DES RAPPELS IMPORTANT sur l’azote et les fermentations alcooliques

 

DES RAPPELS IMPORTANT sur l’azote et les fermentations alcooliques

Pour garder en mémoire avant de penser aux prochaines vendanges et au levurage.

 

 

·                  Des besoins en azote en fonction du degré potentiel :

 

Azote assimilable	Degré pot. % vol	Risques arrêts fermentaires / odeurs soufrées
Inf. à 150 mg/l	> 12	Très élevés
	< 12	Elevés à faibles selon les autres paramètres (température de fermentation, niveau de débourbage, dose de levure…)
150 à 250 mg/l	> 12,5	Très élevé
	< 12,5	Elevés à faibles selon les autres paramètres (température de fermentation, niveau de débourbage, dose de levure…)
Inf. à 250 mg/l	> 13	Très élevés
	< 13	Elevé à faible selon les autres paramètres

 

·                  Principe d’adaptation du pic de température et de la dose de levurage selon le degré potentiel du moût à fermenter (rouge) :

 

Degré potentiel du moût à fermenter	Pic de température de fermentation	Dose de levure g/hl
< 12 % vol	32 °C	10
12 < x < 13 % vol	28 °C	15
13 < x < 14 % vol	25 °C	> 20

  

 

Procédure en cas d’arrêts :

 

	Opérations communes	Opérations spécifiques
Blanc / Rosé	- Loger le vin en cuve pleine pour éviter la piqûre acétique (éviter les vidanges) - Sulfiter (2 à 4 g/hl) pour éviter la piqûre lactique : dégradation des sucres pas les bactéries lactiques qui est toujours plus rapide en rouge - Faire un pied de cuve
Rouge		- Décuver : la fermentation ne redémarre pas sous marc (trop chaud) - Acidification possible en complément du SO2 pour éviter les piqûres lactiques rapides (+ de SO2 actif) - Laisser la température descendre en dessous de 25 °C pour tenter un pied de cuve (parfois reprise spontanée à cette température)