A PROPOS DE LA CUVERIE CIMENT et de l'hygiène en général |
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remarques |
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Sols |
Restaurer les
sols les plus graveleux. Préférer un revêtement facilement nettoyable et non
poreux. Attention au ciment nu. Pour éviter les stagnation d'eaux prévoir une
pente suffisante (plus de 1%) |
Plafonds |
Etanchéité, isolation, dépoussiérage des plafonds, entretien des
charpentes métalliques(attention à la corrosion), et des charpentes
bois(produits CTB-P+ |
Murs |
Entretien
des murs, anti-moisissures. Lancer un programme de peinture pour des supports
les plus faciles à entretenir, et plus de luminosité. |
Aération, ventilation |
Assurer l'aération pour prévenir les moisissures, surtout si l'isolation
est prévue |
Eclairage |
L'éclairage
est essentiel pour l'hygiène, surtout dans les sous-sols de cuveries. |
Caniveaux et pentes (haut ) |
Réfection des caniveaux graveleux et à contre-pente pour éviter les
stagnations d'eau. Reprendre les pentes quand nécessaire. |
Caniveaux
et pentes (bas) |
Réfection
des caniveaux graveleux et à contre-pente pour éviter les stagnations d'eau. Reprendre
les pentes quand nécessaire. |
Portes de cuves |
Fonte époxytée ou inox au fur et à mesure des restaurations de la cuverie |
Trappes |
Les
trappes doivent être toutes en plastique ou en inox |
Cuves réhaussées |
Toutes les cuves doivent être réhaussées. Pour les cuvons situés sous les
zones de passage, prévoir une légére surhausse avec légére pente. |
Robinetterie |
Remplacer le laiton par l'inox à chaque plastification. |
Aspect extérieur des cuves |
La peinture doit empécher l'apparition des moisissures: bien la choisir
(attention aux premiers prix..) |
Rangement
et Netoyage |
Ranger est le premier acte d'hygiène. Balayer les travées, nettoyer à
l'eau réguliérement et utiliser périodiquement des détergents/désinfectants,
insister sur les caniveaux, les cuvons de reprise… |
Planification de la réfection |
Planifier = Formaliser. Un Plan de Réfection de la cuverie doit
s'inscrire sur la durée (10 ans) |
Séparation
des réseaux (vins/ eaux de lavage…) |
Les eaux
de lavage ne doivent pas emprunter le même circuit que le vin |
Etat intérieur de la
cuverie |
La cuverie intérieure doit être en bon état, même si elle n'est pas
revêtue. Reprendre les supports lors
des plastifications |
Les composants indésirables: |
Mètaux
lourds, Amines Biogènes (Histamines…) |
Carbonate
d'éthyle |
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ATA….. |
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FORMATION RENOUVELEE |
L'opérateur
doit connaître : |
les dangers liés à hygiène |
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les dangers liés à la circulation |
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les risques liés à l'exécution du
travail |
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les risques liés aux procadés de
fabrication ou d'élaboration ou de conservation |
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. Le code du travail: "Danger
pour les opérateurs" |
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. Directive CEE 93/43 : "Danger
pour les consommateurs" |
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VESTIAIRES et lieux d'aisance |
. Prévoir des
vestiaires |
. Prévoir des lieux
d'aisance avec lavabo à la sortie. |
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. Assurer une bonne
ventilation de ces lieux |
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. Les maintenir
propres |
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. Séparer ces lieux des
locaux d'élaboration ou de conservation |
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. Rappeler les
consignes d'hygiène par l'affichage à l'intérieur des locaux. |
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LE SO2 |
Ne jamais
sulfiter de façon systématique sans avoir au préalable vérifié la nécessité
de ce rajout par l'analyse. Ne pas commercialiser de vin sans en connaître le
teneur en S02 |
Au sein de chaque entreprise, il est nécessaire de constituer une équipe
"Hygiène/Traçabilité". |
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S'assurer de l'absence de substances à risques (contaminations odorantes,
chimiques, microbiologiques..). Exemples: Produits pétroliers, peintures non
alimentaires, dérivés du chlore…) |
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Assurer une bonne ventilation / aération des locaux. |
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La problématique des terres
d'infusoires: |
Maintenir un bon état d'entretien général et de propreté toute l'année. |
L'emploi des terres de filtration
risque d' être à l'avenir de plus en plus contraignant pour les caves. |
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. Nécessité de protéger
efficacement le personnel manipulant. Les
poussières de diatomées contiennent en effet de la silice cristalline connue
pour être cancérigène et pathogène par voie respiratoire (silicose,
notamment….) |
Prévoir un éclairage satisfaisant: respecter la réglementation du travail
et les normes de sécurité. |
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. Obligation de
"valoriser" les terres usagées en raison des évolutions
réglementaires sur les déchets. Cette valorisation environnementale
(épandage, co-compostage, traitements… ) peut engendrer des surcoûts non
négligeables. Or les filtres rotatifs sous vides et les filtres presses
utilisés pour la clarification des moûts engendrent des consommations
importantes de terre de filtration, de l'ordre de 1 à 2 Kg par hl de moût ou
vin filtré. Ces filtres ont cependant d'excellentes performances en terme de
clarification et ils autorisent des débits importants respectivement de 3
hl/h/m2 et 0,5 hl/h/m2, variables selon la turbidité initiale des moûts.
Grâce à leurs performances sur moûts, ils permettent également d'obtenir des
vins de "thermo" possédant des notes "amyliques" et
fruités, notes aromatiques recherchées par certains acheteurs. |
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