Conservation
des vins blancs et Rosés
Les
vins blancs et rosés sont des vins fragiles, ils n'ont pas la structure et
la
stabilité des vins rouges (tanins). Ceci est particulièrement vrai pour les
vins
blancs et rosés à consommer jeunes dont les degrés sont
relativement
peu élevés et la fermentation malolactique bloquée.
• Le
soutirage sera effectué juste après fermentation dans le cas de vins
blancs
à consommer jeunes. Centrifugation et filtration devront être
réalisées
rapidement lorsque la fermentation malolactique aura été
bloquée.
• La
cuverie de conservation devra être en acier revêtu, inox ou béton
revêtu.
Les
récipients seront convenablement détartrés et nettoyés.
• La
protection des vins contre l'oxydation doit être un souci constant. La
mise
sous
gaz inerte des cuves est une très bonne solution. Veiller à l’ouillage,
surveiller
la teneur en S02 : 20 mg/1 de S02 libre sur vin issu de
vendange
saine.
30
mg/1 de S02 libre sur vin issu de vendange altérée.
• l’adjonction
de petites doses d’acide ascorbique avec le SO2 est une
bonne
arme contre l’oxydation
• La
teneur en gaz carbonique intervient fortement sur l'équilibre alcoolacide
du
vin mais joue un rôle également dans la conservation des
produits.
La teneur souhaitable se situe entre 600 et 1.200 mg/1.
• La
température de stockage doit se situer entre 12 et 15°C. Le maintien
de
ces températures est difficile en Languedoc-Roussillon. Le
conditionnement
des chais ou l'utilisation des cuves enterrées sont de très
bonnes
solutions. Dans les cas où elles sont impossibles à réaliser, on
produira
plutôt des vins blancs à consommer jeunes mis en bouteille et
stabilisés avant le
printemps.
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