Le Gout de Souris

 Le goût de souris

Le goût de souris est une altération organoleptique de plus en plus courante dans nos chais. 

•Flaveur du vin particulièrement désagréable qui rappelle l’odeur émanant des cages de rongeurs mal entretenues

 • Défaut perçu en rétro-olfaction lorsque le vin se mélange à la salive

 • Sensibilité au goût de souris très variable selon les individus conséquences sur l’évaluation des vins

Trois substances responsables du goût de souris

Trois bases aromatiques N-hétérocycles

Ces composés responsables du goût de souris sont produits par des micro-organismes

Bactéries lactiques

• Lactobacillus spp. • Oenococcus oeni

• Pediococcus parvulus

Levures d’altération du vin

• Brettanomyces spp.

L’apparition du gout de souris est du à certaines substances et supposent des conditions assez restrictives (présence d’éthanol, présence de lysine..)

Dans certaines conditions, les Brettanomyces pourraient aussi intervenir avec les lactobacillus. Mais les Brett interviennent surtout dans le caractère phénolé des vins rouges, mais effectivement peuvent produire aussi le gout de souris.

Ce défaut olfactif est observé dans les vins mal conservés et en particulier insuffisamment sulfité.

On distingue ce mauvais gout de souris plus aisément après avoir mouillé les doigts dans le vin contaminé et les avoir séchés. Il apparait après un certain temps d’évaporation  

Les causes directes de l’augmentation de cette déviation et de la Fréquence d’altération du vin

par le goût de souris

-- -  Les Teneurs en SO2 en baisse

-       -   Des pH des vins  en hausse

-         -   Des Recours aux flores indigènes (Non Levurage avec des souches sures, vins sans additions de SO2, vins Natures…)

Les paramètres clef qui déclenchent la production du goût de souris semblent être:

  Métabolisme microbien ?

Bactéries lactiques et brett sont responsables de cette déviation

 Oxygène ?

La présence d’oxygène semble être indispensable. Le manque de SO2 libre facilite le développement de ces microorganismes

Acétaldéhyde ?

La présence d’Acétaldéhyde (caractérisé par une odeur de pomme, d’oxydation,…) dans le vin favorise cette déviation.

et donc SO 2 ?

Le manque de SO2 et de protection contre l’oxygène et les microorganismes nuisibles favorisent le développement du gout de souris.

Composition en tanins ?

La richesse en polyphénol semble protéger le vin contre cette déviation. L’ajout de tanins peut en effet constituer un traitement de protection et curatif. 

Méthode curative ?

 L’ajout d’ellagitanins à des doses de 5 g/hl associé à 2 g/hl de SO2semble entraîner la diminution de la perception du goût de souris

 Il faut respecter toutes les règles de préconisations d’un point de vue microbiologique, de l’hygiène en cave, et de la maîtrise des fermentations malolactiques… Si cette déviation apparaît pendant la fermentation alcoolique, elle a tendance à disparaître pendant la vinification.

Il faut noter que  les vins sulfités à plus de 15 mg/l de SO2 libre ne sont pas affectés par cette déviation.

Ainsi les Vins dit NATURES sont souvent associés au Gout de Souris. Les amateurs le confondent avec le Gout de Terroirs…Quelle erreur ! Mais cette puanteur n’a vraiment rien à voir avec le Terroirs.Dans ces vins le Gout de souris est souvent associé avec l’odeur d’écurie et de suer de cheval !

Alors attention dans le choix de vos vins NATURE pour les amateurs. Le Chat n'a aucune action sur ce genre de Souris !

Le chat n'a aucune action sur ce genres de souris