En dehors du type de chêne, trois éléments majeurs
définissent un copeau :
• sa taille : chips ou blocs étant eux-mêmes de
tailles variables (les poudres ont volontairement été exclues de l’étude car
probablement non acceptées par l’OIV)
• sa chauffe : du bois frais au toasté fort, en
passant par la chauffe moyenne ou l’assemblage de différents niveaux de chauffe
• son fabricant : comme pour les barriques, chaque
fournisseur apporte sa «marque» aux copeaux par le choix des bois, le
traitement, la technique de chauffe, etc. Il est clairement apparu que chacun
de ces éléments influençait notablement l’effet des copeaux sur le vin et le
style final de celui-ci.
La chauffe
Pour des «chips», à taille et conditions d’emploi
(4 g/l en macération de 17 jours par exemple) comparables, plus le niveau de
chauffe n’est faible, plus le marquage du vin est discret. Dans ces conditions
d’emploi, il est apparu avec tous les copeaux de type bois frais des notes
sciures-sèves qui sont généralement l’élément dominant de la composante boisée
du vin. En outre nous avons aussi relevé un accroissement systématique du
caractère «végétal». A l’opposé les chips de chauffe moyenne marquent non
seulement plus nettement le vin, mais conduisent aussi à un boisé différent
avec un bon équilibre entre les trois composantes de ce boisé («sciure-sève»,
«vanillé», «torréfaction»), cela sans empêcher l’expression des caractères
fruités du vin. Seules les chips de niveaux de chauffe forte à très forte
(résultats non présentés) ont conduit à l’apparition de notes torréfiées
intenses. En bouche, alors que les chips Bois frais augmentent les perceptions
«intensité tannique» et «sécheresse» sans accroître le volume des vins, les
chips toastées conduisent également à l’augmentation de l’intensité tannique et
dans une moindre mesure du volume.
La taille
Elle influence la surface de contact vin/bois . A chauffe (moyenne) et conditions d’emploi
(4g/l en macération de 17 jours) compara b l e s , plus les copeaux sont gros
et plus l’impact olfactif est faible. Généralement le profil des vins élevé
avec de gros copeaux paraît plus doux : peu de «sciure-sève», «vanillé» et
«torréfié» bien équilibré, plus de «confiture», moins de «végétal». Du point de
vue gustatif, les blocs permettent un gain de volume plus important que sur les
autres modalités qui équilibre plus nettement l’accroissement de l’intensité
tannique, de l’astringence et de la sécheresse. Le profil ainsi obtenu semble
plus conforme à des objectifs de boisé fondu ne masquant pas les arômes
fruités-épicés du vin.
Les conditions d’emploi des copeaux
Le choix de la nature des copeaux employés n’est
pas le seul facteur déterminant de leur impact sur le vin. En effet, les
conditions d’emploi de ces copeaux influent notablement le profil organoleptique
des vins. Les expérimentations que nous avons suivies ont montré l’importance
de nombreux facteurs dont:
• le moment d’incorporation : celle-ci peut être effectuée en cours de
macération, en phase liquide avant la FML ou encore en phase liquide toutes
fermentations achevées au cours des étapes d’élevage
• la dose totale apportée : les
prescriptions des doses à apporter varient selon les fournisseurs et les types
de copeaux de 0.25g/l à 10g/l.
• les modalités d’apport de la dose : une
même dose peut être apportée par le biais d’un apport unique ou bien
fractionnée en plusieurs apports
• la composition des copeaux apportés : Un seul
type de copeaux mais aussi par des mélanges de plusieurs types (toastés + bois
frais par exemple).
• le temps de contact : ce temps de contact
peut varier de quelques jours à plusieurs semaines.
Nos essais ont montré que tous ces facteurs
interagissent entre eux, ce qui rend difficile l’établissement de règles
généralement applicables.
A titre d’exemple, le suivi dans le temps de vins
ayant fait l’objet d’un apport de 5g/ de chips en fin de fermentation
malactique a démontré le rôle du couple «copeaux/temps de contact»..
L’utilisation de l’analyse sensorielle comme outils
de pilotage du travail des vins en présence de copeaux paraît donc, comme dans
de nombreuses autres étapes de vinification, incontournable.
Bilan-Perspectives
L’emploi des copeaux doit s’appuyer
sur une démarche raisonnée, intégrant initialement la définition d’un objectif
produit et l’analyse des caractéristiques du vin à élever. A partir de ces deux
préalables, le vinificateur pourra orienter son choix quant au type de copeaux
et à leurs conditions d’utilisation en faisant appel au référentiel qu’il
pourra se constituer au cours du temps. Il devra garder à l’esprit que ce
référentiel n’est valable que pour un fournisseur de copeaux donné et qu’il
résulte d’une multiplicité de facteurs propres à son entreprise (vins traités
lors des millésimes précédents, conditions d’emplois privilégiées dans sa
cave…). La régularité des résultats obtenus par chaque fournisseur sera un
élément à prendre en compte pour assurer reproductibilité des résultats en fin
d’élevage. Seul un suivi par l’analyse sensorielle permettra de piloter au plus
juste ….
Contactez-moi
sans tarder pour en parler et préparer les prochaines vendanges.
A suivre
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