De la Vigne au Vin

 

Ce document est un guide conseil et non une recette type à appliquer.
Il a pour vocation de vous apporter des éléments de réflexion dans le choix de vos itinéraires afin d’atteindre les objectifs définis.

LES FONDAMENTAUX : L’HYGIENE ET LA PROTECTION CONTRE L’OXYGENE
L’hygiène Afin de limiter tout problème de déviation organoleptique, une HYGIENE IRREPROCHABLE de la cave et du matériel de cave est INDISPENSABLE. Les procédures de nettoyage et désinfection doivent être mises à jour dès à présent pour être appliquées pendant toute la durée des vinifications. Tout le matériel doit être lavé et désinfecté régulièrement : machine à vendanger, bennes, tuyaux, sols, … Il faut éviter l’utilisation de produits chlorés qui peuvent être à l’origine de déviations organoleptiques. Limiter les doses de soude caustique et utiliser de préférence des produits non chlorés : -Peroxyde d’hydrogène, Acide peracétique	La protection contre l’oxygène Afin de conserver les précurseurs aromatiques puis les arômes, les raisins puis les moûts et les vins doivent être protégés de l’oxygène. Cette protection sans faille A TOUT MOMENT est une des clés du succès ! - Inertage des bennes avant remplissage au champ - Inertage des cuves avant remplissage - Limiter les déplacements de vins au nécessaire. - Inerter avec du CO2 ou de l’azote  lors de toutes les étapes lors desquelles le moût ou le vin peut être en contact avec l’oxygène.
DATE DE RECOLTE : COMPROMIS ENTRE MATURITE ET ETAT SANITAIRE.
Trois points clé : 1. Un état sanitaire irréprochable 2. Des contrôles de maturité (degré potentiel, acidité totale, pH pour les analyses principales, voir éventuellement acide tartrique et acide malique) 3. Dégustation des baies. L’objectif recherché sera différent en fonction du produit visé : encore un peu de végétal pour le premier type, disparition complète du végétal, apparition d’arômes type muscatés pour le second. Toujours se tenir prêt pour pouvoir vendanger rapidement et dès que c’est nécessaire : machine prête, cave prête. La maturité n’est pas homogène au sein d’un même vignoble. Il faut raisonner la date de récolte à la parcelle selon le sol, la vigueur,…	Un état sanitaire irréprochable est un facteur majeur pour l’obtention d’un Sauvignon blanc de qualité et sans défaut. « Traditionnellement, trop de producteurs de Sauvignon blanc  vendangent trop tôt quand le fruit n’est pas à son optimum physiologique et à maturité aromatique. Assurezvous de vendanger lorsque les sucres, les arômes, le pH et l’acidité sont au bon équilibre. Pas trop tôt, mais pas trop tard. » Il est possible de complexer le profil aromatique avec des arômes secondaires intéressants par une gestion spécifique de la fermentation alcoolique. Cependant si la qualité des arômes primaires du fruit n’est pas présente, le vin manquera d’intensité, d’équilibre et de stabilité des arômes en bouteille. Il est plus facile de corriger un degré ou une acidité que de corriger un profil aromatique.
LA RECOLTE : PROTECTION PRECOCE CONTRE L’OXYGENE ET TEMPERATURE FRAICHE.
Le réglage de la machine à vendanger Le but de ce réglage est d’avoir des raisins non triturés ; il faut par conséquent ménager l’intégrité de la baie. Toute vendange triturée est en contact privilégié avec l’oxygène et entraine une perte d’arômes irrémédiable par oxydation. Le réglage doit être revu à chaque parcelle et concerne notamment les points suivants : - l’aspirateur afin d’avoir une vendange propre - les secoueurs à régler en fonction de la maturité. La douceur doit être privilégiée par rapport à la vitesse et à la rapidité. Doivent être pris en compte le millésime et la qualité sanitaire de la vendange. Rentrer des vendanges ² propres (pas d’apport de notes végétales exogènes) ² intègres (limitation de l’oxydation des précurseurs d’arômes par contact avec l’oxygène) contact avec l’oxygène 2. aller le plus vite possible de la parcelle au pressoir. C’est le pressoir qui doit dicter son rythme et non la machine à vendanger. Une organisation rationnelle du chantier de vendange permet de répondre à ces deux principes. Pour favoriser les arômes, vendanger au frais, la nuit entre 3h et 7h, pas après 11h. Rentrer des raisins dont la température est < 20°C. La chaleur qui ne sera pas emmagasinée dans la vendange à la récolte sera autant de degrés en moins à perdre par la suite. Inerter les bennes (carboflash, Tromblon ®) juste avant chaque remplissage. Le bâchage des bennes est un plus.	² Les vendanges Deux maîtres mots : 1. ne pas triturer les raisins, limiter le Raisonner les apports de SO2 afin de ne pas durcir les vins et limiter l’amertume (3 à 4 g/hl maxi dans la benne). L’acide ascorbique associé au SO2 est une alternative intéressante au tout SO2. Penser à préparer votre bidon de mélange avant (4 à 5 g/hL ac. ascorbique + 3g/hL SO2 ). Travailler la nuit, ne pas triturer la vendange, inerter les bennes. Une attention particulière sera portée sur l’état du matériel afin notamment de limiter tout risque de contamination de la vendange par le fer (repeindre le matériel avec de la peinture alimentaire). Si un réinvestissement dans les bennes et le matériel est prévu, favoriser la gravité (notamment pour remplir les pressoirs), éviter la trituration, éviter les bennes sur prise de force. Garder comme objectif ne pas triturer la vendange. Si elle arrive intacte dans le pressoir, ses qualités seront mieux préservées ; elle aura été mieux protégée de l’oxydation.