Les difficultés du NON LEVURAGE
Dans tous les cas, notamment en raison du développement
précoce et important de Kloeckera apiculata, la fermentation spontanée
s’accompagne d’une augmentation de l’acidité volatile par rapport à une
fermentation induite. Sans être obligatoirement néfaste, cela peut être
handicapant, tant au niveau de l’agrément qu’à celui de la commercialisation.
Si les fermentations spontanées peuvent souvent se dérouler sans aucun
problème, dans environ 30 % des cas on assiste à des fins de fermentations
difficiles et languissantes. Contrairement aux accidents de fermentations, ces
situations sont difficiles à corriger et ont des conséquences aromatiques
impliquant des dépréciations plus ou moins fortes.
La fermentation spontanée n’est bien sûr pas responsable de
tous les problèmes susceptibles de se présenter. Elle est réalisée par un
consortium microbien difficilement contrôlable. Mal maîtrisée, elle laisse le
champ libre à de multiples complications. La fermentation spontanée constitue
donc, dans tous les cas, un risque qu’il convient de bien calculer et de
prendre en connaissance de cause…
La réussite de fermentations spontanées nécessite la mise en
œuvre et la maîtrise totale de moyens appropriés :
- choisir une
vendange de qualité sanitaire indiscutable,
- maîtriser les triturations de la vendange et les délais
avant l’encuvage,
- rechercher un
niveau d’hygiène élevé des locaux, couplé à l’utilisation de matériels de
vinification, si possible spécifiques,
- retenir de
préférence les premiers lots de vendanges récoltés, la pression microbienne
étant moins forte dans les locaux et sur le matériel œnologique,
- adapter le sulfitage (3 à 5 g/hl) pour sélectionner les
souches de levures les plus performantes.
Pour la vinification en blanc et rosé, après débourbage et
en l’absence de l’introduction d’un pied de cuve, le temps de latence avant le
départ en fermentation peut parfois atteindre plusieurs jours, augmentant ainsi
les possibilités de contaminations (aéroportées, par contact…). Dans la cave,
l’utilisation de matériels non spécifiques (pompes, tuyaux) pour les opérations
de remontage et les drapeaux pour maîtriser la température reste un maillon
sensible pour la maîtrise globale des pollutions.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire