Faire des vins adaptés aux nouveaux consommateurs

Faire des vins adaptés aux nouveaux consommateurs 



Notre VIN de FRANCE

  « La filière ne souffre pas de surproduction mais de sous commercialisation, de sous organisation et, souvent, d’un mauvais positionnement de ses produits. Trop de vins sont inadaptés aux marchés auxquels ils prétendent, du fait des caractéristiques des vignobles dont ils sont issus et des organisations commerciales. Pourtant, beaucoup peuvent trouver leur marché »

Faire des vins adaptés aux nouveaux consommateurs 

Cela n’est pas une utopie

Quelques orientations possibles et commentaires

► Vins moins riches en alcool acquis : autour de 11 °

Faire du vin à 10°5/ 11 ° vol, ce n’est pas opportuniste, ce n’est pas un concept, c’est retrouver en le modernisant ce que buvaient nos grands-parents

L’alcool trop prononcé gène la consommation régulière

-          ►Vins moelleux en Blancs et rosés et pourquoi pas en rouges : Type 10°5/11°5 plus sucres  résiduels

Les consommateurs jeunes s’intéressent à ce type de produit

Un vin contenant moins de 4 grammes par litre de sucres résiduels mesurés à l’analyse est considérés comme sec (donc presque tout le sucre a été transformé en alcool) :

·         Sec : moins de 4g/l,

·         Demi-sec : de 4 à 18 g/l,

·         Moelleux : de12 à 45 g/l,

·         Liquoreux : plus de 45g/l (jusqu’à 200 grammes de sucre par litre).

-          ►Vins rouges fruités et légers repas d’été. 

Du rouge bien frais à siroter en terrasse, voilà une tendance qui pourrait  faire pâlir notre rosé chéri, jusqu'alors considéré comme notre meilleur ami de l'apéro d'été.

-          ►Vins sans sulfite ajouté

Les vins de cette catégorie sont vinifiés sans sulfites ajoutés. Cela ne veut pas dire que les vins de cette catégorie n'en contiennent pas

Cette norme ne distingue pas non plus le SO² Total du SO² Libre. C'est ce dernier qui est avant tout préjudiciable pour la santé car il représente la partie encore active de cette molécule alors que le SO² qui a été combiné avec d'autres éléments chimiques du vin a été "désactivé". Pour les vins sans sulfites ajoutés, le SO² Libre est très souvent inférieur à 5 mg/l.

Pour information, les taux maximums autorisés sont de 150 mg/l de SO² Total pour les vins rouges (100 mg/l pour les vins bios), 200 mg/l de SO² Total pour les vins blancs (150 mg/l pour les vins bios) et 350 mg/l de SO² Total pour les vins liquoreux (300 mg/l pour les vins bios).

-          ►Réduire les teneurs en sulfites dans les vins en adaptant l’itinéraire

L’objectif de produire des vins contenant 50 à 100 mg/L de sulfites totaux est un objectif plausible et souvent réalisé

-          ►Les vins issus de la viticulture raisonnée

La viticulture raisonnée  vise à limiter l’impact de l’activité agricole sur l’environnement. L’idée est de n’utiliser que le minimum de produits chimiques, de ne traiter la vigne que lorsque cela est nécessaire (contrairement aux cures préventives autrefois répandues) et d’assurer une transparence totale de ces traitements de la vigne (exigence de traçabilité). Cette démarche est officiellement reconnue depuis 2002 et elle est certifiée par le label Terra Vitis notamment

Terra Vitis est une certification environnementale présente dans toutes les régions viticoles françaises. Reconnue par le Ministère de l’agriculture, la certification Terra Vitis a obtenu l’équivalence du niveau 2 de la Certification Environnementale.

Pour obtenir la certification, les vignerons s’engagent à respecter le cahier des charges Terra Vitis. Gage du sérieux de la démarche, un organisme indépendant contrôle régulièrement le respect du cahier des charges et valide l’octroi de la certification.

Viticulture HVE : En 2015: les Vignerons Indépendants, pionniers de la démarche, obtiennent du Ministre de l’Agriculture le lancement d’un logo, signe distinctif porté par les produits issus d’exploitations certifiées. En 2017, à l’issu des États Généraux de l’Alimentation, de nombreuses filières et organisations rejoignent la démarche. Une dynamique forte est maintenant lancée. En 2018, une diffusion multi filières et une communication grand public est en marche. Le nombre de certifiés double chaque année!… Déjà 841 exploitations certifiées HVE début 2018 dont 90% en viticulture ! La vague HVE déferle sur le monde viticole dans le Languedoc, dans le Sud-Ouest, l’Aquitaine, l’Alsace, le Bourgogne, Bordeaux…partout.

-          ►Les vins BIO et biodynamiques

Une mode et une demande en très forte hausse dans notre société de plus en plus écologique. Parfaitement réalisable et réaliste .

►Les vins « Vins Natures »

La plupart du temps, les vignerons "nature" ont une démarche bio, voire Biodynamique,  même si leur côté rebelle les pousse à ne pas vouloir se faire certifier (il faut dire aussi que la certification a un coût financier non négligeable). Ce n'est donc pas à la vigne que se fait la différence avec les vignerons  bio «classique", mais au chai. La démarche "nature" consiste  à ne pas utiliser autre chose que du raisin pour produire du vin. Donc pas de levures exogènes (levure industrielle) pour lancer la fermentation, et pas (ou très très peu) de sulfites. Sans parler de tout l'attirail œnologique moderne mis aujourd'hui à la disposition du vigneron. La majeure partie des vignerons bio "classiques" n'utilisent pas de levures exogènes. Mais par contre ont recours au SO², même si à des doses moindres que la plupart des non-bio.

Beaucoup de problèmes rencontrés sur les vins NATURE : Acidité volatiles souvent fortes, acescence, déviations microbiennes (odeurs d’écurie, Brettanomyces, sueurs de cheval, moisis …)

Les producteurs  de vins «  nature » parlent de caractéristiques de terroirs et de qualité (sans commentaires)





Bien entendu tous ces nouveaux produits ne sont pas là pour remplacer l’existant mais pour augmenter le chiffre d’affaire et créer un volant supplémentaire de volume commercialisé.....





Accompagner une viticulture et une œnologie durables

Créer de nouveaux marchés

A suivre sur cette page.....

EXPERTISES...

EXPERTISES...

L’expertise judiciaire – L’expertise amiable 

Fort d’une longue expérience dans ces domaines, Patrice DRUCBERT, Expert près la Cour d’Appel de MONTPELLIER et les Tribunaux, peut répondre à toutes questions, qu’elles soient d’ordre purement technique :

- Conformité viticole et œnologique

- Contaminations

- Process

- Techniques nouvelles

Ou plus administratives :

- Préjudices

- Assistance

- Valorisation

- Evaluation foncière pour vente ou achat.

L’expertise

Etude des anomalies et gestion des litiges : investigations sur les incidents d’élaboration, de stockage et de conditionnement des vins : assurances…..

Les contrats Hygiène et Sécurité

L’audit et le conseil auprès des entreprises qui entreprennent une démarche d’assurance Qualité

 La mise en place dans les entreprises du Document Unique d’Evaluation des Risques Professionnels

Le suivi Qualité, Hygiène et Sécurité

Les interventions peuvent avoir un caractère ponctuel sous forme :

·                     d’audit,

·                     de conseil

ou bien rentrer dans le cadre d’un contrat de suivi annuel.

Les contrats ont pour objet la mise en place de l'application :

-         Règlement (CE) n° 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire

-         Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires

-         Règlement (CE) n° 853/2004 qui fixe les règles spécifiques aux denrées animales

-         Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce, de détail, d’entreposage et de transport des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant

Pour une information personnalisée, une demande de rendez-vous : 

Patrice DRUCBERT

Œnologue Consultant

Expert judiciaire

Mail : pdrucbert-œnologie@orange.fr

Tel : 06 36 99 72 27

Expert près la Cour d’Appel de MONTPELLIER :

COUR D'APPEL DE MONTPELLIER LISTE DES EXPERTS POUR 2019

https://www.courdecassation.fr/IMG///20190527_ca_montpellier_expert.pdf

Le point sur l’oxygène en Vinification: Cliqueur, Micro-oxygénation……

L’O2 dans le Vin

Oxygène gazeux, apporté par :

-          les soutirages

-          les remontages

-          les ouillages

-          les injections : manchon inox fritté, canne, mico-oxygènateur, cliqueur, pompes, manches mal serrées..

Oxygène dissous = en émulsion dans le vin

-          Valeur maximum de saturation dans le vin = 6 mg/l

-          Valeurs classiques sur le vin fini en équilibre = de 0 à 0,03 mg/l

-          Plus la température est basse et plus l’O2 est soluble

-          Plus la température est basse et plus la vitesse des réactions diminue

Oxygénation des moûts et Apport aux levures pendant la Fermentation Alcoolique (FA)

-  Besoin des levures à – 15 / - 30 points de chutes de densité = 5 à 10 mg/l

- Mesures d’O2 apporté sous différentes formes (R&D ICV 1996)

. Remontage direct, chute du moût dans la cheminée de la cuve = 0 mg/l

. Entrée d’air à l’aspiration de la pompe = 2 à 2,5 mg/l

. Remontage à la comporte = 1,5 mg/l

. et éclaté avant la comporte = 4 mg/l

. Manchon inox fritté = 4 mg/l   

. Brassage à l’air comprimé = 0,2 mg/l

 

Principales Applications

- Fermentation

Apporter de l’oxygène aux levures

- Odeurs soufrées

Gestion des caractères herbacés

- Gestion des caractères herbacés

z Structure des vins rouges

Le Cliqueur : Exemples d’utilisation en vinification

Vinification en Rouge «  Longue Macération  » (Haut de Gamme)

Régime thermique et Travail du chapeau de marc

4J (encuvage) : Maintenir la température entre 20 et 22 °C,

4J + 1 : Température entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages( ou pigeages)

4J + 3 à J + 15 : entre 23 et 25 °C dans le jus, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages.

Apport de nutriments : 20 g/hl de FERMAID E

4J + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissous dans la phase liquide(6 mg/l)

4A la fin de la fermentation alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage et d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.

4Après J + 15 : adaptation en fonction de la poursuite de la macération et du profil sensoriel

Tant que le chapeau flotte, faire un délestage tous les 2 jours(sans ajout supplémentaire d’O2).

4Analyses tous les 3 jours : Acidité volatile et FML, au minimum, si nécessaire sucres ou autres.

ïA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

Vins Rouges « Cœur de Gamme » (Cuvaison courte d’une semaine environ)

Régime thermique et Travail du chapeau de marc

4J (encuvage) : entre 20 et 22 °C

4J + 1 : entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 3 : 23 à 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 4 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 5 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l).

ïA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

Le cas général en Rouge

En dehors des cliquages à –5 puis –3O de densité pour la sécurité fermentaire, un cliquage quotidien peut-être réalisé, sur la base de 1 mn/30 Hl /3 Bar.

NB : Il faut avoir une hauteur suffisante de moût : 1,5 à 2 mètres au moins.

Vins Blancs et Vins Rosés

Le travail des raisins et des jus se fera  à l’abri de lO2 de l’air. L’adjonction de SO2 et d’acide ascorbique est utile pour rester en milieu réducteur.

Cependant, à certains niveaux de la chaîne d’élaboration, l’apport d’oxygène pour les levures est nécessaire.

4Après une chute de densité de 10 à 15 points, apporter 6 à 8 mg/l d’oxygène,  soit 3 à 4 minutes/ 30 Hl/ 3 Bars)

Réglage du cliqueur

Principe de calcul

Pression réglée sur 3 Bar

Débit de l’appareil = 15 litres / minute à 15°C

4 minutes pour 30 hl = 8 mg/l réellement dissous

3 minutes pour 30 Hl = 6 mg/l d’O2 dissous

Pression réglée sur 1 Bar

30 secondes pour 30 Hl = 2 mg/l dissous , cela est l’équivalent d’un soutirage d’une barrique

ELEVAGE

Principe de calcul :

60 ml/mois (2,8 mg/l par jour)

Pendant 2 jours = 4 ml/l = 5,6 mg/l

Quelques exemples d’utilisation de la chaleur en vinification

On en parle : Quelques exemples d’utilisation de la chaleur en vinification

La macération préfermentaire à chaud

Cette technique pré fermentaire à chaud consiste à appliquer une température voisine de 70°C pendant une dizaine d’heures. Les effets attendus sont une destruction des alkyl méthoxypyrazines, un assouplissement lié à un réaménagement des structures tanniques, une hydrolyse des glycosides d’arôme, l’ensemble devant, a priori améliorer les caractéristiques du futur vin.

La macération pré-fermentaire à chaud permet d’obtenir un gain en couleur très significatif par rapport à la vinification traditionnelle. La macération à chaud permet d’extraire des tanins qui permettent de stabiliser la couleur au cours de la fermentation, contrairement aux thermovinifications classiques. L’extraction tannique est dans tous les cas d’excellente qualité avec des tanins souples et enrobés qui conduisent à l’équilibre du vin. Il conviendra de vérifier cette stabilité lors du vieillissement en bouteilles, ainsi que l’évolution de la composante tannique.

Le type aromatique obtenu est fortement modifié ; un caractère fruits rouges, mure, voire confit est presque toujours décrit. Pour cette technique, les vins gagnent en finesse et en complexité, mais perdent systématiquement en intensité aromatique.

Choix de la température au cours de la macération

Dans la gestion des profils thermiques au cours de la vinification, le choix de la température de macération au cours de la cuvaison est essentiel car il détermine les caractéristiques physicochimique et organoleptique des vins. La concentration en polyphénols est un élément directement liée au profil thermique dont la valeur augmente avec la température.

En fait, on note une augmentation de la couleur, de la structure des vins et de leur capacité au vieillissement. D’autres facteurs, tels que la dose de SO2 et la durée de cuvaison, ont également une influence importante sur la richesse polyphénolique finale. A l’inverse, une maîtrise de la température de fermentation vers des valeurs basses (18-20 °C), limite les phénomènes d’extraction et modifie les caractéristiques aromatiques en développant les notes fruités et amyliques.

La macération finale à chaud

Lorsque la fermentation alcoolique est terminée et que l’on entre dans la phase de macération proprement dite, le milieu déjà riche en alcool est chauffé à 40-42 °C de manière à obtenir la meilleure extraction possible des composés polyphénoliques tout en conservant les qualités organoleptiques.

Des expérimentations effectuées sur le cépage pinot noir mais aussi sur merlot et cabernet sauvignon apportent la certitude d’obtenir une meilleure extraction des composés phénoliques et une intensité colorante plus soutenue. Dans le cadre de ce profil de température, l’enzymage augmente les potentialités de dissolution. Cependant, ce phénomène est inégal en fonction des millésimes et de l’extractibilité des polyphénols.

Une variante de cette technique met en œuvre la réfrigération du moût à 14-15 °C au moment de l’encuvage, ensuite la phase de fermentation alcoolique se déroule normalement puis, lorsque les sucres sont terminés, on opère un réchauffement à 40-42 °C. Les résultats obtenus semblent favorables car en plus de la richesse en composés phénoliques et d’une couleur soutenue, c’est à la dégustation que les vins sont généralement jugés supérieurs, plus charpentés, plus ronds, avec des arômes plus riches et complexes. Il ne faut cependant pas occulter les excès et les déviations possibles vers des notes végétales et grossières notamment si la vendange n’est pas éraflée. Dans l’ensemble, ces vins sont présentés comme ayant une bonne capacité de vieillissement.

Quelques autres applications

-       La thermovinification ne semble pas apporter une amélioration gustative des vins même si l’augmentation de la richesse polyphénolique est réelle.

-       La flash-détente apparaît comme une technologie innovante et puissante qui apporte un gain de couleur et de structure clairement retrouvés à la dégustation. On note également une augmentation de la persistance aromatique.

Tout au long des différentes phases de l’élaboration des vins rouges, la macération occupe une place d’importance avec, comme facteur déterminant, la température. Il s’agit en effet d’extraire, dans les meilleures conditions possibles, les éléments qualitatifs du raisin. Les différentes techniques mises en avant ne semblent pas toutes efficaces et seul le chauffage présente un intérêt qualitatif. Même si la structure tannique et l’intensité colorante sont des marqueurs qualitatifs importants, il ne faut pas occulter la notion d’équilibre gustatif.

L’harmonie des vins reste l’objectif de tout vinificateur que seule une vendange de belle qualité meure la base essentielle 

Je reste à votre disposition pour tout complément d’information sur ces techniques.

Le choix des copeaux

En dehors du type de chêne, trois éléments majeurs définissent un copeau :

• sa taille : chips ou blocs étant eux-mêmes de tailles variables (les poudres ont volontairement été exclues de l’étude car probablement non acceptées par l’OIV)

• sa chauffe : du bois frais au toasté fort, en passant par la chauffe moyenne ou l’assemblage de différents niveaux de chauffe

• son fabricant : comme pour les barriques, chaque fournisseur apporte sa «marque» aux copeaux par le choix des bois, le traitement, la technique de chauffe, etc. Il est clairement apparu que chacun de ces éléments influençait notablement l’effet des copeaux sur le vin et le style final de celui-ci.

La chauffe

Pour des «chips», à taille et conditions d’emploi (4 g/l en macération de 17 jours par exemple) comparables, plus le niveau de chauffe n’est faible, plus le marquage du vin est discret. Dans ces conditions d’emploi, il est apparu avec tous les copeaux de type bois frais des notes sciures-sèves qui sont généralement l’élément dominant de la composante boisée du vin. En outre nous avons aussi relevé un accroissement systématique du caractère «végétal». A l’opposé les chips de chauffe moyenne marquent non seulement plus nettement le vin, mais conduisent aussi à un boisé différent avec un bon équilibre entre les trois composantes de ce boisé («sciure-sève», «vanillé», «torréfaction»), cela sans empêcher l’expression des caractères fruités du vin. Seules les chips de niveaux de chauffe forte à très forte (résultats non présentés) ont conduit à l’apparition de notes torréfiées intenses. En bouche, alors que les chips Bois frais augmentent les perceptions «intensité tannique» et «sécheresse» sans accroître le volume des vins, les chips toastées conduisent également à l’augmentation de l’intensité tannique et dans une moindre mesure du volume.

La taille

Elle influence la surface de contact vin/bois . A chauffe (moyenne) et conditions d’emploi (4g/l en macération de 17 jours) compara b l e s , plus les copeaux sont gros et plus l’impact olfactif est faible. Généralement le profil des vins élevé avec de gros copeaux paraît plus doux : peu de «sciure-sève», «vanillé» et «torréfié» bien équilibré, plus de «confiture», moins de «végétal». Du point de vue gustatif, les blocs permettent un gain de volume plus important que sur les autres modalités qui équilibre plus nettement l’accroissement de l’intensité tannique, de l’astringence et de la sécheresse. Le profil ainsi obtenu semble plus conforme à des objectifs de boisé fondu ne masquant pas les arômes fruités-épicés du vin.

Les conditions d’emploi des copeaux

Le choix de la nature des copeaux employés n’est pas le seul facteur déterminant de leur impact sur le vin. En effet, les conditions d’emploi de ces copeaux influent notablement le profil organoleptique des vins. Les expérimentations que nous avons suivies ont montré l’importance de nombreux facteurs dont:

• le moment d’incorporation : celle-ci peut être effectuée en cours de macération, en phase liquide avant la FML ou encore en phase liquide toutes fermentations achevées au cours des étapes d’élevage

• la dose totale apportée : les prescriptions des doses à apporter varient selon les fournisseurs et les types de copeaux de 0.25g/l à 10g/l.

• les modalités d’apport de la dose : une même dose peut être apportée par le biais d’un apport unique ou bien fractionnée en plusieurs apports

• la composition des copeaux apportés : Un seul type de copeaux mais aussi par des mélanges de plusieurs types (toastés + bois frais par exemple).

• le temps de contact : ce temps de contact peut varier de quelques jours à plusieurs semaines.

Nos essais ont montré que tous ces facteurs interagissent entre eux, ce qui rend difficile l’établissement de règles généralement applicables.

A titre d’exemple, le suivi dans le temps de vins ayant fait l’objet d’un apport de 5g/ de chips en fin de fermentation malactique a démontré le rôle du couple «copeaux/temps de contact»..

L’utilisation de l’analyse sensorielle comme outils de pilotage du travail des vins en présence de copeaux paraît donc, comme dans de nombreuses autres étapes de vinification, incontournable.

Bilan-Perspectives

L’emploi des copeaux doit s’appuyer sur une démarche raisonnée, intégrant initialement la définition d’un objectif produit et l’analyse des caractéristiques du vin à élever. A partir de ces deux préalables, le vinificateur pourra orienter son choix quant au type de copeaux et à leurs conditions d’utilisation en faisant appel au référentiel qu’il pourra se constituer au cours du temps. Il devra garder à l’esprit que ce référentiel n’est valable que pour un fournisseur de copeaux donné et qu’il résulte d’une multiplicité de facteurs propres à son entreprise (vins traités lors des millésimes précédents, conditions d’emplois privilégiées dans sa cave…). La régularité des résultats obtenus par chaque fournisseur sera un élément à prendre en compte pour assurer reproductibilité des résultats en fin d’élevage. Seul un suivi par l’analyse sensorielle permettra de piloter au plus juste ….

Contactez-moi sans tarder pour en parler et préparer les prochaines vendanges.

A suivre