ALTERNATIVES au SO2 et
MESURES PREVENTIVES selon les étapes
Légende :
P : traitement
préventif
C : traitement curatif
1° ETAPE :
VENDANGES/FOULAGE/ERAFLAGE/MACERATION
PREFERMENTAIRE
Les risques |
Les causes |
La solution par le SO2 |
Alternatives au SO2 |
OXYDATION
- laccase |
Raisins
pourris |
Laccase
résistante au SO2 |
Chauffage du
moût >55°C C Tri vendange P Gestion rapide
de la vendange pour éviter le fonctionnement enzymatique P Tanins
sur rouge (sur moût après foulage) P |
OXYDATION
– brunissement
des blancs |
Rupture
intégrité des baies |
Rapidité de
traitement du moût Doses fct : pH Vitesse de
consommation de l’O2 par le
moût Etat
sanitaire moût |
Conserver les
grappes entières le plus longtemps possible P Travail par
gravité P Vendanges
fraîches <20°C (sur blanc) P Travail sous
gaz neutre : glace carbonique, (CO2) sur vendanges P Réfrigération
(échangeur thermique) P Ajout
acide ascorbique + tanins P |
MICROBIO (Développement flore indigène) |
Rupture
intégrité des baies |
Doses en
fonction de la contamination et sensibilité : B acétic :
très S B lactique : S Levures : S Saccharomyces
: moins S |
Sur
raisins abîmés : gestion rapide de la vendange pour éviter le développement
de la flore P Acide
tartrique : baisse du pH : condition moins favorable au développement de
microorganismes (sur blanc) P Lysozyme
: contre B lactique C (blanc et rouge) après foulage - Chauffage
: flash
détente, >40°C pour les Brett macération
pré fermentaire à chaud C (blanc et rouge) Hygiène cave P |
2° ETAPE :
MACERATION PREFERMENTAIRE
Les risques |
Les causes |
La solution par le SO2 |
Alternatives au SO2 |
Combinaison
du SO2 REDUCTION |
Excès de SO2 :
bloque la
transformation éthanal en
éthanol Production éthanal
par les levures
combinant le SO2 Action de la
sulfite réductase des
levures Carence
en Azote assimilable |
Sur
dosage proche FA Sur
dosage proche de la FA |
Eviter
l’apport de SO2 proche FA P Alternatives
à la protection des moûts Nutrition
azotée P Sulfate de Cu C Alternatives
à la protection des moûts |
3° ETAPE :
PRESSURAGE
Les risques |
Les causes |
La solution par le SO2 |
Alternatives au SO2 |
OXYDATION
– brunissement
des blancs |
Pompage/
Trituration |
Fractionnement |
Travail par
gravité P Pressurage
sous CO2 P Adaptation du
matériel de pressurage Addition
d’acide ascorbique + tanins + SO2 sur jus de
presse P Hyperoxygénation
+ clarification (colle) adapté à
quelques cépages seulement (en blanc) P Collage
composés phénoliques d’oxydation : caséine, gélatine, albumine, protéines végétales
P |
4° ETAPE :
DEBUT DE LA FERMENTATION ALCCOLIQUE
Les risques |
Les causes |
La solution par le SO2 |
Alternatives au SO2 |
MICROBIO |
Température
non contrôlées Carence N ass Pompage, trituration Réincorporation
des bourbes
(en blanc) |
Dose limitée
pour sélectionner
la flore |
Pour
un départ rapide en FA : 1)
Lysozyme (contre levures indigènes) P/C - Risque
d’être interdit en BIO ! 2)
Ensemencement par LSA P 2)Co-inoculation
levures-bactéries P 3)Nutrition
azotée et éventuellement : thiamine, écorces levures P |
5°ETAPE :
FIN DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE
Les risques |
Les causes |
La solution par le SO2 |
Alternatives au SO2 |
|
MICROBIO (Brett) |
Fin de FA
languissante, sucres
résiduels |
Dose forte
(préalablement à un
pied de cuve) |
1) Flash
pasteurisation P/C 2) Pied de
cuve + nutriments pour finir la FA (thiamine,
écorces de levure, nutriments azotés)
C |
|
NON CONFORMITE (fortes
teneurs en SO2) |
Levurage
indigène, Souches de
levure fortement
productrices de
SO2 |
|
Choix des
levures P Levain
en bonne et due forme P |
6° ETAPE :
MACERATION POST FERMENTAIRE
Les risques |
Les causes |
La solution par le SO2 |
Alternatives au SO2 |
OXYDATION chapeau
de marc en rouge |
Déficit CO2 de
fin de FA Températures
élevées |
Pas
d’usage connu |
Inertage
CO2/N2 P Remontage P Analyse de
contrôle Réfrigération
si recherche d’arôme fruités P |
EXTRACTION |
|
Dose modérée
pour faciliter
l’extraction |
Techniques
physiques d’extraction : remontage, délestage, pigeage, injection de CO2/N2 |
7°ETAPE : FERMENTATION MALOLACTIQUE
(FML surtout pour les ROUGES)
Les risques |
Les causes |
La solution par le SO2 |
Alternatives au SO2 |
|
MICROBIO (Développement goût et odeurs) |
Sucres
résiduels : attaque par
les B lactiques Production
amine biogène par
les bactéries Phase de
latence, Températures
fortes, déficit
SO2 : Brett |
Application
uniquement en fin
de FML |
1)
Ensemencement bactérie P 1)Co-inoculation
levure-bactéries P 2)
Lysozyme P/C - 2) Mise au propre rapide P 3)
Filtration stérile P/C 3) Flash pasteurisation (Brett) P/C |
|
REDUCTION |
Déficit O2 :
Odeurs soufrées
réduit |
|
Aération
rapide avec mise au propre rapide C Co-inoculation
levure-bactéries P |
8°ETAPE :
ELEVAGE (Cuves, fûts, sur lies…)
STOCKAGE et SOUTIRAGES
Les risques |
Les causes |
La solution par le SO2 |
Alternatives au SO2 |
OXYDATION |
Mouvement des
vins pour les
traitements, relogement,
cuve non protégée |
|
Analyse
régulière du vin (SO2, AV) Acide
ascorbique + SO2 P Stockage sous
gaz inerte: inerter les cuves avant remplisage P Stockage à
température basse P Elevage sur
lies (de bonne qualité): mannoprotéines
et glutathion des levures = antioxydants P Mouvement
protégés de l’air (pompage, versement dans
une cuve…) P Microoxgénation
: aération contrôlée P |
MICROBIO (Brett,
bactéries lactiques,
levures oxydatives) |
Période de
latence, contact du vin
aux lies Températures
et pH favorables |
Doses fonction
des analyses Peu
efficace sur les Brett |
Flash
pasteurisation (75°C 10-20sec) P/C Filtration
serrée : MFT (1μm pour les Brett(1-2μm) P/C Soutirage :
élimination des lies contaminantes P/C Stockage à
basse température P Hygiène
parfaite des contenants P |
9°ETAPE :
PREPARATION DES VINS
Les risques |
Les causes |
La solution par le SO2 |
Alternatives au SO2 |
OXYDATION |
Composés
phénoliques oxydables |
Doses fonction risque/analyse |
Collage
composés phénoliques d’oxydation : caséine,
gélatine, albumine, protéines végétales
P |
MICROBIO |
Reste de micro organismes
(levures, bactéries) |
Fortes doses
avant mise en bouteilles |
Filtration
stérile P/C DMDC
: moyennement efficace si forte concentration P/C
|
10°ETAPE :
CONDITIONNEMENT
Les risques |
Les causes |
La solution par le SO2 |
Alternatives au SO2 |
OXYDATION |
Durant la mise
ou transfert
du vin |
Dose en
fonction des analyses |
Mise sous vide
P Sinon
protection de vin au max pendant le transfert P |
ETAPE DEBOURBAGE
CLARIFICATION DES MOÛTS |
|
Dose pour
stabilisation temporelle :
inhibition développement
levures et clarification des
moûts |
Enzyme Bentonite |
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