MACÉRATION
CARBONIQUE
Cuvaison de raisins entiers, non
éraflés et non foulés (récolte manuelle)
Baies intactes placées en conditions
anaérobies (CO2 exogène ou de fermentation) :
-
développent sensation gazeuse et arôme
de fruit blet (cf Pasteur)
-
consomment une partie du CO2 du
milieu : maintenir l’inertage par un nouvel apport pendant 48 h
-
produisent de petites quantités
d’éthanol (< 2,5 % vol). Moins mais plus vite à 35°C. Nécessité de
réchauffer les vendanges trop froides
-
consomment l’acide malique (30 à 60 %)
-
désorganisation des parois cellulaires
avec migration de la couleur et de l’azote vers le jus
-
développement d’arômes caractéristiques
(esters) en complément de ceux du métabolisme levurien
Intensité et cinétique des phénomènes
sont fonction de la température. Couple température/temps de la phase anaérobie
est essentiel pour la conduite de la macération carbonique. Exemple : 6 à
8 jours à 30 – 32 °C ou 10 jours à 25°C...
Risques microbiologiques plus
importants :
·
Croissance de certaines espèces de
bactéries favorisée par le CO2, FML facilitée, enrichissement en acides gras de
la pruine et en azote, déviations possibles surtout à froid (acétate d’éthyle),
peu de jus, sulfitage non homogène...
·
Maîtrise par sulfitage (3 à 8 g/hl) et
acidification
Libération progressive du jus au cours
de la cuvaison : 15 % en 24 h, 60 % au 5e jour, 80 % au 7e
jour d’où fermentation alcoolique plus lente et moins exothermique
Ecoulage vers 1000 à 1010 de densité,
les jus de presse sont alors vers 1020 à 1050 et sont plus riches
organoleptiquement et en éthanol, mais moins colorés. Recherche d’un
rapport P/G élevé, le plus souvent assemblage immédiat des gouttes et des
presses. L’enrichissement (chaptalisation) a lieu à ce stade.
La macération carbonique donne des vins
de structure légère avec de la souplesse et de la rondeur en bouche, et
augmente l’intensité aromatique des cépages neutres. L’évolution au
vieillissement n’est pas favorable : convient mieux aux vins primeurs.
Permet aussi de valoriser des cépages rustiques comme le Carignan.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire