Commercialisation et adaptation des produits au marché

 

Commercialisation et adaptation des produits au marché

• formuler des recommandations dans le domaine du marketing portant sur la désignation et la présentation du produit lors de sa mise en sur les marchés national et international ;
• conseiller les différents acteurs de la production à la commercialisation des produits de la vigne et agir utilement à leurs côtés ;

Analyser avec le producteur et le spécialiste en marketing les résultats de ventes du produit obtenu et suggérer des changements dans le processus de production afin de répondre au mieux aux préférences révélées des consommateurs

Nous travaillons en concert avec le cabinet de Marketing dirigé par Thierry DRUCBERT

https://www.abyssales-performances.com

A propos de le MACÉRATION CARBONIQUE

 

MACÉRATION CARBONIQUE

 

Cuvaison de raisins entiers, non éraflés et non foulés (récolte manuelle)

 

Baies intactes placées en conditions anaérobies (CO2 exogène ou de fermentation) :

 

-          développent sensation gazeuse et arôme de fruit blet (cf Pasteur)

-          consomment une partie du CO2 du milieu : maintenir l’inertage par un nouvel apport pendant 48 h

-          produisent de petites quantités d’éthanol (< 2,5 % vol). Moins mais plus vite à 35°C. Nécessité de réchauffer les vendanges trop froides

-          consomment l’acide malique (30 à 60 %)

-          désorganisation des parois cellulaires avec migration de la couleur et de l’azote vers le jus

-          développement d’arômes caractéristiques (esters) en complément de ceux du métabolisme levurien

 

Intensité et cinétique des phénomènes sont fonction de la température. Couple température/temps de la phase anaérobie est essentiel pour la conduite de la macération carbonique. Exemple : 6 à 8 jours à 30 – 32 °C ou 10 jours à 25°C...

 

Risques microbiologiques plus importants :

·                    Croissance de certaines espèces de bactéries favorisée par le CO2, FML facilitée, enrichissement en acides gras de la pruine et en azote, déviations possibles surtout à froid (acétate d’éthyle), peu de jus, sulfitage non homogène...

·                    Maîtrise par sulfitage (3 à 8 g/hl) et acidification

 

Libération progressive du jus au cours de la cuvaison : 15 % en 24 h, 60 % au 5^e jour, 80 % au 7^e jour d’où fermentation alcoolique plus lente et moins exothermique

 

Ecoulage vers 1000 à 1010 de densité, les jus de presse sont alors vers 1020 à 1050 et sont plus riches organoleptiquement et en éthanol, mais moins colorés. Recherche d’un rapport P/G élevé, le plus souvent assemblage immédiat des gouttes et des presses. L’enrichissement (chaptalisation) a lieu à ce stade.

 

La macération carbonique donne des vins de structure légère avec de la souplesse et de la rondeur en bouche, et augmente l’intensité aromatique des cépages neutres. L’évolution au vieillissement n’est pas favorable : convient mieux aux vins primeurs. Permet aussi de valoriser des cépages rustiques comme le Carignan.

 

 

DES RAPPELS IMPORTANT sur l’azote et les fermentations alcooliques

 

DES RAPPELS IMPORTANT sur l’azote et les fermentations alcooliques

Pour garder en mémoire avant de penser aux prochaines vendanges et au levurage.

 

 

·                  Des besoins en azote en fonction du degré potentiel :

 

Azote assimilable	Degré pot. % vol	Risques arrêts fermentaires / odeurs soufrées
Inf. à 150 mg/l	> 12	Très élevés
	< 12	Elevés à faibles selon les autres paramètres (température de fermentation, niveau de débourbage, dose de levure…)
150 à 250 mg/l	> 12,5	Très élevé
	< 12,5	Elevés à faibles selon les autres paramètres (température de fermentation, niveau de débourbage, dose de levure…)
Inf. à 250 mg/l	> 13	Très élevés
	< 13	Elevé à faible selon les autres paramètres

 

·                  Principe d’adaptation du pic de température et de la dose de levurage selon le degré potentiel du moût à fermenter (rouge) :

 

Degré potentiel du moût à fermenter	Pic de température de fermentation	Dose de levure g/hl
< 12 % vol	32 °C	10
12 < x < 13 % vol	28 °C	15
13 < x < 14 % vol	25 °C	> 20

  

 

Procédure en cas d’arrêts :

 

	Opérations communes	Opérations spécifiques
Blanc / Rosé	- Loger le vin en cuve pleine pour éviter la piqûre acétique (éviter les vidanges) - Sulfiter (2 à 4 g/hl) pour éviter la piqûre lactique : dégradation des sucres pas les bactéries lactiques qui est toujours plus rapide en rouge - Faire un pied de cuve
Rouge		- Décuver : la fermentation ne redémarre pas sous marc (trop chaud) - Acidification possible en complément du SO2 pour éviter les piqûres lactiques rapides (+ de SO2 actif) - Laisser la température descendre en dessous de 25 °C pour tenter un pied de cuve (parfois reprise spontanée à cette température)

ALTERNATIVES au SO2 et MESURES PREVENTIVES selon les étapes

 

ALTERNATIVES au SO2 et MESURES PREVENTIVES selon les étapes

Légende :

P : traitement préventif

C : traitement curatif

1° ETAPE :

VENDANGES/FOULAGE/ERAFLAGE/MACERATION PREFERMENTAIRE

Les risques	Les causes	La solution par le SO2	Alternatives au SO2
OXYDATION - laccase	Raisins pourris	Laccase résistante au SO2	Chauffage du moût >55°C C Tri vendange P Gestion rapide de la vendange pour éviter le fonctionnement enzymatique P Tanins sur rouge (sur moût après foulage) P
OXYDATION – brunissement des blancs	Rupture intégrité des baies	Rapidité de traitement du moût Doses fct : pH Vitesse de consommation de l’O2 par le moût Etat sanitaire moût	Conserver les grappes entières le plus longtemps possible P Travail par gravité P Vendanges fraîches <20°C (sur blanc) P Travail sous gaz neutre : glace carbonique, (CO2) sur vendanges P Réfrigération (échangeur thermique) P Ajout acide ascorbique + tanins P
MICROBIO (Développement flore indigène)	Rupture intégrité des baies	Doses en fonction de la contamination et sensibilité : B acétic : très S B lactique : S Levures : S Saccharomyces : moins S	Sur raisins abîmés : gestion rapide de la vendange pour éviter le développement de la flore P Acide tartrique : baisse du pH : condition moins favorable au développement de microorganismes (sur blanc) P Lysozyme : contre B lactique C (blanc et rouge) après foulage - Chauffage : flash détente, >40°C pour les Brett macération pré fermentaire à chaud C  (blanc et rouge) Hygiène cave P

 

2° ETAPE :

MACERATION PREFERMENTAIRE

Les risques	Les causes	La solution par le SO2	Alternatives au SO2
Combinaison du SO2                 REDUCTION	Excès de SO2 : bloque la transformation éthanal en éthanol Production éthanal par les levures combinant le SO2   Action de la sulfite réductase des levures Carence en Azote assimilable	Sur dosage proche FA                 Sur dosage proche de la FA	Eviter l’apport de SO2 proche FA P Alternatives à la protection des moûts             Nutrition azotée P Sulfate de Cu C Alternatives à la protection des moûts

 

3° ETAPE :

PRESSURAGE

Les risques	Les causes	La solution par le SO2	Alternatives au SO2
OXYDATION – brunissement des blancs	Pompage/ Trituration	Fractionnement	Travail par gravité P Pressurage sous CO2 P Adaptation du matériel de pressurage Addition d’acide ascorbique + tanins + SO2 sur jus de presse P Hyperoxygénation + clarification (colle) adapté à quelques cépages seulement (en blanc) P Collage composés phénoliques d’oxydation : caséine, gélatine, albumine, protéines végétales P

4° ETAPE :

DEBUT DE LA FERMENTATION ALCCOLIQUE

Les risques	Les causes	La solution par le SO2	Alternatives au SO2
MICROBIO	Température non contrôlées Carence N ass Pompage, trituration Réincorporation des bourbes (en blanc)	Dose limitée pour sélectionner la flore	Pour un départ rapide en FA : 1) Lysozyme (contre levures indigènes) P/C - Risque d’être interdit en BIO ! 2) Ensemencement par LSA P 2)Co-inoculation levures-bactéries P 3)Nutrition azotée et éventuellement : thiamine, écorces levures P

 

5°ETAPE :

FIN DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

Les risques	Les causes	La solution par le SO2	Alternatives au SO2
MICROBIO (Brett)	Fin de FA languissante, sucres résiduels	Dose forte (préalablement à un pied de cuve)	1) Flash pasteurisation P/C 2) Pied de cuve + nutriments pour finir la FA (thiamine, écorces de levure, nutriments azotés) C
NON CONFORMITE (fortes teneurs en SO2)	Levurage indigène, Souches de levure fortement productrices de SO2		Choix des levures P Levain en bonne et due forme P

 

6° ETAPE :

MACERATION POST FERMENTAIRE

Les risques	Les causes	La solution par le SO2	Alternatives au SO2
OXYDATION chapeau de marc en rouge	Déficit CO2 de fin de FA Températures élevées	Pas d’usage connu	Inertage CO2/N2 P Remontage P Analyse de contrôle Réfrigération si recherche d’arôme fruités P
EXTRACTION		Dose modérée pour faciliter l’extraction	Techniques physiques d’extraction : remontage, délestage, pigeage, injection de CO2/N2

 

7°ETAPE : FERMENTATION MALOLACTIQUE (FML surtout pour les ROUGES)

Les risques	Les causes	La solution par le SO2	Alternatives au SO2
MICROBIO (Développement goût et odeurs)	Sucres résiduels : attaque par les B lactiques Production amine biogène par les bactéries Phase de latence, Températures fortes, déficit SO2 : Brett	Application uniquement en fin de FML	1) Ensemencement bactérie P 1)Co-inoculation levure-bactéries P 2) Lysozyme P/C - 2) Mise au propre rapide P 3) Filtration stérile P/C 3) Flash pasteurisation (Brett) P/C
REDUCTION	Déficit O2 : Odeurs soufrées réduit		Aération rapide avec mise au propre rapide C Co-inoculation levure-bactéries P

 

8°ETAPE :

ELEVAGE (Cuves, fûts, sur lies…)

STOCKAGE et SOUTIRAGES

Les risques	Les causes	La solution par le SO2	Alternatives au SO2
OXYDATION	Mouvement des vins pour les traitements, relogement, cuve non protégée		Analyse régulière du vin (SO2, AV) Acide ascorbique + SO2 P Stockage sous gaz inerte: inerter les cuves avant remplisage P Stockage à température basse P Elevage sur lies (de bonne qualité): mannoprotéines et glutathion des levures = antioxydants P Mouvement protégés de l’air (pompage, versement dans une cuve…) P Microoxgénation : aération contrôlée P
MICROBIO (Brett, bactéries lactiques, levures oxydatives)	Période de latence, contact du vin aux lies Températures et pH favorables	Doses fonction des analyses Peu efficace sur les Brett	Flash pasteurisation (75°C 10-20sec) P/C Filtration serrée : MFT (1μm pour les Brett(1-2μm) P/C Soutirage : élimination des lies contaminantes P/C Stockage à basse température P Hygiène parfaite des contenants P

 

9°ETAPE :

PREPARATION DES VINS

Les risques	Les causes	La solution par le SO2	Alternatives au SO2
OXYDATION	Composés phénoliques oxydables	Doses fonction risque/analyse	Collage composés phénoliques d’oxydation : caséine, gélatine, albumine, protéines végétales P
MICROBIO	Reste de micro organismes (levures, bactéries)	Fortes doses avant mise en bouteilles	Filtration stérile P/C DMDC : moyennement efficace si forte concentration P/C

 

10°ETAPE :

CONDITIONNEMENT

Les risques	Les causes	La solution par le SO2	Alternatives au SO2
OXYDATION	Durant la mise ou transfert du vin	Dose en fonction des analyses	Mise sous vide P Sinon protection de vin au max pendant le transfert P

 

ETAPE DEBOURBAGE

CLARIFICATION DES MOÛTS

Dose pour stabilisation temporelle : inhibition développement levures et clarification des moûts

Enzyme Bentonite