A PROPOS DU « TARTRE SEC »

 

Ces jours-ci des cas de « goût de tartre sec » sont rencontrés au

cours de soutirages de vins finis

Plusieurs accidents organoleptiques appelés « goût de tartre sec », « goût

de cuve », « goût terreux » ou « goût de lumière » sont observés dans les

vins. Ces défauts surviennent, en général, après un soutirage dans la cuve

de réception. D'où souvent la mise en cause de l'état de la cuverie : i l est

clair qu'une cuve mal ou pas détartrée, mal ou pas affranchie

(juste rincée par exemple) est une cause directe du « tartre sec ».

Cependant, ce phénomène se développe aussi bien dans des cuves en

ciment non revêtues que dans des cuves revêtues en résine époxy ou

encore en cuve inox. Il peut avoir plusieurs origines :

1 - L'origine la plus fréquente est en relation avec la formation de

composés soufrés (comme le H2S ou le méthanethiol).

Le H2S et le méthanethiol sont directement issus du métabolisme de la

levure. Ces composés soufrés sont synthétisés à partir d'acides aminés

soufrés comme la méthionine, de sulfates ou de SO2. Ils peuvent être

responsables, avec leurs dérivés, des goûts de « tartre sec ». La libération

de ces substances se fait lorsque le vin reste trop longtemps au contact

des lies immobiles et en milieu réducteur pour les vins rouges. Même si

les odeurs caractéristiques de réduit n'apparaissent pas en octobre -

novembre, rien n'assure que les vins resteront sans défaut au printemps.

Donc ce défaut est directement lié au travail du vin.

Pour prévenir cet accident, il faut :

- soutirer (mettre au propre) très tôt tous les vins. Pour les rouges,

l'expérience du terrain montrent qu'un soutirage avant malo,

puis 6 à 8 jours après, limitent fortement les risques. En blanc et

rosé, lorsqu'on ne recherche pas la malo, un sulfitage suivi d'un

soutirage sous 48 h fin de FA sont des actes oenologiques

incontournables,

- sur les rouges, aérer les vins (on évite de se trouver en milieu

réducteur).

2 - Le défaut est aggravé par la faiblesse de la teneur en SO2 libre,

génératrice à terme de l'évent. On combine donc un défaut « réducteur »

avec un défaut « oxydant ». Concrètement, il faut donc assurer à la fois:

- Une mise au propre précoce des vins

- Une couverture par le SO2 (sulfitage léger à chaque pompage).

3 - L'origine phytosanitaire de certains dérivés soufrés :

Certains fongicides et insecticides comportent un ou plusieurs atomes de

soufre, exemple : les dithiocarbamates. Des essais réalisés sur des

parcelles traitées ou non, juste avant la récolte, ont montré des

différences entre les vins. Ceux issus des vignes traitées reproduisaient

des arômes très proches de ceux des produits phytosanitaires (pétrole,

3

solvant, etc). On ne retrouve pas, par contre, ces goûts dits de « tartre

sec » avec un travail adapté de mise au propre des vins.

4 - Origine photochimique

Le goût de lumière (odeur de type chou-fleur) qui apparaît quelquefois

dans les bouteilles bouchées exposées à la lumière : c'est un phénomène,

en fait, assez proche du cas N° l.

Les priorités de travail. A régler très vite.

- En rouge, enchaînement de 2 ou 3 soutirages en particulier sur les

presses qu’on réassemble, avant malo pour éliminer au fur et à mesure

des lies légères, bouger le vin, apporter de l’O2. Eliminer très vite les lies

lourdes. Dégazer rapidement les vins pour faciliter la sédimentation des

lies. Apporter rapidement l’oxygène nécessaire en rouge

- En Blancs et Rosés, mise au propre plus poussée par soutirages

successifs à l’abri de l’air avec protection contre les oxydations (SO2 et

Acide ascorbique par exemple et gaz inerte)

- Oxygène, Malo et microbiologie