Vinification rosé

 

Choix/Itinéraires techniques Choix/Itinéraires techniques de la vigne au chai

Introduction

Le marché des rosés se développe de plus en plus, voici quelques clés destinées à l’élaboration de ces vins souvent qualifiés de technologique.

La vinification en rosé demeure un jeu d’équilibre entre couleur et arômes, pour lequel l’ensemble du processus doit être maîtrisé.

Chaque étape peut être un point critique dans l’élaboration du produit.

 

Le premier choix qui s’offre au vinificateur n’est pas le moindre puisqu’il pose la question du style de rosé que l’on souhaite élaborer et donc des objectifs à atteindre.

Elabore-t-on du rosé pour concentrer une cuve de rouge ou pour élaborer un produit en tant que tel?

Saignée ou pressurage direct?

 

Vinification par saignée

Date de vendange

•Dans le cas d’une saignée partielle, la maturité du rosé correspondra à une maturité de raisins rouges avec recherche d’une maturité phénolique plus ou moins poussée.

•Le choix de la maturité va donc être guidé par les contraintes d’élaboration des vins rouges.

•Dans le cas d’une saignée totale, la maturité du rosé correspondra à une maturité de raisins plus précoce.

 

Traitement de la vendange

-          Sulfitage à 5g/hl

-           Erafler et fouler

-          Remplir la cuve, effectuer un remontage d’homogénéisation

-           réaliser la saignée lorsque l’on a  obtenu la couleur souhaitée.

La teneur en soufre peut entraîner une estimation erronée de l’intensité colorante

 

Rosé de pressurage

•Dans le cas du rosé de pressurage direct, on va plutôt rechercher une maturité plus précoce, gage de vivacité et de fraîcheur aromatique.

•Le choix de la parcelle est important: -parcelle tardive

-parcelle tardive -parcelle vigoureuse -parcelle hétérogène

•La dégustation des baies à la parcelle permet d’estimer le potentiel aromatique et de définir une date approximative de vendange

•Le choix du cépage : Merlot ou cabernet?

•Le cépage influence l’intensité colorante et la teinte du vin rosé.

•Les contrôles de maturité (TAV, SR, AT, pH, anthocyane) sont des paramètres qu’il ne faut pas perdre de vue

Sélection parcellaire et date de vendange Sélection parcellaire et date de vendange

• En effectuant des prélèvements au cours de la maturation, on suit le taux de chargement en sucre/baie. On observe une phase de maturation (chargement actif) et une phase de stagnation (arrêt de chargement en sucre).

•La date d’arrêt de chargement en sucre permet de définir à quel moment il faut vendanger pour avoir un profil fruits frais

Récolte et transport

•Vendanger tôt le matin afin de prévenir les oxydations et rentrer des raisins frais. •Limiter les triturations de la vendange.

•Sulfitage au vignoble le plus tôt possible à la benne à 2g/hl min

Traitement de la vendange et encuvage

•Eraflage afin d’éviter l’extraction des polyphénols et de caractères végétaux •Foulage pour permettre la libération du jus et la diffusion des anthocyanes dans le moût. •Sulfitage de la vendange de 3 à 5g/hl.

 

Macération pelliculaire

•Dans le pressoir ou dans une cuve de macération après inertage à l’aide d’azote, de CO2 ou de neige carbonique.

•Durée de macération : 3 à 8 h (suivant extractibilité)

•Température de macération: < 10°C

•Elle joue un rôle sur la diffusion des anthocyanes. Plus la T° est élevée et plus la diffusion est importante.

.•Limiter les apports d’O2 et les triturations.

•Utilisation possible d’enzyme d’extraction sur macération courte (à la couleur).

•Au cours de la FA, la chute de la couleur est importante, il faut donc anticiper en élaborant un moût plus coloré que l’objectif de couleur finale du vin.

 

Protection vendange :

1kg de carboglace pour 100kg de vendange

Inertagecuve ou pressoir : 1 kg de carboglace pour 100kg de vendange

Rappel

Inertage cuve ou pressoir : 1 kg de carboglace pour un creux de 5hl

Macération à froid : 0,6 kg de carboglace refroidit 1hl de moût de 1°C

Pressurage

•Egouttage puis pressurage (pas plus de 1200mbar) avec si possible protection du jus contre l’oxydation (2g à 4g/hl de SO2) dans la maie. •Limiter les fortes pressions et les rebêchages •Enzymage dans la maie du pressoir :1 à 2g/hl d’ enzymes pectolytiques.

•Pompage du moût dans la cuve de débourbage préalablement inertée.

 

Incidences du débourbage

Le débourbage est une opération pré-fermentaire déterminante pour la qualité finale du produit L’élimination des bourbes permet de favoriser la production d’arômes positifs au détriment des composés négatifs.

Le débourbage peut être réalisé par l’action du froid et/ou d’enzymes pectolytiques ((Cette opération dure entre 12 et 36H en fonction de l’intensité du froid).

La T°doit être assez basse pour éviter le départ en FA. Idéalement il faudrait inerter la cuve de départ et celle de destination

 

Si turbidité > 250 NTU, les AG libérées par les bourbes grossières peuvent être oxydés et générés des odeurs herbacées. L’AT sera plus élevée et on aura une couleur plus soutenue.

Si turbidité < 20NTU, cela favorise la production de molécules (a. cacétique, ac. pyruvique) qui sont des pièges à SO2. 

On a également une diminution des nutriments disponibles dans le moût pour la  levure => difficultés fermentaires.

50 à 200NTU: arômes fruités et florales plus intenses, vins plus gras et moins acide

200 à 500 NTU: vins plus grossiers, verdeur, vins plus acides et plus colorés et plus oxydables

 

Stabulation à froid Stabulation à froid

Avant départ en FA, elle permet d’améliorer le potentiel aromatique de type réducteur (variétal principalement). Durée : 5 à 10 jours. Remise en suspension des bourbes régulièrement (tous les deux jours).

Température: 5-6°C Augmentation du pool de précurseurs de thiols aromatiques dans les bourbes. Gain de gras et de volume de bouche

 

Collage éventuel Collage éventuel

 Diminution de l’intensité colorante par collage sur moût (pvpp, caséine, protéines de pois…..). Il faudra recréer un certain trouble avec des supports neutres pour permettre la FA et ajouter des nutriments pour les levures car on a une turbidité faible après collage.

Élimination des composés phénolique peu qualitatifs pour éliminer la teinte orangée due à l’oxydation. Pas d’élevage sur lies possible. La nature de la colle, la dose et le moment d’emploi sont des éléments déterminant pour la couleur

 

Centre névralgique de la révélation des arômes : la levure

La levure permet à la fois la production d’arômes fermentaires et la révélation d’arômes variétaux à partir de leurs précurseurs. Le choix de la levure et la conduite de la fermentation alcoolique vont être déterminant pour l’obtention du profil aromatique souhaité.

 

 

Raisonner l’apport de compléments nutritifs pour la levure .

Un moût dépouillé de ses bourbes et fermentant à des T°<20°C est un milieu plus difficile.

Pour des fermentations à basses températures (14-15°C), l’ajout d’un préparateur de levures permet de sécuriser la FA. Un excès d’Azote ammoniacal va réprimer l’intégration des précurseurs dans la levure et donc diminuer la révélation des thiols.

L’apport d’activateurs doit tenir compte de plusieurs paramètres: TAP Turbidité N assinitial T°

 

 

Impact des profils thermiques de fermentation sur le profil

Il existe 3 types de profil thermique:

1.Profils thiols variétaux: T°de FA entre 18 et 20°C puis relâchement en fin de FA.

2.Profil fermentaire : T°de FA à 14°C sans relâchement en fin de FA.

 

.3.Profil thermique «inversé»: T°de FA à 18°C pendant 2-3 jours (≈1060) pour favoriser la révélation des thiols puis abaissement de la T° en 24 H à 14°C  puis T°à 14°C pendant le reste de la F

 

 

Elevage sur lies Elevage sur lies

 Dès que la FA est terminée, deux possibilités:

-sulfiter à 3g/hl et brasser les lies tous les 2 jours.

 -sulfiter à 3g/hl et ajouter 5g/hl d’enzymes à  activité βglucanasepour apporter du gras, du volume de bouche et libérer des arômes et β glucosidasepour libérer des terpènes.

 

Maintenir un SO2 actif ≈ 0,4-0,5

Brasser régulièrement tous les 2 jours

Fin de l’élevage, refroidir la cuve à 10°C puis soutirer et ajuster le SO2actif ≈ 0,8

 

En résumé

Définir l’objectif produit: couleur et profil aromatique (fermentaire, variétal)

Adapter l’itinéraire technique pour atteindre l’objectif.

Protéger le raisin, le moût et le vin contre l’oxydation qui altère la couleur et les arômes.

Assemblage possible de rosé de saignée et de rosé de pressurage.

 

Les points clés:

-sélection parcellaire et date de vendange pour valoriser au mieux le potentiel des différentes parcelles. -débourbage et fermentation : choix de la turbidité,

-débourbage et fermentation : choix de la turbidité, de la souche de levure et du profil thermique de la FA. -différentes options possibles : macération pelliculaire, stabulation a froid, élevage sur lies.