Quelques exemples d’utilisation de la chaleur en vinification

On en parle : Quelques exemples d’utilisation de la chaleur en vinification

La macération préfermentaire à chaud

Cette technique pré fermentaire à chaud consiste à appliquer une température voisine de 70°C pendant une dizaine d’heures. Les effets attendus sont une destruction des alkyl méthoxypyrazines, un assouplissement lié à un réaménagement des structures tanniques, une hydrolyse des glycosides d’arôme, l’ensemble devant, a priori améliorer les caractéristiques du futur vin.

La macération pré-fermentaire à chaud permet d’obtenir un gain en couleur très significatif par rapport à la vinification traditionnelle. La macération à chaud permet d’extraire des tanins qui permettent de stabiliser la couleur au cours de la fermentation, contrairement aux thermovinifications classiques. L’extraction tannique est dans tous les cas d’excellente qualité avec des tanins souples et enrobés qui conduisent à l’équilibre du vin. Il conviendra de vérifier cette stabilité lors du vieillissement en bouteilles, ainsi que l’évolution de la composante tannique.

Le type aromatique obtenu est fortement modifié ; un caractère fruits rouges, mure, voire confit est presque toujours décrit. Pour cette technique, les vins gagnent en finesse et en complexité, mais perdent systématiquement en intensité aromatique.

Choix de la température au cours de la macération

Dans la gestion des profils thermiques au cours de la vinification, le choix de la température de macération au cours de la cuvaison est essentiel car il détermine les caractéristiques physicochimique et organoleptique des vins. La concentration en polyphénols est un élément directement liée au profil thermique dont la valeur augmente avec la température.

En fait, on note une augmentation de la couleur, de la structure des vins et de leur capacité au vieillissement. D’autres facteurs, tels que la dose de SO2 et la durée de cuvaison, ont également une influence importante sur la richesse polyphénolique finale. A l’inverse, une maîtrise de la température de fermentation vers des valeurs basses (18-20 °C), limite les phénomènes d’extraction et modifie les caractéristiques aromatiques en développant les notes fruités et amyliques.

La macération finale à chaud

Lorsque la fermentation alcoolique est terminée et que l’on entre dans la phase de macération proprement dite, le milieu déjà riche en alcool est chauffé à 40-42 °C de manière à obtenir la meilleure extraction possible des composés polyphénoliques tout en conservant les qualités organoleptiques.

Des expérimentations effectuées sur le cépage pinot noir mais aussi sur merlot et cabernet sauvignon apportent la certitude d’obtenir une meilleure extraction des composés phénoliques et une intensité colorante plus soutenue. Dans le cadre de ce profil de température, l’enzymage augmente les potentialités de dissolution. Cependant, ce phénomène est inégal en fonction des millésimes et de l’extractibilité des polyphénols.

Une variante de cette technique met en œuvre la réfrigération du moût à 14-15 °C au moment de l’encuvage, ensuite la phase de fermentation alcoolique se déroule normalement puis, lorsque les sucres sont terminés, on opère un réchauffement à 40-42 °C. Les résultats obtenus semblent favorables car en plus de la richesse en composés phénoliques et d’une couleur soutenue, c’est à la dégustation que les vins sont généralement jugés supérieurs, plus charpentés, plus ronds, avec des arômes plus riches et complexes. Il ne faut cependant pas occulter les excès et les déviations possibles vers des notes végétales et grossières notamment si la vendange n’est pas éraflée. Dans l’ensemble, ces vins sont présentés comme ayant une bonne capacité de vieillissement.

Quelques autres applications

-       La thermovinification ne semble pas apporter une amélioration gustative des vins même si l’augmentation de la richesse polyphénolique est réelle.

-       La flash-détente apparaît comme une technologie innovante et puissante qui apporte un gain de couleur et de structure clairement retrouvés à la dégustation. On note également une augmentation de la persistance aromatique.

Tout au long des différentes phases de l’élaboration des vins rouges, la macération occupe une place d’importance avec, comme facteur déterminant, la température. Il s’agit en effet d’extraire, dans les meilleures conditions possibles, les éléments qualitatifs du raisin. Les différentes techniques mises en avant ne semblent pas toutes efficaces et seul le chauffage présente un intérêt qualitatif. Même si la structure tannique et l’intensité colorante sont des marqueurs qualitatifs importants, il ne faut pas occulter la notion d’équilibre gustatif.

L’harmonie des vins reste l’objectif de tout vinificateur que seule une vendange de belle qualité meure la base essentielle 

Je reste à votre disposition pour tout complément d’information sur ces techniques.