Procédure de vinification : SYRAH Haut de gamme

 

SYRAH Haut de gamme

Pré-fermentaire à froid

PREAMBULE

Caractère de la matière

Raisins sains et mûrs, issus généralement de rendements  faibles, maturité pelliculaire optimale.

Tous cépages, surtout cépages à fort potentiel polyphénolique.

Objectifs :

Produire un vin gras, coloré avec des tanins enrobés, et du  fruité frais.

Principaux risques à maîtriser :

Manque de concentration du raisin due à une matière première insuffisamment mûre.

Eviter l’apparition d’astringence, de sécheresse ou d’amertume par des extraction mal maîtrisées ou des

températures de vinification non conformes.

Bases de la vinification :

Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène des matériels et  des cuves.

Appliquer les bonnes pratiques de fermentation

Si le pH est supérieur à 3,60 : acidifier, avec apport sur le

raisin à l’encuvage ou à la vigne.

Points clés de la vinification :

1 - En phase pré-fermentaire : au moins 4 jours entre 10

et 15 °C maximum, en limitant les extractions et les apports d’oxygène trop violents.

2 - Fermentation alcoolique : avec température bien

maîtrisée, minimum entre 18 et 20°C, maximum entre 23 et 25 °C.

Macération fermentaire et post-fermentaire : longue

(plus de 12 jours après MPF…) 

Phase post Fermentation Alcoolique (FA) : maîtriser la Fermentation malo-lactique (FML) par ensemencement  bactérien et élevage sur lies fines (entre 2 et 6 mois).

Possibilité d’élevage en fûts.

Récolte et Transport

Egrappage (ou Egrenage à la machine à vendanger…)

SO2 : 8 g/hl, au bidon en goutte à goutte sur la cuve ou à la benne

Enzymage : ICV KZYM plus ROUGE 3/hL (soit 25 g par tonne de raisins) à chaque apport en évitant le contact direct avec la solution sulfureuse

Macération En Cuve

Rabaisser dès que possible la température autour de 7°/14°C

Maintenir cette phase de pré fermentaire à froid pendant au moins 5 jours

Levurage : 20 g/hl de ICV D80.

Le levurage se fera dès que la température du jus se rapproche de 14°/15°. Après régénération d’ICV D80 dans de l’eau chaude à 40° et réactivation dans une comporte de jus à température comprise entre 15 et 20°, incorporer le levain par le dessus sur le chapeau de marc. Attendre quelques heure avant de faire un délestage. Arrêter bien entendu le froid jusqu’à une température de 22°C Ajout de 20g/hL de Fermaid ou de Sulfate d’ammoniaque si Degré potentiel supérieur à 13°5

Fermentation

Température de fermentation entre 24° et 26°C au maximum (impératif, si possible)

Délestage tous les jours avec aération à l’inox fritté : tous les jours les 4 premiers.

 Remontages entre les délestages la première semaine.

 Aération obligatoire à 1055 – 1050 avec 15 g/hL de NH4+ (Fermaid)

2 délestages par semaine, les semaines suivantes (tous les 3 jours), y compris en post fermentaire suivant la dégustation

Selon le stade de fermentation, refroidir en systématique (consignes de températures en préventif : froid systématique ½ h jusqu’à 1030 à partir de 26°C)

Durée de macération : 15 jours à 5 semaines...

 Si la fermentation est quasi achevée sous marc, compléter la cuve avec un vin de qualité proche, pour maintenir le chapeau immergé et la cuve pleine. Attention au choix du vin (sucres achevés, pas de malo enclenchée)

Pressurage Elevage

Pressurage au pressoir à plateaux ou pneumatique

Regroupement coule + P1 avec 2g/hL de SO2.

Séparation éventuelle (dégustation) des dernières presses P2, regroupées (sulfitage de la totalité cuve de presse P2 à 6 g/hL dès le début de remplissage

Soutirage à l'air avant FML, après confirmation analytique de la fin de FA, 48h après

Suivre l’évolution de la fermentation Malo lactique

Soutirage et Sulfitage  à 5g/hLde SO2 dans la cuve d’arrivée après confirmation analytique de l’achèvement de la FML Second soutirage après 8 jours et ajuster le SO2.