Créons ensemble des vins à succès !

 

Fort d’une parfaite connaissance des marchés du vin en France et en s’appuyant sur les études marketing du cabinet « Abyssales Performances » Patrice DRUCBERT, œnologue vous écoute et vous accompagne dans la mise en place de vins adaptés aux tendances et aux goûts des consommateurs actuels. Non seulement Patrice DRUCBERT vous apportera un conseil d’expert adapté à vos objectifs, mais en plus il vous proposera des outils et des méthodologies à la pointe de l’innovation pour aboutir à la réalisation de ces objectifs.

Faire le point sur vos atouts, définir une stratégie globale, optimiser vos assemblages, vos méthodes d’élevage et vos process, créer des vins nouveaux, adapter votre offre à la demande, capitaliser sur toutes les forces, font partie des compétences que nous mettons à votre disposition.

Expert, nous partagerons avec vous nos expériences afin d’ouvrir de nouveaux horizons et nourrir votre réflexion.

Impliqués et créatifs, pour vous permettre de répondre aux attentes des marchés que vous ciblez grâce à la collaboration  technique de ABYSSALES PERFORMANCES

Nos outils et propositions communes :

AUDITS 

Evaluer vos forces et vos faiblesses, vos modes de production et de commercialisation, les caractéristiques de vos vins, les potentiels de développement, autant d’étapes préliminaires nécessaires avant d’établir les stratégies et les actions à mener pour atteindre vos objectifs.

MARKETING

Avoir une vision globale des marchés, nous permet de vous orienter vers des stratégies marketing performantes. Ajuster votre offre à la demande et anticiper les besoins nouveaux dans un univers réglementaire souvent complexe sont les buts que nous poursuivons pour le succès de vos vins.

 VINIFICATION et ELEVAGE 

Les progrès technologiques vous ouvrent des horizons nouveaux adaptés à vos priorités et à vos objectifs. 

ASSEMBLAGES

Créer des vins personnalisés « qui se vendent » en utilisant pour cela, les plus récentes solutions œnotechniques. Nous vous donnons les moyens de concevoir des cuvées qui répondent aux attentes des marchés avec des vins précis et justes.

 

 

 

 

Abyssales Performances - Cabinet Thierry DRUCBERT

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A PROPOS DU « TARTRE SEC »

 

Ces jours-ci des cas de « goût de tartre sec » sont rencontrés au

cours de soutirages de vins finis

Plusieurs accidents organoleptiques appelés « goût de tartre sec », « goût

de cuve », « goût terreux » ou « goût de lumière » sont observés dans les

vins. Ces défauts surviennent, en général, après un soutirage dans la cuve

de réception. D'où souvent la mise en cause de l'état de la cuverie : i l est

clair qu'une cuve mal ou pas détartrée, mal ou pas affranchie

(juste rincée par exemple) est une cause directe du « tartre sec ».

Cependant, ce phénomène se développe aussi bien dans des cuves en

ciment non revêtues que dans des cuves revêtues en résine époxy ou

encore en cuve inox. Il peut avoir plusieurs origines :

1 - L'origine la plus fréquente est en relation avec la formation de

composés soufrés (comme le H2S ou le méthanethiol).

Le H2S et le méthanethiol sont directement issus du métabolisme de la

levure. Ces composés soufrés sont synthétisés à partir d'acides aminés

soufrés comme la méthionine, de sulfates ou de SO2. Ils peuvent être

responsables, avec leurs dérivés, des goûts de « tartre sec ». La libération

de ces substances se fait lorsque le vin reste trop longtemps au contact

des lies immobiles et en milieu réducteur pour les vins rouges. Même si

les odeurs caractéristiques de réduit n'apparaissent pas en octobre -

novembre, rien n'assure que les vins resteront sans défaut au printemps.

Donc ce défaut est directement lié au travail du vin.

Pour prévenir cet accident, il faut :

- soutirer (mettre au propre) très tôt tous les vins. Pour les rouges,

l'expérience du terrain montrent qu'un soutirage avant malo,

puis 6 à 8 jours après, limitent fortement les risques. En blanc et

rosé, lorsqu'on ne recherche pas la malo, un sulfitage suivi d'un

soutirage sous 48 h fin de FA sont des actes oenologiques

incontournables,

- sur les rouges, aérer les vins (on évite de se trouver en milieu

réducteur).

2 - Le défaut est aggravé par la faiblesse de la teneur en SO2 libre,

génératrice à terme de l'évent. On combine donc un défaut « réducteur »

avec un défaut « oxydant ». Concrètement, il faut donc assurer à la fois:

- Une mise au propre précoce des vins

- Une couverture par le SO2 (sulfitage léger à chaque pompage).

3 - L'origine phytosanitaire de certains dérivés soufrés :

Certains fongicides et insecticides comportent un ou plusieurs atomes de

soufre, exemple : les dithiocarbamates. Des essais réalisés sur des

parcelles traitées ou non, juste avant la récolte, ont montré des

différences entre les vins. Ceux issus des vignes traitées reproduisaient

des arômes très proches de ceux des produits phytosanitaires (pétrole,

3

solvant, etc). On ne retrouve pas, par contre, ces goûts dits de « tartre

sec » avec un travail adapté de mise au propre des vins.

4 - Origine photochimique

Le goût de lumière (odeur de type chou-fleur) qui apparaît quelquefois

dans les bouteilles bouchées exposées à la lumière : c'est un phénomène,

en fait, assez proche du cas N° l.

Les priorités de travail. A régler très vite.

- En rouge, enchaînement de 2 ou 3 soutirages en particulier sur les

presses qu’on réassemble, avant malo pour éliminer au fur et à mesure

des lies légères, bouger le vin, apporter de l’O2. Eliminer très vite les lies

lourdes. Dégazer rapidement les vins pour faciliter la sédimentation des

lies. Apporter rapidement l’oxygène nécessaire en rouge

- En Blancs et Rosés, mise au propre plus poussée par soutirages

successifs à l’abri de l’air avec protection contre les oxydations (SO2 et

Acide ascorbique par exemple et gaz inerte)

- Oxygène, Malo et microbiologie

Conservation des vins blancs et Rosés

 

Conservation des vins blancs et Rosés

 

Les vins blancs et rosés sont des vins fragiles, ils n'ont pas la structure et

la stabilité des vins rouges (tanins). Ceci est particulièrement vrai pour les

vins blancs et rosés à consommer jeunes dont les degrés sont

relativement peu élevés et la fermentation malolactique bloquée.

• Le soutirage sera effectué juste après fermentation dans le cas de vins

blancs à consommer jeunes. Centrifugation et filtration devront être

réalisées rapidement lorsque la fermentation malolactique aura été

bloquée.

• La cuverie de conservation devra être en acier revêtu, inox ou béton

revêtu.

Les récipients seront convenablement détartrés et nettoyés.

• La protection des vins contre l'oxydation doit être un souci constant. La

mise

sous gaz inerte des cuves est une très bonne solution. Veiller à l’ouillage,

surveiller la teneur en S02 : 20 mg/1 de S02 libre sur vin issu de

vendange saine.

30 mg/1 de S02 libre sur vin issu de vendange altérée.

• l’adjonction de petites doses d’acide ascorbique avec le SO2 est une

bonne arme contre l’oxydation

• La teneur en gaz carbonique intervient fortement sur l'équilibre alcoolacide

du vin mais joue un rôle également dans la conservation des

produits. La teneur souhaitable se situe entre 600 et 1.200 mg/1.

• La température de stockage doit se situer entre 12 et 15°C. Le maintien

de ces températures est difficile en Languedoc-Roussillon. Le

conditionnement des chais ou l'utilisation des cuves enterrées sont de très

bonnes solutions. Dans les cas où elles sont impossibles à réaliser, on

produira plutôt des vins blancs à consommer jeunes mis en bouteille et

stabilisés avant le printemps.

HYGIENE DE LA MACHINE A VENDANGER

 

HYGIENE DE LA MACHINE A VENDANGER

 

Acte particulièrement important cette année avec les conditions climatiques actuelles pour éviter avec les températures élevées des développement microbiens accélérés.

L’hygiène de toute la chaîne d’élaboration de la vigne à la cuve est à considérer comme un acte essentiel en œnologie.

-      APRES CHAQUE ARRET DE TRAVAIL

FPré-nettoyage à l’eau à fort débit et faible pression (ne pas utiliser de sur-presseur), jusqu’à élimination totale des particules végétales et du moût de toutes les surfaces (compter au moins 15 minutes).

-      TOUS LES SOIRS

FPré-nettoyage à l’eau à fort débit et faible pression, jusqu’à élimination cpmpléte des articules végétales et du moût de toutes les surfaces (compter au moins 15 minutes).

FPulvériser une solution aqueuse de 50 millilitres de Divograp (Diversey) par litre d’eau sur toutes les surfaces et dans les recoins.

Préparer environ 20 litres de solution par nettoyage.

On peut également pulvériser 10 litres d’une solution à 5 % de P3 Fongiklar (Henkel) que l’on rincera le lendemain (action essentiellement désinfectante)

F Laisser agir 15 minutes

F Rincer à l’eau potable, en eau perdue, jusqu’à ce que l’eau coule claire et limpide.

F Utiliser de la graisse alimentaire sur toutes les parties de la machine en contact avec le raisin.

Le choix des biotechnologies en 2020

 

Le choix des biotechnologies

 

LEVURES : des tendances régulières confirmées pour 2020

 

ðPréférer les levures adaptées aux carences en azote assimilable (surtout cette année chaude), c’est à dire d’une façon générale des souches d’origine méditerranéenne.

 

Les vins rouges

 

ðLes levures ICV (en rouges)

 

ICV D80® = Vins rouges méditerranéens haut de gamme pour développer des arômes concentrés et complexes, avec des notes minérales et florales (réglisse, violette), de la puissance en bouche avec des tannins à grain très fin et une bonne persistance aromatique finale. Favorise la pleine expression des qualités tanniques dans les macérations longues

ICV D21® = apporte fraîcheur aromatique et minéralité pour révéler la pleine expression et la complexité de vos raisins.

ICV D47® = Vins rouges haut de gamme pour les caractères épicés et soyeux

ICV GRE® = Vins rouges de coeur de gamme, en particulier pour les vins de cépages en égrappé : Merlot, Cabernet, Syrah.

 

ðLes levures LAFFORT (en rouges)

 

ZYMAFLORE® 011 BIO =Levure certifiée biologique. Affinité cépage : tout type de vin.

ZYMAFLORE® RX60 = Levure pour vin rouge fruité, coloré et rond. Affinité cépage : Syrah, Grenache, Merlot, Malbec.

ZYMAFLORE® F83 = Levure pour cépages rouges méditerranéens. Sélection terroir. Affinité cépage : Grenache, Carignan, Mourvèdre, Syrah, Merlot.

ACTIFLORE® F5 = Levure pour vin fruité et épicé.

 

Les vins blancs et rosés

 

ðLes levures ICV (Blancs et Rosés)

 

ICV D47® = Vins blancs et rosés méditerranéens haut de gamme.

Une partie des vins blancs cœur de gamme, pour apporter la douceur aromatique, la longueur en bouche et diminuer les notes agressives.

ICV OKAY® = Une levure particulièrement intéressante pour vos blancs et rosés. Très faible production de SO2.Excellente capacité fermentaire. Faible production d'acétaldéhyde. Peu de besoins en azote. Fraîcheur et équilibre en bouche

 ICV OPALE 2.0® = Vins rosés et blancs Premium :favorise les arômes fruités frais intenses et complexes (agrumes, pêche, fruits exotiques, fleurs blanches, litchi, cassis, fraise),développe du volume et de la douceur en bouche, stabilise le profil fruité en élevage (avec des doses modérées de sulfitage en fin de FA)

ICV K1®M = En blanc et rosé : style organoleptique frais et de type amylique.

 

ðLes levures LAFFORT (en Blancs et Rosés)

 

ZYMAFLORE® DELTA = Levure pour vin blanc et rosé frais, élégants et complexes. Sélection terroir. Affinité cépage : Colombard, Viognier, Chenin, Sémillon, Sauvignon blanc. Autres cépages rouges pour vin rosé.

ZYMAFLORE® VL3 = Levure pour la révélation des arômes variétaux de type thiols volatils (Sauvignon blanc). Sélection terroir. Affinité cépage : Sauvignon blanc, cépages thiolés.

ZYMAFLORE® X5 = Levure pour la production de vin blanc et rosé technologiques à forte intensité aromatique (arômes variétaux de type thiols, arômes fermentaires). Affinité cépage: Sauvignon, Colombard, Rolle, Manseng. Autres cépages rouges pour vin rosé.

ACTIFLORE® ROSÉ =Arômes fermentaires

 

 

ENZYMES : favorisent les extractions précoces et différenciées, les mises au propre..

 

ICV

KZYMPLUS^® Blanc & Rosé FCE est l’enzyme de référence des vins blancs et rosés.

Le plus qui fait la différence : l’impact organoleptique. KZYMPLUS^® préserve toute l’expression variétale aromatique et gustative des raisins et des jus blancs et rosés.

 

LAFFORT

LAFAZYM® PRESS = Préparation d’enzymes pectolytiques, purifiée en CE pour optimiser le pressurage et l’extraction des précurseurs d’arômes lors de l’élaboration des vins blancs et rosés.

LAFAZYM® 600 XL ICE = Préparation liquide purifiée d’enzymes pectolytiques à forte activités secondaires pour la clarification rapide des jus blancs, rosés et des vins sur une vaste gamme de pH et de température.

LAFAZYM® THIOLS = Préparation d’enzymes pectolytiques à activités secondaires pour la révélation aromatique des cépages thiolés.