Le SO2 actif

Le SO2 actif,

Un paramètre analytique utile

Note d’information 

De plus en plus, l’anhydride sulfureux (SO2), ajouté au vin devient un sujet d’interrogation pour le vinificateur. Des pressions commerciales, réglementaires et culturelles tendent à en limiter la teneur dans les vins. Cependant, les impératifs micro-biologiques, sanitaires et aromatiques imposent une gestion rigoureuse du S02. Aujourd’hui, beaucoup de laboratoires comme l’Institut Coopératif du Vin, proposent un cet outil d’aide au sulfitage : le calcul du SO2 actif.

Le SO2 actif : qu’est-ce que c’est ?

Le SO2 ajouté sur le raisin, dans un moût ou le vin se retrouve sous différentes formes chimiques

Depuis des décennies, on sait que l’essentiel de l’activité du S02 découle du taux de SO2 Libre, lui-même dépendant du S02 Total : pour avoir quelques dixièmes de mg/l de SO2 Actif, il faut quelques dizaines de mg/l de SO2 Libre et quelques centaines de mg de S02 Total.

« L’activation » du SO2 Libre dépendant uniquement du pH (et de la Température), elle est pratiquement constante pour un vin donné.

On peut donc alors ramener l’action du SO2 au taux de SO2 Libre directement relié au S02 Total par les mécanismes de le « combinaison »du SO2.

èRemarque : l’activité directe du SO2 Total semble demeurer marginale (sur les bactéries)

En d’autres termes, on ne peut réduire la quantité de SO2 Total (limitée par la législation) qu’en diminuant son activation par combinaison et/ou en diminuant les doses de SO2 libre.

Il est difficile d’agir sur le pH qui est aussi un élément déterminant dans l’équilibre « SO2 Total   /   SO2 Libre / SO2 Actif»

Le « SO2 » moléculaire a une incidence micro-biologique forte.

 Cette fraction moléculaire est appelé « SO2 actif ».

Pour une quantité de SO2 libre donné, le SO2 actif présent dans le vin (et ayant donc un rôle micro-biologique réel) varie fortement. Les pH élevés réduisent fortement ce SO2 actif.

Inversement, cette fraction augmente quand la température du vin ou du titre alcoométrique augmentent. Les écarts peuvent être rapidement importants.(Cf. ci-dessous)

Le SO2 combiné est la fraction qui s’associe à diverses molécules du vin de manière définitive (éthanal) ou réversible (sucres, anthocyanes, tanins, acides organiques…). Ce SO2 combiné a de 

très faibles (voire nulles) propriétés antiseptiques et anti-oxydantes.

Le SO2 libre se compose de différentes formes chimiques dont les proportions varient selon la températures, le pH et la teneur en alcool. Si toutes ces formes chimiques ont un  impact technologique réel, seule la fraction SO2 actif est utile.

La diversité de la microflore n’est pas synonyme de complexité du vin

Les difficultés du NON LEVURAGE

Dans tous les cas, notamment en raison du développement précoce et important de Kloeckera apiculata, la fermentation spontanée s’accompagne d’une augmentation de l’acidité volatile par rapport à une fermentation induite. Sans être obligatoirement néfaste, cela peut être handicapant, tant au niveau de l’agrément qu’à celui de la commercialisation. Si les fermentations spontanées peuvent souvent se dérouler sans aucun problème, dans environ 30 % des cas on assiste à des fins de fermentations difficiles et languissantes. Contrairement aux accidents de fermentations, ces situations sont difficiles à corriger et ont des conséquences aromatiques impliquant des dépréciations plus ou moins fortes.

La fermentation spontanée n’est bien sûr pas responsable de tous les problèmes susceptibles de se présenter. Elle est réalisée par un consortium microbien difficilement contrôlable. Mal maîtrisée, elle laisse le champ libre à de multiples complications. La fermentation spontanée constitue donc, dans tous les cas, un risque qu’il convient de bien calculer et de prendre en connaissance de cause…

La réussite de fermentations spontanées nécessite la mise en œuvre et la maîtrise totale de moyens appropriés :

 - choisir une vendange de qualité sanitaire indiscutable,

- maîtriser les triturations de la vendange et les délais avant l’encuvage,

 - rechercher un niveau d’hygiène élevé des locaux, couplé à l’utilisation de matériels de vinification, si possible spécifiques,

 - retenir de préférence les premiers lots de vendanges récoltés, la pression microbienne étant moins forte dans les locaux et sur le matériel œnologique,

- adapter le sulfitage (3 à 5 g/hl) pour sélectionner les souches de levures les plus performantes.

Pour la vinification en blanc et rosé, après débourbage et en l’absence de l’introduction d’un pied de cuve, le temps de latence avant le départ en fermentation peut parfois atteindre plusieurs jours, augmentant ainsi les possibilités de contaminations (aéroportées, par contact…). Dans la cave, l’utilisation de matériels non spécifiques (pompes, tuyaux) pour les opérations de remontage et les drapeaux pour maîtriser la température reste un maillon sensible pour la maîtrise globale des pollutions.

Le Gout de Souris

 Le goût de souris

Le goût de souris est une altération organoleptique de plus en plus courante dans nos chais. 

•Flaveur du vin particulièrement désagréable qui rappelle l’odeur émanant des cages de rongeurs mal entretenues

 • Défaut perçu en rétro-olfaction lorsque le vin se mélange à la salive

 • Sensibilité au goût de souris très variable selon les individus conséquences sur l’évaluation des vins

Trois substances responsables du goût de souris

Trois bases aromatiques N-hétérocycles

Ces composés responsables du goût de souris sont produits par des micro-organismes

Bactéries lactiques

• Lactobacillus spp. • Oenococcus oeni

• Pediococcus parvulus

Levures d’altération du vin

• Brettanomyces spp.

L’apparition du gout de souris est du à certaines substances et supposent des conditions assez restrictives (présence d’éthanol, présence de lysine..)

Dans certaines conditions, les Brettanomyces pourraient aussi intervenir avec les lactobacillus. Mais les Brett interviennent surtout dans le caractère phénolé des vins rouges, mais effectivement peuvent produire aussi le gout de souris.

Ce défaut olfactif est observé dans les vins mal conservés et en particulier insuffisamment sulfité.

On distingue ce mauvais gout de souris plus aisément après avoir mouillé les doigts dans le vin contaminé et les avoir séchés. Il apparait après un certain temps d’évaporation  

Les causes directes de l’augmentation de cette déviation et de la Fréquence d’altération du vin

par le goût de souris

-- -  Les Teneurs en SO2 en baisse

-       -   Des pH des vins  en hausse

-         -   Des Recours aux flores indigènes (Non Levurage avec des souches sures, vins sans additions de SO2, vins Natures…)

Les paramètres clef qui déclenchent la production du goût de souris semblent être:

  Métabolisme microbien ?

Bactéries lactiques et brett sont responsables de cette déviation

 Oxygène ?

La présence d’oxygène semble être indispensable. Le manque de SO2 libre facilite le développement de ces microorganismes

Acétaldéhyde ?

La présence d’Acétaldéhyde (caractérisé par une odeur de pomme, d’oxydation,…) dans le vin favorise cette déviation.

et donc SO 2 ?

Le manque de SO2 et de protection contre l’oxygène et les microorganismes nuisibles favorisent le développement du gout de souris.

Composition en tanins ?

La richesse en polyphénol semble protéger le vin contre cette déviation. L’ajout de tanins peut en effet constituer un traitement de protection et curatif. 

Méthode curative ?

 L’ajout d’ellagitanins à des doses de 5 g/hl associé à 2 g/hl de SO2semble entraîner la diminution de la perception du goût de souris

 Il faut respecter toutes les règles de préconisations d’un point de vue microbiologique, de l’hygiène en cave, et de la maîtrise des fermentations malolactiques… Si cette déviation apparaît pendant la fermentation alcoolique, elle a tendance à disparaître pendant la vinification.

Il faut noter que  les vins sulfités à plus de 15 mg/l de SO2 libre ne sont pas affectés par cette déviation.

Ainsi les Vins dit NATURES sont souvent associés au Gout de Souris. Les amateurs le confondent avec le Gout de Terroirs…Quelle erreur ! Mais cette puanteur n’a vraiment rien à voir avec le Terroirs.Dans ces vins le Gout de souris est souvent associé avec l’odeur d’écurie et de suer de cheval !

Alors attention dans le choix de vos vins NATURE pour les amateurs. Le Chat n'a aucune action sur ce genre de Souris !

Le chat n'a aucune action sur ce genres de souris

Conservation des vins et Elevage

Pour assurer une bonne conservation du Vin

Après vinification, le vin entre dans la période d’élevage qui va durer jusqu’à la mise en bouteilles. L’élevage a pour objectifs de clarifier et stabiliser le vin sur le plan microbiologique, physique et chimique. Les différents soins apportés, associés aux conditions d’élevage, doivent permettre d’atteindre le niveau qualitatif optimum recherché pour assurer l’avenir du vin jusqu’à sa consommation. Les transformations subies par le vin influencent ses caractéristiques organoleptiques : complexité aromatique, couleur et équilibre gustatif. La connaissance et la maîtrise des phénomènes intervenant au cours de l’élevage sont donc indispensables pour atteindre le type de vin que le vigneron souhaite proposer à ses clients. Que l’élevage soit réalisé en cuves ou en barriques, la transformation du vin va être influencée par divers paramètres tels que la température, la présence d’oxygène, l’hygrométrie ou la vitesse de circulation de l’air. L’action plus ou moins forte d’un ou plusieurs de ces paramètres peut conduire à des types de vins très différents. Ainsi, les conditions d’ambiance de l’élevage peuvent être raisonnées en fonction des critères qualitatifs que l’exploitation vinicole a définis pour ses produits.

Influence de la température et de l’hygrométrie

Impact sur la couleur

Évolution de la teneur en anthocyanes

En cuves inox ou en barriques, la température joue un rôle important sur l’évolution des vins.On observe une chute rapide des anthocyanes jusqu’en juin puis une stabilisation lente. Les vins conservés à 12 °C ont une concentration en anthocyanes plus importante que ceux conservés à 22°C. La diminution de la concentration en anthocyanes a une incidence sur l’appréciation visuelle de la couleur qui se révèle également moins intense et plus évoluée. Ce résultat montre que les anthocyanes ont bien été dégradés et non stabilisés par réaction avec les tanins. Le taux d’hygrométrie n‘a pas d’influence sur l’évolution des anthocyanes.

Évolution de la teinte

La teinte d’un vin correspond au rapport des composantes jaune (densité optique à 420 nm) et rouge (densité optique à 520 nm) de la couleur du vin. Plus la teinte est importante, plus la couleur du vin est évoluée (allant vers le tuilé). Le suivi de la teinte confirme les observations réalisées pour les anthocyanes. L’augmentation de la température entraîne un accroissement beaucoup plus rapide de la teinte. L’hygrométrie n’a pas d’i

Impact sur les caractéristiques organoleptiques des vins

La dégustation montre que les vins élevés à des températures hautes (supérieures à 20 °C) présentent une évolution de l’arôme entraînant une diminution des notes végétales et une perte de fruité. Cette évolution est perçue différemment en fonction des dégustateurs: positive pour certains, négative pour d’autres. Les vins conservés à des températures basses ont une couleur qui se maintient beaucoup mieux et un arôme qui évolue moins.

Températures élevées (> 20 °C)                   Baisse de la teneur en anthocyanes libres

Incidence sur le vin                     Couleur et arôme plus évolués

 Impact sur l’extraction des composés du bois

La température joue un rôle prépondérant sur la migration des composés du bois dans les vins alors que l’hygrométrie semble n’avoir aucune influence. Plus la température est élevée, plus les concentrations en whisky lactone, eugénol et vanilline le sont aussi. Les concentrations des 3 molécules augmentent dans les mêmes proportions, l’équilibre aromatique du vin concernant les principaux composés du bois n’est donc pas modifié.

À la dégustation

La dégustation des vins élevés à température importante (20 - 22 °C) révèle un caractère boisé plus fort. Ces vins présentent également un arôme plus évolué. L’astringence et la dureté finale ont tendance à diminuer avec les températures hautes, ce qui peut améliorer un vin “rustique ”avant élevage mais peut à l’inverse être préjudiciable à un vin équilibré.

Températures élevées (> 20 °C)

Augmentation de la teneur en composés du bois sans modification du type de boisé apporté par la barrique au vin

Impact sur la consume

Consume, température et humidité

La température et l’humidité relative influent fortement sur la consume. Une température élevée et une faible humidité relative conduisent à une consume importante. À l’inverse, la consume est fortement diminuée à température basse et humidité importante

Une humidité forte dans le chai favorise une consume instantanée plus importante en début d’élevage (phase d’imprégnation). Après cette phase d’imprégnation (environ 2mois), le niveau de consume ralentit considérablement.

Consume et acidité volatile

Les températures élevées associées à de faibles humidités relatives augmentent la consume et donc la pénétration d’oxygène. Cela est favorable au développement des bactéries acétiques. Dans les chais à forte évaporation, la maîtrise des consumes par un ouillage fréquent ou une bonne gestion des températures et des hygrométries, limitera l’augmentation de l’acidité volatile.

Consume importante

Augmentation des risques de montée en acidité volatile

Variations des conditions d’ambiance au cours de l’élevage

Impact sur la couleur

Évolution de la teneur en anthocyanes libres

Les variations entre les vins sont faibles qu’ils soient élevés en fûts inox, cuves ou en barriques. La diminution de la concentration en anthocyanes est plus faible pour les vins conservés à température constante. Globalement, la diminution du taux d’anthocyanes est plus forte en barriques qu’en fûts inox. Les essais réalisés en sites réels confirment parfaitement ces résultats.

Impact sur la consume

Pourcentage de consume sur une année

La consume des barriques est plus importante dans les chais subissant des variations quotidiennes de température  (9 à 9,7L/an/barrique). Les variations décadaires et saisonnières sont plus progressives et plus lentes, elles génèrent moins de consume (7,6 L à 8 L/an/barrique).

               Une forte ventilation du chai                              Augmentation de la consume

Une augmentation de la température moyenne annuelle d’un degré Celsius peut être compensée par une augmentation de l’humidité relative moyenne de 5 %

Maîtriser les conditions de conservation (température, humidité et vitesse de l’air) peut permettre de modifier les caractéristiques des vins afin de tirer le meilleur parti du millésime et orienter le produit final vers les attentes des consommateurs ciblés.

AU VIGNOBLE : préparation de l’hivernage

AU VIGNOBLE : préparation de l’hivernage

 Irrigation : Nettoyage des installations d'irrigation (lavage anticalcaire à l'acide, injection de chlore contre le colmatage organique et vidange des installations). Ces opérations de nettoyage en fin de campagne permettent d'éviter des accidents très fâcheux en saison.

 Sous-solage : cette opération peut être envisagée pour décompacter en profondeur le sol après le passage des engins agricoles (notamment vendanges mécaniques). Privilégier le passage d'une seule dent centrale (les deux latérales ont tendance à sectionner le système racinaire de la vigne en place).

La seule condition pour le passage de cet outil est d'avoir un sol complètement ressuyé.

La taille : attendre le chute des feuilles. Pourquoi attendre la chute des feuilles pour commencer à tailler la vigne ? Les signaux environnementaux (température et photopériode) déclenchent une série d'événements aboutissant à la chute des feuilles : sous l’action des basses températures, la chlorophylle et certaines protéines sont dégradées ce qui permet de recycler le carbone et l’azote de ces molécules sous forme de réserves de nutriments transférées au reste de la vigne. Il serait donc inconsidéré de tailler la vigne avant que les feuilles ne soient tombées, car cela limiterait ces réserves utiles au printemps dans la phase de débourrement. L’ensemble des feuilles tombent aux premières gelées, plus ces dernières sont tardives, plus la vigne constitue de réserves importantes pour son prochain cycle annuel. Les feuilles tombées au sol sont alors dégradées par les micro-organismes de l’humus et captés à nouveau par la vigne. Une fois l’ensemble des feuilles tombées, intervient la taille. Puis, les sarments sont « tirés » hors des palissages et broyés dans les rangs afin d’apporter un complément de matière organique qui sera, comme les feuilles, réutilisé, par la plante. Mais attention aux bois malades.

Enherbement hivernal : il est fortement conseillé de favoriser l'implantation d'un couvert végétal temporaire dans l'inter-rang pour l'hiver. Ce couvert présente de nombreux avantages environnementaux (diminution de l'érosion des sols, favorise la vie microbienne...) mais aussi agronomiques (meilleure interception des pluies, fixation des reliquats azotées de l'année...). Ainsi, pour favoriser son implantation, il est conseillé d'attendre que le sol soit bien ressuyé pour réaliser un faux-semis. Le semis doit être réalisé par un travail du sol superficiel (travail du sol sur 4-5 cm, privilégier l'utilisation sur le cadre de patte d'oie), avec si possible, un cadre avec un rouleau de nivellement à l'arrière pour avoir un lit de semence idéal à l'implantation du couvert. Il peut aussi être envisagé de faire un semis (en général, mélange de légumineuses : vesce et graminées d'hiver : blé, orge, pâturin...).  Ce semis peut se réaliser à l'aide d'un semoir et non à la volée pour localiser le semis au niveau d'une bande restreinte à l'inter-rang.