bioprotection : pas
de définition officielle ou académique.
•Les méthodes et outils de ‘‘lutte biologique’’ sont connus
et utilisés depuis très longtemps : prédateurs, parasites, maintien de la
diversité des écosystèmes…
•En œnologie, le terme semble faire plutôt référence à ce
qui relève des interactions compétitives pour réaliser les missions dévolues au
SO2 !
Les idées fausses
Occuper le milieu pour ‘‘empêcher’’ les autres microorganismes
de se développer n’a pas de sens en microbiologie
•Imaginer (aujourd’hui) que des microorganismes seraient
capables de capter l’O2 plus vite que les systèmes enzymatiques du jus de
raisin reste un rêve et loin d’être une réalité.
La réalité
Un ou plusieurs microorganismes entrent en compétition :
►Directement
en éliminant les concurrents par prédation (phages, destructeurs) /parasitisme
►production
d’une toxine (phénomène Killer de certains microorganismes)…
►Indirectement
par prélèvement d’une ou plusieurs ressources essentielles comme les vitamines,
les oligo-éléments, un ou plusieurs acides aminés essentiels… phase de latence.
►Indirectement
par leur adaptation différentielle aux conditions de milieu : sucres, pH,
alcool, SO2…
Attention aux à peu près
Être clair avec le cadre de travail : sansSO2ou moins de SO2
(et alors quel maximum ?)
•Bien réfléchir au style de produit acceptable / visé :
comme avant ou pas ?
•S’assurer de la cohérence
de toute la chaîne de production, du raisin au conditionnement
•Être conscient que
les blancs ou rosés présentent plus de difficultés que les rouges
L’état de l’art
•Beaucoup de communication mais très peu de résultats
présentés : suivis microbiologiques complets, essais à échelle de la cave, vins
à déguster
•Saccharomyces
cerevisiae est le microorganisme de bioprotection le plus efficace… en rouge…
en collaboration avec O. o. ou L. p.
•Les alternatives antis oxydantes potentiellement efficaces
et autorisées sont très peu nombreuses
Sans SO2
En blanc ou rosé :
►L’effet
O2 en pré fermentaire domine largement
►La
plupart des non Saccharomyces testés par divers chercheurs ne s’implantent pas
ou n’empêchent pas la survie de ceux déjà présents = pas de protection de la
bioaddition
Au pressoir c’est souvent trop tard
À la vigne seule une Torulaspora s’implante et aucun autre microorganisme ne se
développe
En rouges :
–Très peu de levures capables de résister à la non réhydratation
–Le levurage à la parcelle validé à l’échelle industrielle
–La co-inoculation avec BL le lendemain du remplissage
–L’élevage est le
point clef avec la maîtrise des contaminants
Avec moins de SO2
La bioprotection la plus efficace est celle de Saccharomyces
cerevisiae et on a des solutions concrètes pour faire des vins avec moins de
sulfites : Récolte matinale, gaz, fractionnement SO2, pressurage, levure,
soutirages sous N2…
Les limites des non Saccharomyces sont très proches les unes
des autres : 30 à 40 mg / L de SO2 total –Pour laisser se développer celles
qu’on ajoute, on baisse l’effet anti microbien du SO2
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