Vin Rouge léger et fruité pour l’été 2024

 

A boire frais sur sa terrasse l’été

 

Procédure d’élaboration N°1  Vin Rouge léger et fruité pour l’été 2024 Macération classique courte

 

 

 

 

 

 

 

ü Objectif : Rouge souple et fruité à boire frais

Développer les caractères variétaux, une couleur franche et des tanins peu agressifs par macération courte de raisins égrappés

ü Cépage (s) : Cinsault, Grenache, Syrah, Gamay, pinot noir, Merlot, Cabernet Franc…….

 

 

 

*A LA VIGNE

üRécolter les raisins avec des arômes variétaux intenses et caractéristiques, les tanins des pellicules doux et peu aggressifs à la dégustation des baies.

*A LA RECEPTION

üLevurer au quai, à 10 g/hl du volume total de la cuve, sur le premier apport de raisins, avec les souches ICV GRE, D21, K1M, ou autre souches adaptées, comme ICV BLACK PEARL® ou Laffort ZYMAFLORE® RB2 ou ZYMAFLORE® RX60

Au delà de 13 % vol. pot. doubler la dose de levure et ajouter 30g/hl de Fermaid o.. Mais pour la dégustation il vaudrait mieux se cantonner à des degrés de l’ordre de 11,5 à 12,5 % vol

N.B.: le levurage peut également se faire en fond de cuve, ce qui est indispensable si on utilise plusieurs souches de levures dans la même journée.

üEnzymer avec enzymes ICV Intensia® ou LAFASE® FRUIT ou

LAFAZYM® THIOLS  en veillant à la répartition homogène des enzymes dans la masse du raisin (adapter au millésime le dosage).

üSulfiter de façon homogène la vendange de 0 à 10 g/hl en fonction du pH du jus, de l'état sanitaire de la matière première et de l'urgence à réaliser la fermentation malolactique

üErafler : indispensable.

üFouler : indispensable.

*LA MACERATION

üElever la température au dessus de 20°C si nécessaire.

üLaisser monter la température autour de 25°C, dès que la fermentation a démarré. Ne jamais dépasser 27°C sous le chapeau. Il est important d'être à 25°C avant la densité de 1060.

üEffectuer un délestage dès que le chapeau est formé, puis en fonction des objectifs de produits et de la dégustation (souhaitable : 1 / jour).

Ces délestages peuvent être remplacés par des remontages

üLaisser macérer environ 3 à 4 jours, comptés à partir du moment où le chapeau de marc est bien formé.

Le jour du décuvage est précisément déterminé par dégustation du vin sous marc.

*LA PHASE POST-MACERATION

ü24 heures après écoulage, il est recommandé de soutirer à l'air le jus encore en fermentation active et de terminer la fermentation alcoolique entre 20 et 22°C.

üAjouter après la premier soutirage 20 à 30 g/hl de ICV O'Berry®

üAssembler les vins de goutte et, selon les profils de produits, au maximum les deux premières pressées de pressoir pneumatique ou à plateau (après dégustation).

üSoutirer avec aération rapidement (1 à 2 jours après la fin des sucres)

 

üSoutirer une seconde fois, ou aérer par remontage, ou micro-oxygéner le vin en place avant l'ensemencement de gestion de la FML.

üVérifier la teneur en SO₂ total.

üGérer l'enclenchement et le déroulement de la fermentation malolactique par ensemencement avec ICV B1 ou Viniflora Oenos.

üMaintenir une température entre 18 et 22°C.

üSoutirer immédiatement le vin avec aération quand la fermentation malolactique est terminée. Coller éventuellement par injection (effet Venturi), lors de ce soutirage.

üSulfiter à 3 à 5 g/hl selon le pH et la température.

üSoutirer avec aération 3 à 4 semaines plus tard ("soutirage de novembre") et/ ou microbuller à partir du sulfitage et tant que la température est au-dessus de 12°C.

décuvage

üColler éventuellement par injection (effet Venturi), lors de ce soutirage.

üMaintenir le niveau de SO₂ libre entre 10 et 20 mg/l.

üSoutirer le vin pendant l'élevage ou microbuller en fonction de la dégustation.

üAu cours de l’élevage en cuve il sera utile à chaque adjonction de SO2 de rajouter de petite dose d’acide ascorbique pour rester en milieu réducteur.