fermentation alcoolique.

üFaire le plein de la cuve avec un vin de qualité équivalente dès la fin de la fermentation alcoolique, ou maintenir le chapeau de marc toujours humide et maintenir la saturation de la cuve en gaz carbonique dès la fin de la fermentation alcoolique.

N.B. : il est recommandé de sulfiter le vin à 2 g/hl lors du délestage qui suit immédiatement l'achèvement des sucres.

Ce sulfitage peut être renouvelé si nécessaire une semaine plus tard quand la macération se prolonge.

üLaisser macérer environ 2/3 semaines, comptées à partir du remplissage de la cuve.

Le jour du décuvage est précisément déterminé par dégustation du vin sous marc.

Décuvage

 

8Décision prise en fonction du profil sensoriel

8Ecoulement avec effet Venturi (aération)

8Pressurage du marc (pressoir pneumatique ou pressoir à plateaux)

8Réincorporation immédiate des 2 premières « pressées »

8Analyses du vin sur les paramètres de routine.